Den Begriff „Ausbund“ kennt nicht jeder und doch ist er bei einem Brot doch so besonders wichtig. Was das ist und wie du ihn beeinflussen kannst und auch solltest, liest du hier.
Was ist der sogenannte „Ausbund“ bei einem Brot?
Der Ausbund ist die Stelle an deinem Brot, an der entweder kontrolliert oder zufällig die Kruste aufreißt. Er wird vor allem durch die Art der Formung des Brot-Teigs und auch durch etwaige Schnitte in der Teighaut vor dem Backen beeinflusst.
Voraussetzung für einen gelungenen Ausbund beim Brot
Damit der Ausbund gelingt ist A) eine Naht oder Schnittstelle nötig, an der der Druck des Teiglings beim Backen entweichen kann und B) genug Hitze, damit der Ofentrieb den Druck aufbaut, der am Ende für das Aufreißen des Teiglings sorgt. Ohne Hitze, dehnt sich der Teigling nicht mehr aus, so dass der Ofen immer vorgeheizt werden sollte. Die Hitze sollte nämlich idealerweise schlagartig passieren, so dass auch der Ofentrieb schnell von Statten gehen kann, noch bevor die Teighaut austrocknet und verhautet. Damit das nicht zu schnell passiert, wird in der Regel auch noch mit Dampf gearbeitet. Der sogenannte Schwaden sorgt dafür, dass die Teighaut möglichst lang elastisch und dehnbar bleibt, so dass der Teigling sich maximal aufblasen kann, bevor der Druck dann über die Naht entweicht.
Welche Arten von Ausbünden gibt es beim Brot?
Rustikaler Ausbund
Bei einem rustikalen Ausbund reißt die Kruste an der Naht des Teiglings auf.
Du formst den Teigling so, dass die Seiten des Teiglings nach innen geklappt werden, so dass sie sich überlappen. Mit etwas Mehl eingearbeitet in die Teigoberfläche entsteht eine Naht, die nicht verklebt während der Gare. Der Teigling reift mit der Naht/dem Schluss nach unten im Gärkörbchen. Beim Stürzen des Gärkorbs liegt die Naht dann oben auf dem Backstein oder im Topf.
Hier habe ich einen bebilderten Ablauf für dich, wie das Formen eines Teiglings mit rustikalem Aufriss so funktioniert:
Kontrollierter Ausbund durch Einschneiden des Teiglings
Durch das Einschneiden des Teiglings entweicht der Druck an den gewünschten Stellen und die Optik kann ein Stück weit gesteuert werden.
Damit du den Teigling einschneiden kannst, sollte er zuerst geformt werden und kommt dann mit dem Schluss nach OBEN in das Gärkörbchen. Beim Stürzen des Gärkörbchens liegt dann die glatte Seite oben, die du nach Belieben einschneiden kannst. Hier auf dieser Seite habe ich dir jede Menge Schnittmuster für Brote gezeichnet. Wenn dein Teig recht weich ist, empfiehlt sich die kalte Gare im Kühlschrank. Das lässt den Teigling fester und stabiler werden. Alternativ packst du den Teigling für 30min in den Gefrierschrank.
Auch hier ist es wichtig, dass im Ofen genug Hitze vorhanden ist und dass du für ausreichend Dampf sorgst. Nur so kann der Teigling dann auch wirklich so aufreißen, wie du dir das vorstellst.
Ausbund mit Verzierung
Mit einem scharfen Messer (Lame) oder gar mit einem Skalpell können die schönsten Muster auf Brote gebracht werden.
Ich bin ehrlich gesagt kein Spezialist für kunstvolles Scoring von Brot-Teigen. Mehr als zum untenstehenden Herz hat es bisher nicht gereicht, was meine Künste dazu anbelangt. Es gibt aber viele Vorgaben bei Insta und Co. von Menschen, die da ein Händchen für haben und die tollsten Kunstwerke zaubern.
Beispiele Ausbund rund
Hier findest du einige Beispiele für schöne Ausbünde von runden Broten:
Beispiele Ausbund länglich
Und ebenso gibt es schöne Beispiele für Ausbünde bei länglichen Broten:
Ausbund im Kasten
Bei Kastenbroten wird häufig absichtlich dafür gesorgt, dass eine glatte Oberfläche entsteht. Das wird darüber erreicht, dass der Teigling bei maximaler Reife gebacken wird. Dabei geht dann Ofentrieb verloren, so dass das Brot oben nicht aufreißt. Ein Einschneiden ist in dem Fall natürlich nicht sinnvoll. Damit ein Ausbund bei einem Kastenbrot funktioniert, empfiehlt es sich den Teigling nicht zu weich zu führen. Und das Einschneiden sollte eher tief passieren. Der Teig sollte nicht zu weit gereift sein, sondern eher mit knapper Gare gebacken werden.
So sieht ein Kastenbrot aus, bei dem der Aufriss unerwünscht war:
Und so sieht ein Kastenbrot aus, wenn es eingeschnitten wird:
Ausbund bei Roggenbroten
Bei Roggenbroten gibt es die Besonderheit, dass sie oft mit einer typischen Maserung gebacken werden. Das ist kein direkter Aufriss der Kruste, sondern eher ein Muster, welches durch die Ausdehnung des Teiglings während der Stückgare geschieht. Der Teigling wird mit dem Schluss nach UNTEN und mit ausreichend Mehl bestäubt in das Gärkörbchen gelegt. Nach einer gewissen Zeig entsteht durch die Ausdehnung das typische Muster und mit voller Gare wird diese Seite nach oben gebacken. Dafür lupft man dann zB den Teigling, statt ihn aus dem Gärkorb zu stürzen.
Das beliebte Brot-Ohr
Das Brot-Ohr backen zu können ist für viele HeimbäckerInnen das Ziel. Hier muss alles stimmen:
- Teigreife
- Schnitt-Tiefe
- Schnitt-Winkel
- Schnelligkeit beim Schneiden
- Ofentrieb
- Dampf
So sieht ein Brot-Ohr aus:
Und hier findest du ein Video, wie ich beispielhaft ein Brot-Ohr geschnitten habe (längs, leicht versetzt rechts zur Mitte und ca. 0.5 bis 0.75cm tief):
Wieso ist der Reifegrad des Brot-Teigs wichtig?
Der Reifegrad des Brot-Teiges ist daher so wichtig, weil durch ihn vorgegeben wird, wie viel Spannung noch im Teigling ist.
- Je jünger der Teigling nach dem Formen, desto mehr Druckaufbau beim Backen. Bäckst du zu früh, ist sehr viel Druck da, so dass unkontrolliert aufgerissene Krusten wahrscheinlich sind, selbst wenn du kontrolliert eingeschnitten hast. Untergare solltest du also vermeiden.
- Bei der knappen Gare hast du die perfekte Reife erwischt, die für Ofentrieb sorgt, bei gleichzeitig perfektem Brot-Ergebnis (Krume).
- Bei der vollen Gare hat das Teiggerüst schon etwas abgebaut, die Hefen haben nicht mehr viel Power, Hitze-Einwirkung sorgt für keinen starken Ofentrieb mehr.
Wenn du einen schönen Aufriss willst, ist die knappe Gare also wichtig.
Mein Ausbund ist zu stark aufgerissen, was ist passiert?
In dem Fall hatte dein Teigling noch zu viel Spannung. D.h. du hast ihn vermutlich zu früh gebacken. Es ist aber auch möglich, dass die Hydration zu niedrig war oder auch der Ofen zu heiß. Auch das Formen mit zu viel Spannungsaufbau kann die Ursache sein.
Mein Ausbund/die Kruste reißt nicht auf, woran kann das liegen?
Es gibt vor allem 5 Haupt-Ursachen dafür:
- Dein Teigling war zu weich
- Dein Teigling war zu reif
- Dein Teig war schon in der Knetmaschine überknetet
- Der Ofen war zu kühl
- Du hast nicht bedampft
