Autolyse und Fermentolyse beim Brotbacken

Der Begriff „Autolyse“ wird dir immer wieder begegnen, wenn du meine oder andere Rezepte nachbäckst. Sie ist für manche dieser Rezepte unerlässlich und hilft dabei einen guten Teig auszubilden. Wieso das so ist und wie es genau funktioniert, habe ich dir hier erklärt.

Autolyse – Erklärung was das eigentlich ist

Die Autolyse ist eine Methode beim Brotbacken, bei der Mehl und Wasser vor dem Kneten für eine bestimmte Zeit miteinander vermischt und ruhen gelassen werden. Enzyme werden durch die Zugabe von Wasser zu Mehl aktiv. Protease Enzyme beginnen Proteine im Mehl abzubauen und den Teig dehnbarer zu machen. Amylasen beginnen komplexe Zucker (die Stärke) in einfache Zucker umzuwandeln (das spätere Futter für die Hefen). Das Klebereiweiß beginnt schon vor dem Kneten Glutenstränge zu verketten.

Das Ziel ist, dass das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen kann und dass schon vor dem Kneten eine gewisse Glutenstruktur entstanden ist.  Dadurch wird der Teig elastischer und leichter zu verarbeiten. Die Autolyse kann auch dazu beitragen, dass das Brot später eine feinere Krume und ein intensiveres Aroma bekommt.

Vorteile durch die Autolyse beim Brotbacken

Die Autolyse beim Brotbacken bietet verschiedene Vorteile:

• Die Wasseraufnahme des Mehls und die Teigstruktur werden schon vor dem eigentlichen Kneten „vorbereitet“, …
• …dadurch kann kürzer geknetet werden, was die Krume positiv beeinflusst
• Ein besseres Aroma im Brot, weil mehr Zeit im Entwicklungszeit des Teiges vergeht und dadurch mehr Geschmacksstoffe gebildet werden
• Ein besser verträgliches Brot

Woher kommt die Autolyse ursprünglich?

Die Methode stammt aus der französischen Bäckerei-Tradition und wird heutzutage von vielen Bäckern auf der ganzen Welt angewendet.

Bedeutung der Autolyse für die Krume

Die Autolyse beim Brotbacken hat eine entscheidende Bedeutung für die Krume des Brotes. Durch die Ruhezeit des Teigs vor dem Kneten wird das Wasser vollständig vom Mehl absorbiert und es können sich bereits Glutenstränge entwickeln. Du erkennst das daran, dass dein Autolyseteig zuerst ziemlich matschig aussieht. Nach der Autolyse und den ersten Runden in der Knetmaschine, ist oft aber schon ein relativ glatter Teig mit gutem Teiggerüst entstanden. Der Fenstertest wird schneller und zuverlässiger ermöglicht.

Durch die Autolyse wird die Krume des Brotes luftiger und poröser. Die Porung wird durch die Autolyse begünstigt, da die im Teig enthaltenen Gase besser verteilt werden können. Durch die Autolyse kann das Kneten verkürzt werden und tendenziell einfacher und mehr Wasser in den Teig gebracht werden. Das unterstützt die Möglichkeit einer offeneren Porung. 

Bedeutung der Autolyse für die Brot-Kruste

Angeblich sollen Brotvolumen und Kruste durch die Autolyse profitieren. Diesen Vorteil konnte ich bisher nicht wirklich nachvollziehen.

Bedeutung der Autolyse für den Geschmack

Durch eine längere Reife können mehr Aromen im Teig entstehen. Auch die Möglichkeit einfacher mehr Wasser zu binden hilft dabei den Geschmack des Brotes positiv zu beeinflussen.

Autolyse bei Weizenteigen

Weizenteige profitieren von der Autolyse vor allem dann, wenn sie weich angesetzt werden. Feste Teige sind relativ einfach und schnell zu kneten. Weiche Teige benötigen mehr Zeit und Umdrehungen in der Maschine, bis ein fertig ausgeknetetes Teiggerüst entstanden ist. Die Autolyse hilft dabei dass das Mehl das Wasser bereits vollständig aufnimmt. Die Entstehung des Teiggerüsts beginnt schon, noch bevor geknetet wurde. Durch das Kneten wird das Teiggerüst dann fertiggestellt.

Autolyse bei Roggenteigen

Bei reinen Roggenteigen ist eine Autolyse in der Regel nicht vorgesehen. Hier kann ohnehin kein Glutengerüst ausgebildet werden, so dass Roggenmehle nur mit dem Wasser „vermischt“ statt verknetet werden. Bei Roggenmischbroten kann die Autolyse aber, je nach Anteil Roggen, wieder Sinn machen.

Autolyse bei Dinkelteigen

Gerade Dinkelteige profitieren von der Autolyse, weil Dinkel Wasser schlechter aufnehmen kann und weil das zu lange Kneten tendenziell schlecht für Dinkelteige ist. Der Teig kann dann im schlimmsten Fall überkneten und / oder zu warm und somit geschwächt werden. Bei Dinkelbroten solltest du also immer eine Autolyse einplanen.

Autolyse von Vollkornmehlen

Auch Vollkornmehle können vorverquellt werden in der Autolyse. Brote mit hohem Vollkornanteil neigen dazu kompakt zu werden. Die Autolyse ist eine geeignete Gegenmaßnahme. Auch benötigen Vollkornmehle mehr Zeit, um Wasser zu absorbieren. Daher wird bei Vollkornmehlen die Autolyse in der Regel etwas ausgedehnt.

Wie lange sollte die Autolyse dauern?

Die Autolyse wird meist in Rezepten mit 30 bis 60 Minuten angegeben. Hier ist es abhängig vom Rezept oder von deiner Zeit, wie lange du die Autolyse ansetzt. Wichtig ist nur, dass ab einem bestimmten Zeitpunkt der Teig beginnt wieder an Teigstruktur abzubauen, was mühsam zuvor aufgebaut wurde. Folgende Zeiten sind klassische Autolyse-Zeiten:

Weizen/Dinkelteige = 30 bis 180 Minuten
Vollkornteige = 60 bis 240 Minuten

Ich persönlich lasse meine Autolyseteige meist 30 bis 60 Minuten stehen. 

Autolyse über Nacht

Theoretisch kannst du deinen Autolyseteig kühl über Nacht stehen lassen. Das käme auf einen Versuch an, die Frage ist aber, was du damit erreichen möchtest. Das Risiko, dass der Teig bereits abbaut, ist groß. Die Chance auf besondere Aromen allerdings auch. Ich persönlich würde für das Aroma aber eher mit Vorteigen arbeiten (Sauerteig, Poolish und Co.).

Autolyse zu lange – was passiert?

Wenn Autolyseteige zu lange stehen, wird das Glutengerüst beginnen wieder abzubauen. Das heißt die zu lange Reifephase führt dazu, dass dein Teig an Elastizität und Kraft und Spannung verliert. Du wirst so kaum mehr ein gut aufgegangenes Brot erreichen können.

Wie wird ein Autolyseteig angesetzt?

Im Prinzip vermengst du dein Mehl mit dem Schüttwasser nur so lange, bis keine Mehlnester mehr im Teig zu sehen sind. Danach deckst du den Teig so ab, dass kein Luftzug die Oberfläche austrocknet. Wenn die Autolyse länger als 1 Stunde dauern soll, würde ich mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit nicht zu viel Wasser verdunstet.

Wie sieht ein Autolyseteig aus?

Der Autolyseteig hat eine klumpige und ungleichmäßige Form und sieht dann ungefähr folgendermaßen aus:

Wie lange wird ein Autolyseteig geknetet?

Ein Autolyseteig muss eigentlich gar nicht so richtig geknetet werden. Hierbei wird eigentlich nur das Mehl mit dem Wasser vermischt. Solange, bis kein Mehl mehr zu sehen ist und ein Klumpen an Teig entstanden ist. Natürlich kannst du das Ganze auch in einer Knetmaschine machen. 

Darf Hefe in den Autolyseteig?

Theoretisch darf auch Hefe in den Autolyseteig. Allerdings beginnt dann ab diesem Zeitpunkt die Fermentation, so dass die Autolyse sehr kurz (max. 20 bis 30 Minuten) angelegt werden sollte. Auch Sauerteig kann hinzugegeben werden. Aber auch hier sollte die Ruhezeit vor dem Kneten nicht allzu lange andauern, weil ansonsten durch das anschließende Kneten durch die bereits angelaufene Fermentation entstandenes CO2 wieder in den Glutenstruktur-Kämmerchen wieder zerstört wird. Ich selbst nutze Hefe NIE im Autolyseteig. Sauerteig aber ab und an schon, je nach Rezept.

Darf Salz in den Autolyseteig?

Grundsätzlich sollte kein Salz in den Autolyseteig gegeben werden, da es die Wasseraufnahme des Mehls reduziert und die Bildung von Glutensträngen hemmen kann. Salz sollte erst später in den Teig gegeben werden, wenn der Autolyse-Prozess abgeschlossen ist und das Mehl genügend Zeit hatte, das Wasser aufzunehmen. Ist das Salz mal in den Autolyseteig gelangt, ist es aber auch kein Drama. Es gibt sogar BäckerInnen, die genau das empfehlen, weil dann das Salz nicht vergessen werden kann zum Schluss. Ich selber gebe Salz immer erst am Ende zu, wenn der Teig schon etwas ausgeknetet wurde.

Wie viel Wasser wird bei der Autolyse in den Teig gegeben?

Im Prinzip kommt das Wasser in den Autolyseteig, welches nach Abzug aller Vorteige oder Quell-/Brüh und Kochstücke noch übrig ist. Das heißt es sollte schon mind. 50%+ des Mehlgewichts an Wasser übrig sein, so dass noch ein sinnvoller Autolyseteig gemischt werden kann. Ansonsten müssen Vorteige mit in die Autolyse (respektive Fermentolyse siehe unten) gegeben werden.

Autolyse und No-Knead Bread

No-Knead Breads nutzen die gleiche Funktionsweise der Autolyse. Hierbei werden alle Zutaten für das Brot nur zusammengemischt und dann wird über die lange Reifezeit vollautomatisch ein fertig fermentierter Teig mit schöner Teigstruktur erzeugt. Dennoch sind No-Knead Breads (also auch kein Kneten mit der Hand) in der Regel nicht ganz so schön wie Brote, die sauber ausgeknetet wurden. 

Welche Temperatur sollte ein Autolyseteig haben?

Ich würde hier auf die Schüttwasser-Temperatur achten, die im Rezept angegeben wurde oder die nötig ist, um eine bestimmte Zieltemperatur im Teig zu erreichen (Dinkel ca. 23°, Weizen ca. 25°, Roggen ca. 28°). Das anschließende Kneten wärmt Teige meist noch etwas, so dass der Autolyseteig in der Regel etwas kühler ist, als der finale Teig. Ich persönlich messe die Temperatur im Autolyseteig nie.

Fermentolyseteig vs Autolyseteig

Jetzt habe ich viel über die Autolyse geschrieben und das allermeiste davon gilt auch für den Fermentolyseteig. Der Unterschied: Beim Fermentolyseteig wird schon beim Mischen des Autolyseteigs der Sauerteig mit dazugegeben. Gerade bei Rezepten, bei denen am Ende zu wenig Schüttwasser für die Autolyse übrig sind, macht die Zugabe des Sauerteigs in die Autolyse Sinn. Dadurch verkürzt auch die Reifezeit etwas, so dass man bei Zeitdruck ein paar Minuten gewinnen kann. Die Fermentolyse ist also kein Gegenspieler der Autolyse, sondern eher eine Variante mit startender Fermentation. Die Fermentolyse sollte nicht allzu lang angesetzt werden. 30 bis 60 Minuten sind üblich.