Anstellgut – Alles über deinen Sauerteig-Starter

Anstellgut ist so einer dieser Begriffe, über den Sauerteig-Neulingen gerne mal stolpern und bei dem sie unsicher sind, was das denn eigentlich ist. Ich zeige dir hier, was Anstellgut ist, was der Unterschied zu einem Sauerteig ansich ist und beantworte dir noch viele weitere Fragen dazu.

Was ist Anstellgut?

Das Anstellgut ist der Rest des Sauerteigs seit der letzten Fütterung, welcher dann für die Neuanlage des Sauerteigs, für das nächste Brot oder für die Fortführung durch Fütterung, verwendet wird. Anstellgut wird dauerhaft weitergeführt, so dass auf Dauer eine gewisse Triebkraft und ein ausgewogenes Aroma entsteht. Das Anstellgut ist beim Backen von Sauerteigbrot das wichtigste Grundelement.

Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig

Aus Anstellgut wird Sauerteig gemacht und Anstellgut ist quasi restlicher Sauerteig. Somit ist das Anstellgut und der Sauer im Prinzip das Gleiche. Nur eben in verschiedenen Stadien der Sauerteigherstellung gedacht. 

aus Sauerteig-Rest -> wird Anstellgut -> wird Sauerteig -> wird Anstellgut -> wird Sauerteig -> …

Für das eigentliche Backen wird vom Anstellgut quasi eine „Kopie“ angelegt. Man nimmt davon etwas ab und setzt den eigentlichen Sauerteig fürs Brot damit an. Das restliche Anstellgut bleibt im Kühlschrank für die nächste Fütterung. 

Unterschied zwischen Anstellgut und Starter

Starter ist ein anderer Begriff für das Anstellgut. Gerade in den USA und englischsprachigen Ländern ist der Starter ein üblicher Begriff. Aber auch bei uns wird häufig vom „Sauerteig-Starter“ gesprochen.

Wie setze ich ein Anstellgut an? Rezept:

Anstellgut wird nicht per se angesetzt, sondern bleibt vom Sauerteig übrig. Ein Rezept ist für den zugrundeliegenden Sauerteig nötig. Hier findest du meine einfache Anleitung für einen Sauerteig. Hast du diesen erstellt, hast du dann auch automatisch dein Anstellgut. 

Anstellgut zu Sauerteig weiterverarbeiten

Für dein Brot benötigst du einen fertigen Sauerteig. Diesen setzt du am Tag vorher oder auch am Backtag (je nach Rezept) mit Hilfe deines Anstellguts an. Du erstellst quasi eine „Kopie“, indem du etwas davon abnimmst und parallel zu deinem Anstellgut, in einem anderen Glas, nach Rezept, einen Sauerteig ansetzt. Diese Kopie wandert komplett in den Brotteig. Das restliche Anstellgut verbleibt im Kühlschrank. 

Was passiert im neu angesetzten Sauerteig für das Rezept?

Durch das Anstellgut gelangen die wichtigen Hefen und Bakterien in das Gemisch. Die Mikroorganismen verarbeiten das Mehl/Wasser Gemisch und produzieren Gase, Säuren, Aromen, etc. Dadurch entsteht ein neuer Sauerteig mit eigenem Charakter. Ist der Sauerteig ausreichend gereift, kann er im Brotteig verarbeitet werden und dort quasi wiederum einen großen Sauerteig produzieren (der dann aber natürlich gebacken wird).

Andere Art der Anstellgut-Fortführung

Manche führen ihren Sauerteig dauerhaft und nehmen immer nur so viel vom Sauerteig ab, wie sie für ihr Brot benötigen. Das funktioniert aber nur, wenn man immer den gleichen Sauerteig Ansatz fürs Brot benötigt. Mehlvariationen oder auch Veränderungen bei der Reifezeit für unterschiedliche Sauerteig-Charaktere sind bei dieser Methode nicht möglich.

Anstellgut direkt verbacken (Auffrischbrote)

Anstellgut bzw. Sauerteig-Reste kannst du auch direkt in deinen Teig geben. Ein Brot treiben (ohne Hefe Unterstützung) geht dann nur, wenn das Anstellgut noch sehr jung und sehr fit ist. Ansonsten kann es, wenn es nicht zu alt ist (dann wird es sauer), auch in Kombination mit Hefe ins Brot gegeben werden. Dadurch wird dein Hefebrot aromatischer.

Anstellgut kaufen (Fertigsauer)

Es gibt Börsen bei denen du Anstellgut kaufen kannst. Sauerteig ist den Leuten eher ein gängiger Begriff, daher heißen die Börsen auch „Sauerteig“-Börsen und nicht „Anstellgut“-Börsen. Du kannst diese gekauften Anstellgüter dann fortführen. Bei Amazon gibt es einen guten Sauerteig-Starter zu kaufen. Und hier findest du unter anderem eine Börse, auf der du ggfs. ein Anstellgut in deiner Nähe finden kannst. Im Supermarkt erhältliche Sauerteige sind meist mikrobiell inaktiv, d.h. nicht zu einem aktiven Sauerteig weiterzuverarbeiten. 

Starter/Anstellgut auffrischen bzw. füttern oder impfen

Anstellgut muss gepflegt werden, damit es aromatisch ausgewogen und triebstark wird. Nur so kannst du dein Brot ausschließlich mit Sauerteig treiben. Schwache Starter (weil z.B. zu selten gefüttert) führen zu nicht zufriedenstellenden Brotback-Ergebnissen.

Dein Anstellgut pflegst du, indem du es mehrfach die Woche „impfst“, also fütterst. Ich füttere ca. 5x die Woche meine Starter mit immer dem gleichen Mehl. Am besten verwendest du ein helles Mehl mit einem geringen Anteil an Schale. So zB ein 550er Weizenmehl mit 10% Vollkornmehl gemischt. Für ein milderes Anstellgut kannst du auch nur helles Mehl verwenden. Nur Vollkornmehl würde ich nicht verwenden, weil es zu schnell „verbrannt“ wird durch den hohen Schalenanteil. Der Sauerteig wird dann sehr schnell reif und überreif und produziert zu wenige Aromen. Nur bei reinen Vollkornbroten würde ich Vollkornmehl für den Sauerteig verwenden oder wenn der Sauerteig schwach ist und etwas gepusht werden muss.

Ich füttere mein Weizensauerteig-Anstellgut immer im Verhältnis
1:5:4
Beispielhaft wären das:
5g Anstellgut
25g Mehl
20g Wasser

Bei Roggen nehmen ich etwas mehr Wasser:
1:5:5-6
Beispielhaft wären das:
5g Anstellgut
25g Mehl
25-30g Wasser

Und so sieht es aus, wenn ich meinen Sauerteig füttere und über ein paar Stunden reifen lassen. Die letzte Stufe zeigt eine deutliche Verdopplung (die wie geschrieben nicht unbedingt notwendig ist). Aromatisch ist der fertige Sauerteig dann fruchtig, mild-säuerlich. Er könnte so direkt im Brotteig verwendet werden (oder wieder als Anstellgut im Kühlschrank landen):

–

9 Uhr Sauerteig angesetzt

11 Uhr etwas Volumenzunahme, wenig Geruch

13 Uhr leichte Volumenzunahme, Geruch unverändert bis minimal säuerlich

15 Uhr Weitere Volumenzunahme, leichte Wölbung, Geruch nur etwas saurer, angenehm

16:15 Uhr Volumen verdoppelt, aromatisch noch recht mild

17:30 Uhr Sauerteig ist am „Peak“ (maximale Vergrößerung), leicht säuerlich bis fruchtig, ab jetzt zu nutzen

Starter/Anstellgut umzüchten von Weizen auf Roggen und umgekehrt

Du musst nicht wie ich jeweils ein Roggen- und ein Weizenanstellgut zu Hause führen. Du kannst auch aus einem Roggensauer-Anstellgut mit ein paar Fütterungen einen Weizensauer umzüchten und umgekehrt. Mit der Zeit werden sich die Mikroorganismen anpassen und auch die Aromatik wird nach und nach immer homogener. Für kurzfristige Brotprojekte kannst du auch relativ problemlos mal ein Roggen Anstellgut im Weizenbrot verbacken. Das Ergebnis wird etwas anders schmecken, aber nicht zwangsweise schlechter. Ohne Vergleich wirst du nicht wissen, ob das Brot nun besser oder schlechter schmeckt, als mit einem reinzüchtigen Anstellgut passend zum Rezept.

Anstellgut Konsistenz: flüssig oder fest (TA)

Anstellgut/Sauerteig kann flüssig und fest geführt werden. Je flüssiger, desto einfacher ist die Führung. Das Anmischen geht dadurch leichter. Nur zu flüssig sollte das Anstellgut nicht geführt werden. Zu flüssiger Sauerteig kippt schneller, wenn man nicht so häufig füttert. Ein ganz milder Sauerteig ist Lievito Madre. Hier wird mit nur 50% Hydration gearbeitet. Der Sauerteig wird dann sehr warm geführt und reift entsprechend schnell und mild. Je länger Sauerteig reift, desto saurer wird er.

Meine Sauerteige werden zwischen 80 und 120% geführt, je nach Mehlsorte Weizen oder Roggen. Wenn du immer Brote mit Hydration 70% bäckst, könntest du deinen Sauerteig dauerhaft schon auf 70% führen. Das macht es dir dann beim Backen einfacher, weil der Sauerteig schon den entsprechenden Wasseranteil hat wie der Rest des Teigs. Wenn du wie ich verschiedenartige Brote bäckst, bringt das natürlich nichts.

Welche Temperatur sollte ein Anstellgut haben?

Je nach Mehlsorte kann dein Anstellgut kühler oder wärmer gefüttert werden. Roggensauerteig wird tendenziell zwischen 28 und 32 Grad geführt. Weizensauer eher zwischen 22 und 26 Grad. Bei Dinkel noch etwas kühler. Ich nehme es hier überhaupt nicht so genau. Ich füttere einfach mit kaltem Leitungswasser. Sowohl bei meinem Weizen-Anstellgut und auch bei meinem Roggensauer-Anstellgut. 

Möglich, dass ich beim Roggensauer hier ein paar Prozent Aromatik verliere, festgestellt habe ich das aber noch nicht. Ich persönlich backe aber auch selten reine Roggenbrote und wenn dann setze ich dann natürlich den eigentlichen Sauerteig für das Brot dann mit der entsprechend nötigen Temperatur an. Für die wöchentliche Fütterung ist es mir zu aufwändig auf Temperaturen zu beachten. Ich achte hier eher auf Geruch und Geschmack.

Was bedeutet „fittes“ Anstellgut?

Ein „fittes“ Anstellgut ist in der Lage einen sehr aktiven Sauerteig zu produzieren, mit dem reine Sauerteigbrote getrieben werden können. Du brauchst ein Triebmittel im Brotteig für eine entsprechende Fermentation und Glutengerüst-Bildung. Nur so erreichst du einen entsprechenden Ofentrieb und im Falle des reinen Sauerteigbrots auch ein entsprechendes Aroma. Mehrmals die Woche sollte Anstellgut gefüttert werden. Tägliche mehrfache Fütterungen sind aus meiner Sicht für HeimbäckerInnen nicht nötig.

Ist die Verdopplung wichtig?

Nein. Die Verdopplung sagt wenig darüber aus, ob dein Anstellgut oder Sauerteig von guter Qualität ist. Es kommt beim Sauerteig ja auch sehr stark auf das Aroma an. Die Verdopplung sagt nichts darüber aus. Auch sind das verwendete Mehl, die Wassermenge, die Temperatur und auch das Gefäß maßgeblich dafür verantwortlich, ob sich dein Sauerteig optisch schnell vergrößert.

Anstellgut aufbewahren bzw. lagern (wo und in was und wie verschlossen?)

Anstellgut bewahrst du am besten im Kühlschrank bei 5-6 Grad auf. In einem Einmachglas, welches verschlossen wurde. D.h. du fütterst dein Anstellgut und wenn es sich vergrößert hat und fruchtig-säuerlich riecht, wird das Glas kalt gestellt bis zur nächsten Fütterung oder bis zum Backtag. Verwende für die Fütterung immer ein frisches Glas, damit keine Verkeimung entsteht.

Hier steht mein Anstellgut im Kühlschrank bei 5-6 Grad:

Was mit dem Anstellgut im Urlaub machen?

Anstellgut kann gerne auch mal 2-3 Wochen überdauern ohne gefüttert zu werden. Dafür muss er aber schon recht robust und fit sein. Junge Sauerteige überstehen solch lange Phasen ohne Futter nicht. Du kannst dein Anstellgut natürlich auch gekühlt mit in den Urlaub nehmen oder von der Familie weiterfüttern lassen. Ich füttere meine Anstellgüter mit etwas weniger Wasser und stelle sie in einem noch leicht unreifen Zustand in den Kühlschrank. Dadurch überdauert er problemlos 1-3 Wochen.

Wann wird Sauerteig Anstellgut inaktiv?

Wenn du dein Anstellgut nicht fütterst, haben die Mikroorganismen irgendwann jegliches Futtermaterial verarbeitet und sie werden inaktiv. Eine lange Inaktivität führt dann zum Tod der Mikroorganismen (Hefen, Milchsäurebakterien, etc.). Auch ein überreif gewordenes Anstellgut (wenn du es zu lange stehen lässt) führt zur Inaktivität. Dadurch ist dann dein Sauerteig etwas geschwächt. Versuche Überreife zu vermeiden, indem du regelmäßig am gefütterten Anstellgut riechst. Wird er zu sauer und fällt er schon in sich zusammen bei Erschütterung, ist er zu weit. Aber auch das ist kein Problem. Dann einfach erneut füttern und rechtzeitig kalt stellen oder verarbeiten.

Wie aktiviere ich mein Anstellgut?

Du kannst ein vollkommen inaktives Anstellgut schwer retten, du solltest es aber zumindest versuchen. Mit Vollkornmehl und ggfs. etwas geriebenem Bio-Apfel geimpft. Vielleicht hast du Glück und dein Sauerteig kommt nach der Fütterung langsam aber sicher zurück. Ansonsten kannst du deinen Sauerteig natürlich wieder neu ansetzen.

Ist dein Anstellgut gekippt (zB Schimmel) würde ich ihn entsorgen. Nicht gekippter, inaktiver Starter, kann als Aromageber mit etwas Hefe gemischt im Brot verbacken werden.

Kann ich mein Starter/Anstellgut einfrieren?

Anstellgut kann kurzzeitig eingefroren werden. Länger als 1-2 Wochen würde ich das aber nicht machen. Die Kälte zerstört die Mikroorganismen. Grundsätzlich ist es eher Glückssache, ob das Anstellgut wieder reaktiviert werden kann nach der Kältekammer. Für die Sicherung empfiehlt sich eher die Verkrümelung oder Trocknung (demnächst hier mehr Infos dazu). 

Wie lange Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden?

Ein gefüttertes Anstellgut kann 1-2 Tage sinnvoll im Brot verbacken werden. Mit jeder Stunde verliert es Triebkraft und Aroma, weil es auch im Kühlschrank langsam aber sicher weiterreift.

Resteverwertung von übriggebliebenem Anstellgut

Was tun mit den Resten der Anstellgut-Fütterung? Du kannst sie auf den Kompost geben, wo sich die Würmer freuen. Oder aber du verbackst es in diversen Gebäcken als Aromazugabe, als Auffrischbrot an sich (meine besten Auffrischbrot-Rezepte findest du hier) oder du bäckst damit Waffeln, Pfannkuchen, Cracker (Rezept von Marta), etc. Auch als Kochstück im nächsten Brot machen Anstellgut-Reste Sinn.

Beispiel für mein Auffrischbrot „Manitobo Riese“:

Sauerteig Anstellgut durch Hefe ersetzen und umgekehrt

Anstellgut ansich kann nicht durch Hefe ersetzt werden. Aber aus meiner Erfahrung kannst du 25g fertigen, fitten Sauerteig im Brot durch 1g frische Hefe ersetzen und umgekehrt.
Da Anstellgut für den Sauerteigansatz verwendet wird, ist Hefe kein Ersatz dafür.

Anstellgut Hefeführung

Die Hefeführung hat nichts damit zu tun, dass dem Anstellgut Hefe zugegeben wird. Das Anstellgut wird mit einem höheren Anteil Anstellgut gefüttert und dann schnell und warm geführt. Dadurch vermehren sich die Hefen besonders schnell (auf Kosten von Säure). Mildere Brote, die eine grobe Porung erhalten sollen (Open Crumb; Country Bread Chad Robertson), werden häufig mit Sauerteigen mit Hefeführung angetrieben.

Beispiel:

Ansatz 1:2:2
Reife für 3-5 Stunden bei 28 bis 30°

Anstellgüter/Starter mischen zu einem Balkansauer

Wenn du Weizen- und Roggen-Starter zu Hause hast, kannst du diese mischen. Damit erstellst du einen Misch-Sauerteig, einen sogenannten „Balkan-Sauer“. Dadurch entstehen teilweise ganz wunderbare Aromagebungen, die du durch einen reinen Weizen- oder Roggensauerteig nicht ermöglichst hättest. Manche führen immer einen Mischsauer, selbst im Anstellgut schon. Das bleibt dir überlassen.

Beispiel für ein Brot mit Balkan-Sauerteig:

Kommt Salz in das Sauerteig Anstellgut?

Durch Salz lässt sich die Reife eines gefütterten Anstellguts/Sauerteigs verzögern. Dadurch entstehen mildere Säurenoten. Bei Roggensauer wird das gerne mal gemacht, Stichwort „Monheimer Salz-Sauerteig“ (Beispielhaftes Rezept). Bei Weizensauerteig wird Salz eher nicht eingesetzt.

Beispiel für ein Brot mit Monheimer Salzsauer:

Wie entsorgt man Anstellgut am besten?

Im Hausmüll, Kompost oder am besten gar nicht…verarbeitet in Brotteigen, Pfannkuchen, Waffeln und Crackern.

PROBLEME MIT DEM ANSTELLGUT

Manchmal hast du Probleme mit deinem Anstellgut. Es sieht nicht gut aus oder riecht komisch. Oder es verhält sich nicht so, wie du dir das vorstellst. Hier erkläre ich dir, woran das liegen kann und was du tun kannst:

Vergessen das Anstellgut / den Starter zu füttern

Wenn du dein Anstellgut vergessen hast und es nicht mehr so wirklich gut aussieht und riecht, dann folge meinen nachfolgenden Hinweisen

Sauerteig-Anstellgut sieht nicht gut aus:

• grau
  Wenn dein Anstellgut grau wird ist das nicht unbedingt schlimm. Nur, wenn das Anstellgut auch schlecht riecht, solltest du ganz genau nach Schimmel Ausschau halten und im Zweifelsfall entsorgen. Ggfs. siehst du eine Schicht „Kahmhefe“ auf dem Anstellgut. Das wäre kein Problem, weil du diese Schicht abtragen und dann wieder füttern kannst. Kahmhefe:
  
  Achtung: Wenn du schon Häärchen siehst oder die Oberfläche beginnt sich zu verfärben (zB grün oder schwarz) und ggfs. auch eklig riecht: Immer den Sauerteig entsorgen!

• Schimmel
  Bei Schimmel sieht es also schon anders aus. Dann solltest du dein Anstellgut entsorgen und neu beginnen.
• abgesetztes Wasser
  Eine Wasserschicht (der sogenannte „Fusel“) über dem Anstellgut ist kein Problem. Einfach abschütten und umrühren und wieder füttern. Ein Zeichen für zu selten gefüttertes Anstellgut.
• oben trocken
  Trockenheit ist kein Problem auf deinem Anstellgut. Ggfs. hast du den Ansatz nicht gut abgedeckt oder das Glas nicht verschlossen.
• wird flüssig
  Überreifer Sauerteig wird mit der Zeit flüssiger. Lass mal ein Glas festen Roggensauer 2 Tage im Raum stehen. Aus der zähen wird eine deutlich flüssigere Masse. Proteine und Stärke sind dann schon abgebaut. Das kann aber auch früher passieren. Wenn das der Fall ist, dann mal versuchen den Anteil Anstellgut zu reduzieren und den Sauerteig etwas fester zu führen.
• fällt zusammen
  Wenn das Anstellgut zusammenfällt, ist es überreif geworden. Füttere einfach erneut und stelle es frühzeitig kalt.
• blubbert nicht
  Das Blubbern bei deinem Starter ist nicht immer zu sehen. Je flüssiger der Sauerteigansatz, desto weniger Bläschen sind zu sehen, weil das Teiggerüst durch die hohe Hydration schwach ist. Entstandene Gase können nicht gut gehalten werden. Bei flüssigen Startern sieht man auch die Vergrößerung des Teigs nicht eindeutig. Bei festeren Anstellgütern kommen die Gas-Einschlüsse/Bläschen besser zur Geltung.
• Anstellgut geht nicht auf nach der Fütterung
  Siehe der letzte Punkt: Bei hoher Hydration kann das Aufgehen des Sauerteigs ausbleiben. Je fester das Anstellgut gefüttert wurde, desto größer das mögliche Volumen und desto größer die Volumenzunahme ansich.
  Aber natürlich kann auch ein inaktives Anstellgut dafür verantwortlich sein, wenn dein Sauerteig, den du mit dem Anstellgut angesetzt hast oder das Anstellgut, welches du gefüttert hast, nicht aufgeht. Hier einfach weiter füttern und das Beste hoffen, ggfs. mit Vollkornmehl und geriebenem Bio Apfel impfen. Im Notfall das Anstellgut neu ansetzen.

Geruchliche und geschmackliche Probleme mit dem Anstellgut

• riecht sauer
  Wenn das Anstellgut zu sauer riecht, ist es ggfs. zu lange nicht gefüttert worden oder ist lange gestanden. Versuche dein Anstellgut nicht so spät kalt zu stellen. Am besten dann, wenn es mild, fruchtig, säuerlich riecht.
• riecht nach Essig
  Wenn es nach Essig riecht, ist es ggfs. noch nicht so weit gereift wie nötig. Manchmal ist es nur eine halbe Stunde Zeitunterschied zwischen essiglastig und fruchtig. Auch neue Sauerteige neigen dazu zuerst etwas essiglastig zu riechen. Fleissig weiter nach Anleitung füttern und dann wird irgendwann der Zeitpunkt kommen, dass auch dein Anstellgut gut riecht.
• riecht nach Alkohol
  Wenn Anstellgüter länger nicht gefüttert wurden, können sie nach Alkohol (oder auch wie Nagellackentfernen) riechen. Die Hefen produzieren dann Alkohol, wenn sie am „verhungern“ sind.
• riecht faul
  Faul und nach Eier riechendes Anstellgut sollte entsorgt werden.

Anstellgut/Sauerteig wird nicht sauer, geht aber auf

Wenn der Sauerteig häufig mit hohem Anstellgutanteil und warm gefüttert wird, sind die Hefen gegenüber den säurebildenden Mikroorganismen deutlich überlegen. Der Sauerteig ist dann eher milder Natur (ähnlich wie ein Lievito Madre). Es hilft den Sauerteig dann weniger warm, fester und länger reifen zu lassen (mit weniger Anteil Anstellgut, zB 1:10:8), damit er saurer wird.