Vorteige erklärt: Die Biga. Ein beliebter italienischer Vorteig ist die sogenannte Biga. Sie wird fest geführt und hilft deinem Brot vor allem geschmacklich und für mehr Luftigkeit auf die Sprünge. Hier erfährst du alles über die Biga und wie du sie einsetzen kannst.
Was ist eine Biga?
Die Biga kommt aus Italien und beschreibt einen fest geführten Hefe-Vorteig. Mit sehr wenig Wasser und noch viel weniger Hefe angesetzt, reift die Biga relativ lang kühl bis zur nötigen Reife. Obwohl sehr wenig Hefe zugesetzt wird, vermehren sich die Hefen über den langen Reifeprozess, so dass theoretisch ausschließlich über eine Biga ein Brot getrieben werden kann, ohne weitere Zugabe von Sauerteig oder Hefe.
Was ist eine Vorstufe beim Brotbacken?
Eine Vorstufe beim Brotbacken bezieht sich auf einen Vorteig oder einen Sauerteig, der vor der eigentlichen Brotmischung hergestellt wird. Diese Vorstufe dient dazu, den Teig aufzulockern, Aromen zu entwickeln und die Struktur des Brotes zu verbessern. Es gibt verschiedene Arten von Vorstufen, darunter Poolish (ein Vorteig mit Hefe), Biga (ein italienischer Vorteig mit Hefe), Pâte fermentée (ein französischer Vorteig mit Hefe) und Sauerteig (ein Vorteig, der durch Fermentation von Mehl und Wasser mit natürlichen Hefen und Bakterien entsteht). Die Wahl der Vorstufe hängt von der gewünschten Brotart und dem gewünschten Geschmack ab.
Wozu wird eine Biga eingesetzt beim Brotbacken?
Durch eine Biga werden komplexe Aromen ins Brot gebracht. Über die lange Reife und sehr geringe Hefezugabe wird Hefegeschmack reduziert. Die Frischehaltung des Produkts erhöht sich zudem, außerdem die Stärke des Klebergerüsts im Teig. Daher ist die Biga vor allem bei backschwachen Mehlen sinnvoll (zB Einkorn oder Dinkel), bei backstarken Mehlen eher weniger. Eingesetzt wird die Biga vor allem auch wenn die Teige mit einer hohen Hydration geführt werden und so einen besseren Stand benötigen. Bei Ciabatta ist das beispielsweise klassisch.
Welche Auswirkung hat eine Biga auf den Teig?
Die Biga trägt zur Verbesserung der Teigstruktur bei, indem sie das Gluten stärkt und eine bessere Krume im Brot fördert. Dies führt zu einem lockereren und luftigeren Brot, weil der Teig einen besseren Stand hat und das Gas besser halten kann.
Wie wird eine Biga angesetzt?
Für eine Biga wird ein Anteil des im Brotteig Verwendung findenden Mehls mit 40-60% Wasser und 1% frischer Hefe angesetzt. Dieser springt dann im Raum kurz an und reift anschließend 12-48 Stunden im Kühlschrank.
Beispiel:
100g Mehl
50g Wasser
1g frische Hefe
Zubereitung: Zuerst die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl einrühren. Das geht bei so wenig Wassermenge nicht so einfach, am besten du hilfst mit den Fingern nach das wenige Wasser in das Mehl einzukneten, so dass du einen einigermaßen mehlfreien Teigklumpen hast. Es ist aber auch überhaupt nicht schlimm, wenn noch etwas Mehl zu sehen ist. Tipp: Wenn zu viel Mehl noch übrig ist, einfach mit nassen Fingern in den Teig nochmal einmassieren.
Reife: 2 Stunden im Raum bei 18 bis 21 Grad und dann über Nacht im Kühlschrank bei 5-6 Grad für 12 bis 48 Stunden. Alternativ direkt 12-16 Stunden bei max. 15 Grad.
Und so sieht eine Biga zum Beispiel aus:
Für welche Gebäcke wird eine Biga gerne eingesetzt?
- Pizza
- Ciabatta
- Brote mit backschwachen Mehlen (Dinkel, Einkorn)
- milde Backwaren
- Aromatischere Hefe-Brote
Kann ich eine Biga auch flüssiger ansetzen?
Das kannst du machen, dann ist es aber keine klassische Biga mehr, sondern geht eher in die Richtung Poolish. Der Poolish hat andere Auswirkungen auf den Teig und auf das spätere Gebäck, so dass ich hier nicht empfehlen würde die Biga durch Poolish zu ersetzen.
So sieht ein Poolish aus:
Wie viel Hefe benötige ich für eine Biga?
Klassischerweise wird 1% der Mehlmenge in der Biga als frische Hefe zugegeben. Das reicht aus, so dass über die Zeit im Kühlschrank ausreichend Hefe-Vermehrung stattfindet.
Welches Mehl verwende ich am besten für eine Biga?
Klassischerweise wird die Biga mit hellen Weizenmehlen angesetzt (zB Tipo 00, Typ 405 oder 550). Allerdings kannst du die Biga auch mit dunklen Mehlen und auch mit anderen glutenhaltigen Kornsorten ansetzen (Dinkel, Emmer, Einkorn). Lediglich der Roggen sollte nicht unbedingt verwendet werden.
Kann ich eine Biga mit Roggenmehl ansetzen?
Roggenmehl macht wenig Sinn im Kontext einer Biga. Biga ist ein Hefe-Vorteig und Roggenmehl benötigt normalerweise Säure um wirklich backfähig zu werden.
Funktioniert Vollkornmehl in der Biga?
Auch Vollkorn kann in der Biga eingesetzt werden. Es verkürzt sich ggfs. die Reifezeit, auch die Wassermenge sollte ggfs. erhöht werden. Ich würde bei Vollkorn weniger Hefe einsetzen.
Beispiel für eine Vollkorn-Biga
100g Vollkornmehl
60-70g Wasser
0.5g frische Hefe
Zubereitung: Zuerst die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl einrühren bzw. den festen Teigklumpen mit den Fingern verkneten, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
Reife: 2 Stunden im Raum bei 18 bis 21 Grad und dann über Nacht im Kühlschrank bei 5-6 Grad für 12 bis 48 Stunden. Alternativ direkt 12-16 Stunden bei max. 15 Grad.
Wie lange reift eine Biga?
Die Reifezeit einer Biga hängt von mehreren Faktoren ab:
- Menge Hefe
- Wassermenge
- Teigtemperatur (als Folge aus: Mehltemperatur und Wassertemperatur)
- Mehl-Sorte und Type
- Umgebungstemperatur
Typisch sind 12-48 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad bei 1% Hefeanteil. Je wärmer, desto schneller reift die Biga. Alternativ reift die Biga 12-16 Stunden bei max. 15 Grad.
Welche Menge Biga kommt in einen Brotteig?
Von der gesamten Mehlmenge laut Rezept werden in der Regel 10 bis 20%, maximal 30 % bis 40 % für die Biga verwendet. Der Anteil kann variieren, je nach Mehlsorte, Backwerk und Reifezeit.
Wie lange kann ich eine Biga aufbewahren?
Die Biga sollte problemlos 48-72h verwendet werden können, wenn sie denn im Kühlschrank reift. Je länger sie reift, desto aromatischer und saurer wird sie. 12-24 Stunden sind gängige Reifezeiten, bis die Biga Verwendung finden sollte.
Wann wird die Biga fürs Brot angesetzt?
Die Biga wird in der Regel 12-48 Stunden vor dem Hauptteig angesetzt.
Wann wird die Biga dem Hauptteig zugesetzt?
Die Biga wird vor der Zugabe des Mehls im Hauptteig im Schüttwasser aufgeschlemmt. Manchmal empfiehlt es sich die Biga vorab etwas einzuweichen, so dass das Verrühren oder Verschlämmen leichter von Statten geht. Die Biga sollte nicht erst später dem Teig zugegeben werden, weil sich dann der feste Vorteig nicht mehr richtig mit dem Hauptteig verbindet.
Kann ich die Biga einfach weglassen?
Das geht, du musst dann allerdings die Menge an Mehl und Wasser und die Hefe dem Hauptteig zugeben. Dazu muss dann auch noch die Menge Triebmittel ggfs. angepasst bzw. erhöht werden, wenn das Brot ausschließlich durch die Hefe der Biga getrieben werden sollte. Der Charakter des Brots wird tendenziell anders, eher flacher sein, weil eine geplante Aromenbildung verloren geht. Der Stand des Teigs kann evtl. geschwächt werden im Vergleich zum Originalrezept, wenn du die Biga weglässt.
Kommt Zucker in die Biga?
Für die Biga ist weder Zucker, noch warmes Wasser für die Hefe-Aktivierung nötig. Verwende die Hefe aus dem Kühlschrank und das Wasser aus dem Wasserhahn.
Kann ich mit einer Biga allein ein Brot ansetzen ohne weitere Hefe?
Ja, das geht. Theoretisch kannst du ausschließlich aus einem Biga-Vorteig ein Brot backen, wenn die Biga im richtigen Reifezeitpunkt geformt und dann gebacken wird. Üblich ist eine solche Vorgehensweise aber nicht. Ich habe das Entschleunigungs-Biga-Brot entwickelt: Ein tolles Brot mit leckeren Aromen, die schon fast in die Richtung Sauerteigbrot gehen.
Muss ich eine zu lange gereifte Biga wegwerfen?
Nein. Sie kann noch als Geschmacksgeber im Teig verwendet werden. Die Triebkraft geht allerdings verloren, weil die Hefen im Teig bei zu langer Reife langsam aber sicher absterben. Wichtig ist, dass die Biga nicht komisch riecht und auch rein optisch noch einwandfrei aussieht. Nach 4 Tagen würde ich die Biga aber nicht mehr verwenden, auch wenn sie noch OK aussieht.
Kann ich eine Biga mit Sauerteig ansetzen?
Die Biga kann mit Sauerteig oder LM angesetzt werden. Allerdings ist es dann keine klassische Biga, sondern wieder eine Art Sauerteig und hat am Ende auch andere Auswirkungen auf das Brot.
Kann ich eine Biga mit Sauerteig kombinieren?
Ja, das geht problemlos. Die Biga und Sauerteig sind gute Freunde im Brot und helfen das Brot leckerer, lockerer und aromatischer zu machen. Jeweils 10% der Mehlmenge über Sauerteig und Biga zu fermentieren wäre eine Möglichkeit zu kombinieren.
Kann ich eine Biga einfrieren?
Vorteige wie die können eingefroren werden. Sie können aufgetaut als Aromengeber in den Hauptteig übernommen werden, allerdings nicht mehr als Triebmittel, weil die Hefen den Gefrierprozess nicht überleben.
Kann ich eine Biga schneller reifen lassen?
Das sollte funktionieren, geht aber auf Kosten des Geschmacks des Brots. Je länger die Biga reift, desto mehr komplexe Aromenspiele bringt sie in das Brot ein. Wenn du den Prozess verkürzt schadest du also der Aromatik des Brots.
Muss ich meine im Kühlschrank gereifte Biga vor dem Mischen mit dem Hauptteig auf Raumtemperatur bringen?
Nur dann, wenn du nicht willst, dass dein Hauptteig durch die Zugabe der kalten Biga aus dem Kühlschrank zu kühl wird. Allerdings kannst du dann auch über die Schüttflüssigkeit die Wärme des Hauptteigs wieder in die richtige Richtung drehen. Es ist also nicht unbedingt nötig die Biga vor dem Verwenden im Raum zu akklimatisieren.
Welche Alternativen zur Biga gibt es beim Brotbacken?
Es gibt diverse Vorteige, die mit Hefe funktionieren:
- Sauerteig
- Pâte fermentée
- Poolish
- Sponge
- wahllos angesetzter Vorteig ohne Mengenangaben
Alle haben ihre eigenen Eigenschaften und machen Sinn für bestimmte Gebäcke: https://www.brooot.de/lexikon/brot-vorteige-erklaert/
Je nach Flüssigkeit und Dauer der Reife der Vorteige ist die Auswirkung auf die Konsistenz des Teigs und auf das Aroma des Brots nennenswert.
Wie erkenne ich, wann die Biga bereit ist, um verarbeitet zu werden?
Bei der Biga ist es tatsächlich recht schwer zu sehen, wie reif sie ist, weil sie einfach sehr trocken ist und nicht so das Volumen annimmt wie andere Vorteige. Nichtsdestotrotz siehst du auch bei der Biga, wenn die trockenen Mehlklumpen an Volumen zunehmen.
So sieht eine Biga mit 60% Wasseranteil vor der Reife aus:
Und so nach der Reife:
Wie erkenne ich, ob die Biga zu lange gereift ist?
Wenn die Biga komisch riecht oder aussieht, dann sollte sie nicht mehr verwendet werden. In der Regel riecht die Biga eher fruchtig, maximal leicht säuerlich. Wenn der Geruch stechender wird, ist die Biga dahin.
