Das Kastenbrot ist eine gängige Brotform und hat viele Vorteile. Und es gibt Teige und Brote, die besser in einem Kasten gebacken werden sollten, damit sie auch wirklich gelingen. Ich erkläre dir hier, wann die Kastenform die bessere Wahl ist und warum.
Im Kasten backen hilft für den Einstieg in die Brotbäckerei
Das Backen von Broten in einer Kastenform (hier findest du Empfehlungen für Kastenformen) ist der maximal sanfte Einstieg in die Brotbäckerei zu Hause. AnfängerInnen haben am meisten Schwierigkeiten damit Teige zu formen und gut aufgehende Brote zu backen, wenn sie freigeschoben backen (also ohne Form, auf einem Backstein oder in einem Topf). Dadurch, dass die Kastenform auf allen Seiten eine Stütze bietet, ist sie ideal geeignet auch nicht gut geformte oder schwierige Teige in ein gutes Brot zu verbacken.
Zum Einstieg ist es sogar möglich den Schritt des Teigformens auszulassen und den Teig einfach in die Kastenform zu streichen. So oder so kommt am Ende ein essbares Brot dabei heraus, weil sich der ungeformte Teig auch ohne Spannung in der Form nach oben zieht.
Später dann möchten HeimbäckerInnen auch freigeschobene Brote backen. Das Formen des Teiglings (rund oder länglich) muss dann geübt werden (immer und wieder backen und auch gerne mal scheitern, um Erfahrungen zu sammeln und besser zu werden). Auch hier hilft die Kastenform, weil die ersten länglich geformten Brotteige auch in einer Kastenform gebacken werden können. Einfach formen, reinlegen und in der Stückgare reifen lassen.
Kann man alle Brote im Kasten backen?
Grundsätzlich können theoretisch erst einmal alle Brote im Kasten gebacken werden. Zumindest alle Brotarten und Teige. Natürlich gibt es klassische Brotsorten, die ursprünglich nicht im Kasten gebacken wurden (wie das Ciabatta oder das Focaccia oder auch ein Berner Brot). Aber egal ob Weizenbrot, Roggenbrot, Dinkelbrot oder Mischbrot, egal mit Kernen oder ohne, mit Bier oder mit Kartoffeln…jede Brotvariante ist denkbar auch im Kasten. Selbst Bauernbrote, die eigentlich rund sind, funktionieren super im Kasten:
Brotarten, die besser im Kasten gebacken werden sollten
Neben der Tatsache, dass du (fast) alle Brote im Kasten (oder auch nicht im Kasten) backen „kannst“, gibt es Brotarten, die aus guten Gründen meistens in der Kastenform gebacken werden. Wieso? Weil oft die Art der Herstellung, der Teig, die gewünschte Form, bestimmte Zutaten…die Kastenform bedingen oder vorteilhaft machen. Beispiele dafür sind:
Toastbrot
Ein weiches, helles Brot mit feiner Kruste, das perfekt zum Toasten geeignet ist und einfach in eine Kastenform GEHÖRT. Hier findest du meine liebsten Toastrezepte.
Vollkornbrot
Ein Brot aus 100% Vollkornmehl, oft schwerer und dichter, ideal für Kastenformen. AnfängerInnen scheitern gerne an der Optik freigeschobener Vollkornbrote. Auch kann im Kasten mehr Wasser im Teig untergebracht werden, was bei Vollkornbrot von Vorteil ist. Hier findest du meine Rezepte für Vollkornbrote. Beispiel für ein Vollkorn-Sandwichbrot:
Roggenbrot
Roggenmehl ergibt ein dunkleres, würziges Brot, das oft in einer Kastenform gleichmäßig gebacken wird. Die eckige Form ist ideal für Brotzeiten. Schwierige, klebrige Roggenteige lassen sich einfach in die Kastenform streichen, das Formen ist dann nicht notwendig. Trotzdem wird Roggenbrot oder roggenlastiges Roggenmischbrot auch gerne freigeschoben gebacken, weil es toll aussieht. Etwas Erfahrung mit schwierigen Teigen vorausgesetzt. Hier findest du meine Rezepte für Roggenmischbrote. Zum Beispiel mein Paderborner Roggenmischbrot:
Dinkelbrot
Ähnlich wie Weizenbrot, aber mit Dinkelmehl hergestellt, oft in einer Kastenform gebacken. Der Grund ist, dass Dinkelteige schwierig sind: Sie bauen schnell ab, weil das Klebereiweiß von schlechterer Qualität ist. Und bevor ein flaches Dinkelbrot gebacken wird, ist die Kastenform zu bevorzugen. Außer man weiß was man tut, beim A) Kneten von Dinkelteigen, beim B) Lesen von idealen Teigreifen und C) Temperaturen (Dinkel mag es gerne kühler). Hier findest du meine Rezepte für Dinkel-Brote, um Beispiel das Leinsamen-Dinkel-Toastbrot (ansonsten habe ich tatsächlich noch gar kein Dinkelkastenbrot im Blog):
Brot mit Körnern
Brote, die mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen oder anderen Körnern angereichert sind, werden oft in Kastenformen gebacken. Das liegt daran, dass auch diese Teige nicht so einfach zu formen sind. Die Zutaten stören das Teiggerüst und lassen Teige gerne klebrig werden. Auch reißen Brote mit viel Körnern freigeschoben auch häufig unkontrolliert im Ofen auf. Zu guter Letzt ist die quadratische Brotform bei Körnerbrot auch sehr beliebt, weil für Pausebrote und Brotzeiten ideal. Hier findest du meine Körnerbrote.
Weißbrot
Ein klassisches Brot aus Weißmehl, oft in Kastenform gebacken für eine gleichmäßige Scheibengröße. Diese Art Brot wird viel für Sandwiches genutzt und auch da hat sich die eckige Form bewährt. Hier findest du meine Weißbrote.
Pumpernickel
Ein sehr dunkles, schweres Roggenbrot, das oft in einer Kastenform über längere Zeit gebacken wird. Die eckige Form ist der Standard bei Pumpernickel.
Bananenbrot
Obwohl es eher ein Kuchen als ein Brot ist, wird Bananenbrot in einer Kastenform gebacken.
Teige, die im Kasten gebacken werden sollten
Neben Brotarten, die typischerweise im Kasten gebacken werden, gibt es noch bestimmte Situationen, in denen die Kastenform zum Retter und besten Freund in der Küche wird. Durch eine Kastenform kann so manches Brot noch gerettet werden, auch wenn das ursprünglich nicht als Kastenbrot gedacht gewesen ist:
Zu weiche Teige
Teige, die versehentlich (oder absichtlich) mit hoher Hydration geknetet wurden (zB über 80% Wasseranteil), können anspruchsvoll sein was die Aufarbeitung betrifft. Gerade wenn man erst damit beginnt sich in die Brotback-Welt einzuleben, sind weiche Teige eine große Herausforderung. Und wenn der Teig dann mal zu weich geworden ist, bleibt manchmal nur der Gang in die Kastenform, damit nach dem Backvorgang nicht ein flaches Ufo auf dem Backstein liegt. Beispiel für einen zu weichen und unhomogenen Teig:
Überreife Teige
Und wenn zu weiche Teige schwer zu formen sind und Ofentrieb hier nur mit viel Erfahrung zu erreichen ist, stellen überreife Teige ein sehr ähnliches Problem dar. Ein Teig, der zu weit gereift ist (vor allem schon vor dem Formen in der Stockgare), der ist nicht mehr stabil. Zu flache Brote kommen oft von Übergare und auch hier ist der Gang in den Kasten meist die letzte Rettung. Beispiel für einen überreifen Teig:
Schwierige und klebrige Teige
Und da gibt es eben noch die Teige, die von Haus auf schwierig sind: wie oben schon geschrieben stellen dich Roggenteige, Vollkornteige mit viel Wasser oder auch Teige mit viel Beigaben (wie Kerne, Saaten, Korn, Körner, Nüsse) vor Herausforderungen und manchmal ist es besser du streichst die klebrigen Teige dann nur in die Form, anstatt zu versuchen krampfhaft zu formen. Du wirst über die Zeit selbst herausfinden, welche Teige für dich schwierig sind und wann die Kastenform die richtige Wahl ist.
