Alles über die Kerntemperatur beim Brotbacken

Ein Faktor, der häufig sträflich vernachlässigt wird beim Brotbacken, ist die Kerntemperatur. Dabei ist sie besonders wichtig für das Endergebnis. Und es ist auch wichtig, sie in den richtigen Kontext zu setzen, damit dein Brot am Ende auch wirklich lecker wird.

Warum ist die Kerntemperatur beim Backen von Brot wichtig?

Genauso wie bei anderen Lebensmitteln beim Backen oder Kochen ist es natürlich wichtig, dass dein Brot “durch” ist. Ansonsten ist es roh oder zumindest noch nicht an dem Punkt, an dem es fertig ist und sein volles Potential entfalten kann. Und damit das nicht passiert, solltest du lernen zu erkennen, ob dein Brot nun durchgebacken ist oder nicht.

Wie und wo misst man die Kerntemperatur im Brot?

Mit viel Erfahrung kannst du dir evtl. das Messen der Kerntemperatur sparen. Weil du weißt, wie lange Brote ungefähr backen sollten und weil es dann nicht auf 2 Minuten hin oder her an kommt.

Oder aber du machst dich mit dem sogenannten “Klopftest” vertraut. Klingt das Brot hohl, ist es durchgebacken. Das funktioniert gut, ist aber nicht unbedingt der Weisheit letzter Schluss. Mehr dazu im nächsten Absatz.

Alternativ setzt du auf weitere Erfahrungswerte und kannst ungefähr anhand der Optik des Brotes erkennen, ob es durchgebacken wurde. Hier musst du dein Wissen über grundsätzliche Backzeiten mit der Optik des Brotes kombinieren. Das funktioniert so lange, wie du gut ausgebackene Brote bevorzugst. Möchtest du helle Brote mit weicher Kruste backen, ist diese Methode ggfs. zu ungenau, weil du riskierst, dass dein Brot noch nicht ganz durchgebacken ist, wenn du es aus dem Ofen holst.

Ganz sicher gehst du mit einem Thermometer (*Amazon-Partnerlink), zumindest wenn es darum geht zu bestimmen, ob dein Brot innen fertig gebacken ist. Steche dafür mit deinem Braten- oder Ofenthermometer ins Zentrum der Brotkrume. Dort muss dann die Kerntemperatur passen (je nach Gebäck zwischen 88 und 98 Grad).

Warum der Klopftest nicht ideal ist, um zu bestimmen ob dein Brot fertig gebacken ist

Der Klopftest sagt etwas darüber aus, ob das Innere deines Brotes schon fertig gebacken ist. Beim Backen erstarrt das Teiggerüst zu der Krume, die du so von deinem Brot kennst: Eiweiß gerinnt, Stärke verkleistert, Gase dehnen das Teiggerüst vor dem Erstarren auf, der Ofentrieb beginnt. Über den Klopftest kannst du feststellen, ob der Backvorgang im Inneren des gerade gebackenen Brotes schon abgeschlossen ist.

Allerdings sagt der Klopftest nichts darüber aus, ob dein Brot schon aus dem Ofen geholt werden sollte. Das hängt nämlich davon ab, wie kräftig deine Kruste ausgebacken werden soll. Selbst wenn im Inneren deines Brotes schon 96 Grad gemessen werden können, ist noch Potential für eine bessere und krossere Kruste gegeben. Möchtest du, dass die Kruste möglichst lange kross und rösch bleibt, backst du dein Brot noch etwas länger als es der Klopftest anzeigt.

Das kommt aber natürlich darauf an, zu welchem Zeitpunkt du den Klopftest gemacht hast: Bist du spät dran, ist die Kruste evtl. schon final oder gar zu lange gebacken. Bist du früh dran, braucht die Kruste vielleicht noch etwas. Du siehst…der Klopftest ist zwar ein Indikator, aber nicht ideal.

Warum das Messen der Kerntemperatur allein nicht immer ausreicht, um die Backzeit eines Brots zu bestimmen

Ähnlich ist es mit dem Messen der Kerntemperatur, bei dem du nichts anderes machst als mit dem Klopftest. Nur dass das Ergebnis eben auf dem Display deines Thermometers erscheint. Das ist genauer, aber sagt ebenso wenig darüber aus, ob deine Kruste schon ausreichend kross und dick ist.

Ich habe früher den Fehler gemacht und das Brot bei ausreichender Kerntemperatur direkt aus dem Ofen geholt. Dann habe ich mich gewundert, wieso die Kruste nach 2 Stunden schon weich wurde. Je länger du dein Brot backst, desto dicker wird die Kruste und desto länger ist sie kross. Willst du das gar nicht, weil du eine dünne und weiche Kruste bevorzugst, kannst du diesen Aspekt ignorieren.

Auswirkungen einer falschen Kerntemperatur auf die Qualität des Brotes

zu niedrig

Ist die Kerntemperatur zu niedrig im Innern deines Brotes, kann es noch roh sein (und Bauchschmerzen beim Verzehr verursachen). Alles unter 90 Grad kann bei normalem Brot als noch nicht ganz durchgebacken angesehen werden, auch wenn es Quellen im Internet gibt, die besagen, dass bereits 88 Grad ausreichend sind (diese Empfehlung hängt ganz stark von der Art des Gebäcks ab! Mehr dazu weiter unten).

Die Krume kann bei zu niedriger Gradzahl noch teigig sein, das Schneiden von Scheiben erschwert sich (Teig bleibt am Brotmesser hängen), die Krume wirkt schwer, weil noch zu feucht. Generell kannst du mit weniger Geschmack und mit weniger Fluffigkeit in der Krume rechnen, wenn dein Brot nicht durch ist.

zu hoch

Auf der anderen Seite ist eine zu hohe Kerntemperatur dafür verantwortlich, dass dein Brot ggfs. zu trocken wird. Das kommt ganz stark auf dein Gebäck an, aber backst du viel zu lang, verliert die Krume zu viel Feuchtigkeit. Das geht am Ende auf die Haltbarkeit und auf das Mundgefühl, somit auf den Geschmack. Allerdings passiert es nicht so schnell, dass deine Krume “überbacken” wird. Hier kommt es nicht auf ein paar Minuten mehr oder weniger an.

Bei welcher Kerntemperatur ist Brot durchgebacken?

Welche Temperatur sollte das Brot also haben, wenn es aus dem Ofen genommen wird? In der Regel liegt die Kerntemperatur-Empfehlung bei 95-98 Grad.

Durchgebackene Krume:

Gibt es einen Unterschied in der Kerntemperatur je nach Brotart?

Kerntemperatur von Roggenbrot

Roggenbrot profitiert davon, wenn die Kerntemperatur bei 98 Grad liegt und noch eine Weile bei dieser Kerntemperatur gebacken wird.

Kerntemperatur von Weizenbrot/Dinkelbrot oder auch Sauerteigbrot

Klassische weizenartige Brote oder Mischbrote (wie zB auch Bauernbrote und auch Sauerteigbrote) werden ebenso bis auf die typische Kerntemperatur von 96 bis 98 Grad hin gebacken. Niedrigere Temperaturen gehen eher in einer schwächeren Kruste auf. Auch hier ist es empfehlenswert noch etwas länger bei 98 Grad zu backen, wenn die Kruste kross werden und eine Weile bleiben soll.

Kerntemperatur von Toast

Bei Toastbrot ist keine dicke Kruste gewünscht. Bei 93 bis max. 95 Grad sollte ein Toastbrot ausreichend durchgebacken sein.

Kerntemperatur von Brioches und Panettone

Diese Brotsorten werden nicht zu lange gebacken, so dass hier auch schon bei 88-93 Grad der Backvorgang beendet werden kann. Die Krume bleibt dann länger saftig, die Kruste wird nicht zu dunkel und nicht zu fest.

Kerntemperatur von Brötchen

Bei Brötchen ist das Zeitfenster zwischen zu kurz und zu lang gebacken recht eng. Die Kerntemperatur zu messen macht hier sehr viel Sinn, weil du auch mit dem Klopftest schwer arbeiten kannst. Bei 92 Grad ist in der Regel ausreichend gebacken worden.

Kerntemperatur von Baguette

Baguette haben eher eine luftige und “trockene” Krume, so dass eine Kerntemperatur von 97 bis 99 Grad anzustreben ist.

Kerntemperatur von Vollkornbrot

Ähnlich wie bei Roggenbrot wird auch Vollkornbrot eher etwas länger bei 98 Grad gebacken.

Wie lange muss ich mein Thermometer im Brot lassen, um eine genaue Kerntemperatur zu erhalten?

Das kommt auf das Thermometer an. Bei meinem Thermometer wird die Kerntemperatur digital schon in 2 Sekunden angezeigt. Andere Thermometer brauchen da evtl. etwas länger. Je kürzer die Messdauer, desto schneller kannst du das Brot im Zweifelsfall wieder in den Ofen schieben.

Kann ich die Backdauer verkürzen, wenn ich heißer backe?

Die Backdauer kann mit höherer Temperatur verkürzt werden. Allerdings steigt dadurch das Risiko, dass außen das Brot bereits sehr dunkel wird, bevor es im Inneren noch nicht durchgebacken ist. Ich backe fast alle meine Brote auf maximal 250 Grad.

Kann die Kerntemperatur bei verschiedenen Brotgrößen variieren?

Die Brotgröße sollte keinen Einfluss auf die nötige Kerntemperatur haben. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur wirklich in der Mitte des Brots gemessen wird, damit sichergestellt ist, dass das Brot sowohl weiter außen, als auch im Zentrum durch ist.

Meine Empfehlung: Die Kombination aus verschiedenen Messmethoden

Als Fazit kann ich dir meine Vorgehensweise an die Hand geben: Ich habe natürlich schon einige Brote gebacken, so dass ich bereits die nötige Erfahrung habe zu erkennen, ob ein Brot durchgebacken ist. In der Regel erkenne ich schon an der Krustenfarbe und der Backdauer, ob ein Brot durch ist. Je größer das Brot ist, desto eher muss aber auch ich auf das Thermometer zurückgreifen. Gleiches gilt für Kastenbrote.

Also:

Bei freigeschobenen Broten oder Topfbroten:

• Einschätzung der Backzeit nach Erfahrung
  • bei ca. 1kg Teig eine grobe Backdauer von ca. 50 Minuten einplanen (bei roggenlastigen Broten eher 10 Minuten länger)
  • je 250g weniger oder mehr Teig 5 Minuten mehr Backdauer einplanen
• Einschätzung der Backdauer nach Kruste
  • Die Kruste muss rösch und goldbraun gebacken sein
  • An den Rissen der Brotoberfläche ist eine dunklere Färbung erkennbar

Bei Kastenbroten, sehr großen Broten oder briocheartigen Gebäcken

• Einschätzung der Backzeit nach Erfahrung
  • bei ca. 1kg Teig eine grobe Backdauer von ca. 50 Minuten einplanen (bei roggenlastigen Broten eher 10 Minuten länger)
  • je 250g weniger oder mehr Teig 5 Minuten mehr Backdauer einplanen
• Einschätzung mit dem Thermometer
  • Messen der Kerntemperatur
  • Beenden des Backvorgangs bei Erreichen der Kerntemperatur bei hellen Broten wie Toast, Brioche, etc.