Die Farbe einer Brotkrume kann unter Umständen viel darüber aussagen, wie der Brotteig zubereitet wurde und was in ihm steckt. Allerdings kann die Krumenfarbe auch in die Irre führen. All das erkläre ich dir hier.
Gleich zu Beginn angemerkt sei, dass die Farbe einer Krume erst einmal überhaupt nichts darüber aussagen MUSS, wie der Teig hergestellt wurde und auch nicht darüber, wie das Brot schmeckt. Es gibt unzählige Möglichkeiten eine Krume einzufärben. Der immer noch unter vielen weit verbreitete Irrglauben, dass ein dunkles Brot und eine dunkle Krume auf ein gesünderes Gebäck hinweisen sollten, ist falsch. Mit sehr einfachen Mitteln werden Krumen und Brote eingefärbt (zB durch Malz), auch um zu täuschen und einen gesundheitlichen Vorteil zu suggerieren. Zumindest ist das bei vielen Bäckereien und auch im Supermarkt oder in Discountern nicht selten der Fall.
Dennoch kann es auch beim selber Backen zu Hause gewünscht sein eine Krume einzufärben. Dafür gibt es Mittel und Wege, die für die Optik genutzt werden. Oder aber Zutaten, die ganz nebenbei, abseits geschmacklicher Einflüsse, auch die Farbgebung des Brots verändern. Und zu guter Letzt gibt es mechanische Prozesse, die die Farbe eines Teigs und in der Folge auch die Farbgebung der Krume und des Brots beeinflussen.
Welche Zutaten färben die Brotkrume?
Es gibt viele Zutaten, die die Farbe der Brotkrume beeinflussen/verändern. Klassische Zutaten, die dafür bekannt sind:
- Mehl: Je mehr Schalenanteil, desto dunkler die Krume
- Hartweizenmehl und Gelbweizen: färben die Krume gelblich
- Schwarzroggen: die gemahlene Roggenschale färbt dunkel
- Sauerteig: Je dunkler der Sauerteig, desto dunkler die Krume (abhängig vom Mehl)
- Flüssigkeit im Teig: Gefärbte Flüssigkeiten, wie zB Bier, färben die Krume
- Gemüse: Verschiedene Gemüsesorten färben den Teig und die Krume ein (zB Kartoffeln->leicht gelblich, Karotten->leicht orange, Kürbis->orange, Rote Bete->rot, …)
- Nüsse: Walnüsse zum Beispiel färben die Krume lila
- Eier: färben die Krume gelblich
- Honig: färbt leicht gelblich
- Malz, Rübensirup und Melasse: färben dunkel ein
- Milch, Butter und Zucker bei süßem Gebäck: färbt leicht gelblich ein
Und natürlich gibt es noch viele andere Zutaten, die einen färbenden Effekt auf den Teig, die Krume und das ganze Brot haben.
Beispiel für eine leicht lila eingefärbte Krume (Walnussbrot):
Wieso ist meine Brotkrume gelb oder cremefarben?
Wenn du keine speziellen Zutaten verwendest und deine Brotkrume ist leicht gelblich oder cremefarben, kann das an den im Mehl vorhandenen Carotinoiden liegen. Während des Knetprozesses wird Luft (und damit Sauerstoff) in den Teig eingearbeitet. Dieser Sauerstoff kommt mit verschiedenen Inhaltsstoffen des Teigs in Kontakt, darunter auch mit den Carotinoiden. Carotinoide sind gelbliche Pigmente, die natürlicherweise in Getreidekörnern (besonders im Weizen) vorkommen und der Krume ihre leicht gelbliche Färbung verleihen.
Durch die Einwirkung von Sauerstoff auf die Carotinoide werden diese teilweise oxidiert. Das bedeutet, dass die Carotinoide chemisch verändert werden, was zu einem Verlust ihrer Farbintensität führt. Je länger der Teig geknetet wird, desto mehr Sauerstoff wird eingearbeitet und desto mehr Carotinoide werden abgebaut. Dadurch wird der Teig heller.
Grundsätzlich ist es keine Frage der Qualität eines Brotes, wie hell oder cremefarben die Krume ist. Es ist eher Geschmacksache: Wenn du gerne eine sehr helle Krume bevorzugst, musst du dir über lange Knetprozesse (die, je nach Teig, unter Umständen nicht vermeidbar sind) keine Gedanken machen. Wenn du das ursprüngliche, leicht gelbliche, in der Krume bevorzugst, solltest du versuchen kürzer zu kneten und vor dem Kneten eine Autolyse einbauen (auch die Nutzung von Vorteigen hilft den Knetprozess zu verkürzen und die gelbliche Farbe zu erhalten). Und auch die Knetung per Hand kann helfen die ursprüngliche Farbe durch die Carotinoide zu erhalten.
Wie wird meine Krume möglichst hell/weiß?
Wie beschrieben sorgt ein langer Knetvorgang automatisch dafür die Krume weißlich auszubleichen. Zudem hilft es, wenn du besonders helle Mehle verwendest: Ein Weizenmehl Typ 405/550 oder auch Tipo 00 oder Tipo 0 versprechen sehr helle Brote. Helfen kann auch, wenn du statt dem Wasser Milch, Joghurt, Buttermilch oder Kefir als Schüttflüssigkeit verwendest. Bitte beachte, dass diese Flüssigkeiten nicht zu 100% aus Wasser bestehen und dass du das in die Berechnung der alternativen Flüssigkeit einrechnen musst.
Wie kann ich meine Brotkrume dunkel einfärben?
Bäckereien arbeiten meist mit einem Trick, wenn sie die Krume dunkler einfärben wollen: Sie verwenden Malz. Malz färbt den Teig zuverlässig dunkel und das Brot sieht am Ende so aus, als wäre es mit einem höheren Typenmehl (also mit mehr Schale oder gar Vollkorn) gebacken worden, selbst wenn vielleicht nur helle Mehle zum Einsatz gekommen sind (das ist die zu Beginn angesprochene „Täuschung“ des Käufers). Alternativ zum Malz kannst du auch Rübensirup oder Melasse verwenden. Selbst Honig färbt ein wenig dunkler ein (der Effekt ist aber nicht so stark). Hier liest du alles über die Verwendung von Malz im Brot. Ich selbst verwende meist Rübensirup für eine malzigere Geschmacksnote und eine schöne, dunkel-rustikale Einfärbung. Auf 1000g Mehl verwende ich 20-40g Rübensirup.
Wenn du kein Malz zur Hand hast und auch keine alternative Sirup-Art, kannst du Bier verwenden. Bier färbt ein und sorgt für super Geschmack. Hier liest du alles über die Verwendung von Bier im Brot. Koche das Bier vorher ab, lass es abkühlen und direkt 1:1 anstelle des Wassers einsetzen. Auch Kaffee ist eine Alternative zu Wasser, um Brote dunkler zu färben (der Geschmack wird dadurch zudem interessant beeinflusst).
Warum ist meine Krume grau?
Brotkrumen können grau werden aus ganz normalen Gründen oder auch aufgrund von Fehlern bei der Brotproduktion. Die Verwendung von Roggenmehl oder auch einfach dunkleren Mehlsorten (höhere Type) färbt die Krume generell etwas dunkler ein, was gerne mal in eine leicht gräuliche Schattierung gehen kann (daher kommt auch der Name „Graubrot“). Die Verwendung von Roggenmehl ohne die nötige Säure kann den Graustich hervorheben (mangelnde Fermentation, matte Krume). Auch durch Oxidation (siehe Punkte oben) geht etwas von der warmweißen Färbung der Krume verloren, so dass die Krume eher weiß/grauweiß erscheint.
