Nicht jeder verträgt Weizenmehl, aber ein leckeres Brot möchte man ja trotzdem essen und vielleicht auch backen. Deswegen hab ich dir hier Einige meiner liebsten Rezepte ohne Weizenmehl zusammengestellt. Aber, damit du nicht umsonst weiterliest: Hier findest du keine Tipps für gänzlich glutenfreie Brote. Es geht hier im Artikel nur darum den Weizen im Brot zu ersetzen.
Wieso Brote ohne Weizenmehl backen?
Weizenunverträglichkeit ist verbreitet in unserer Gesellschaft. Verschiedene Ausprägungen in der Intensität, zwischen leichter Unverträglichkeit bis kompletter Intoleranz, alles ist in unserer Gesellschaft vorhanden und viele Menschen leiden darunter. Ich möchte hier gar nicht tief in das Thema einsteigen, weil Menschen die nach Rezepten für Brote ohne Weizenmehl suchen, sich in der Regel schon ausreichend zu diesem Thema informiert haben.
Aber sicher ist, dass nicht bei jedem eine wirkliche Unverträglichkeit zu Weizen im Allgemeinen besteht, sondern unter Umständen auch nur Probleme mit schnell produzierten Hefe-Weizen-Broten existiert, die wir alle mehr und mehr über Discounter und schlechte Bäckereien zu uns nehmen. Oder aber, dass in vielen verarbeiteten Lebensmitteln Weizen verwendet wird. Die Kombination ist nicht ideal für unsere Ernährung.
Ist Weizen wirklich immer das Problem?
Weizen im Brot ist vor allem dann ein Problem bei manchen Menschen, wenn mit kurzen Gehzeiten, viel Hefe und vor allem hochgezüchteten Sorten gearbeitet wird. Dann können selbst Menschen, die nicht per se gegen Weizen allergisch sind, und / oder eine Unverträglichkeit (Zöliakie) haben, Bauchschmerzen und eine gestörte Darmtätigkeit erleiden.
Wie geschrieben gibt es das Problem der Glutenunverträglichkeit, aber sie müsste vermutlich nicht bei jedem in dieser Intensität vorhanden sein, wenn
- man wieder mit älteren Weizensorten arbeiten würde
- viel weniger oder gar keine Hefe verwendet (hat man Probleme mit Weizen oder mit der Hefe?)
- Sauerteig verwendet
- längere Reifezeiten des Teigs einbaut
- keine Enzyme einsetzt
Bezüglich des Kaufs von Weizen-Brot ergibt sich dann der folgende Ratschlag:
- Kaufe Brote nicht beim Discounter
- Kaufe Brote beim Handwerksbäcker, der viel mit Sauerteig arbeitet und nicht mit Backmischungen (Bäcker ansprechen)
Das gilt eben, wenn man sein Brot nicht selber bäckt. Für die, die selber backen, empfehle ich mal ein Sauerteig-Weizenbrot mit alten Weizensorten zu testen (z.B. Emmer oder Einkorn). Wenn du das besser verträgst, hast du evtl. eine Alternative gefunden zum Hochleistungsweizen, das du im Supermarkt bekommst.
Alternative Mehlsorten zu Weizen fürs Brot
Als Alternative wird immer der Dinkel genannt. Dinkel ist per se nicht besser geeignet bei einer Weizenunverträglichkeit als normaler Weizen (Dinkel und Weizen sind verwandt). Es ist aber einen Versuch wert mal nur mit Dinkel oder ein Dinkelmischbrot zusammen mit Roggenmehl zu testen. Rezepte dazu findest du unten. Wenn du auch das nicht verträgst, bleibt die nur noch der Roggen oder eben glutenfreie Mehle für die Broterstellung. Wenn deine Intention aber auch nicht die Glutenvermeidung ist, kannst du getrost zu Dinkel greifen. Dinkel hat etwas andere und etwas mehr Nährstoffe als Weizen, die Verarbeitung im Brotteig ist relativ gleich. Die Feinheiten zu Dinkel im Brot habe ich dir hier zusammengestellt.
Der Roggen hat weniger Gluten und ist daher besser verträglich als Weizen. Aber auch der Roggen ist nicht geeignet, wenn du komplett auf Gluten verzichten musst.
Du kannst glutenfrei z.B. setzen auf:
- Hirse
- Hafer
- Reis
- Amaranth
- Lupinen
- etc.
Das soll es an dieser Stelle zu glutenfreien Alternativen zum Weizen gewesen sein, weil aus meiner Sicht Weizen nicht ersetzt werden kann durch glutenfreie Mehle. Es ist und bleibt ein dürftiger Ersatz, der bestenfalls akzeptable Brot-Variationen ermöglicht. Die Backeigenschaften sind komplett unterschiedlich.
Brot ohne Weizenmehl – meine liebsten Rezepte
Daher bleibe ich dabei dir ein paar Alternative Brot-Rezepte zum Weizen zu zeigen, die Dinkel, Roggen und Emmer beinhalten. Emmer ist ein Ur-Weizen, der ggfs. auch besser verträglich ist und den Weizen im Großen und Ganzen 1:1 im Rezept ablösen kann.
Ganz einfach ist dieses No Knead Bread, rein mit Dinkel gebacken. Du musst nicht mal Kneten und kriegst am Ende trotzdem ein leckeres Dinkelbrot zustande:
Etwas aufwändiger ist dieses Dinkel-Kastenbrot mit angekeimten Körnern:
Dieses Dinkel-Eiweißbrot kommt einem glutenarmen Brot recht nahe:
Ausschließlich mit Dinkel gebackenes, fluffiges Toast-Brot:
Und dann habe ich noch dieses Dinkelbrot in 3 verschiedenen Varianten gebacken für dich. Dann bist du ganz flexibel:
Mein Dinkel-Artisanbrot ist für Fortgeschrittene, aber wohl mein bisher leckerstes reines Dinkelbrot:
Brotrezepte aus Dinkel und Roggen als Ersatz für Weizen
Dinkel bäckt ähnlich wie Weizen und kann natürlich auch mit Roggenmehl zu einem dunkleren Mischbrot kombiniert werden. Die Kombination gibt Saftigkeit ins Brot, weil Dinkel grundsätzlich weniger Wasser aufnehmen kann und zum Trockenwerden neigt.
Eines meiner ersten Rezepte, war der Dinkel-Roggen-Laib. Ein wirklich geschmackvolles Rezept:
Mit Roggen gemischt kommt auch dieser schöne Brotlaib daher. Auch hier musst du noch nicht einmal kneten:
Bleiben wir bei „No Knead“: Ein Dinkel-Roggen-Bauernbrot:
Urkorn-Brote ohne hochgezüchteten Weizen
Emmer und andere Urkorne sind gut geeignet um auf hochgezüchtete Weizenmehle zu verzichten. Die Backeigenschaften sind etwas zickiger, aber durchaus gegeben und das Aroma ist in der Regel etwas besser als beim modernen Weizen. Ich arbeite gerne entweder ausschließlich damit oder zumindest als Anteil für gesündere Brote.
Ganz besonders lecker ist dieses Urkorn-Brot:
Oder aber dieses Brot aus Einkorn und Roggen:
Bild von Bruno /Germany auf Pixabay
