Du weißt ganz sicher, dass Eier in Teigen von Süßspeisen oder süßen Broten verwendet werden. Aber in einem Brotteig für ein normales Brot? Wann macht es Sinn ein Ei in einem Brotteig zu verwenden und wann nicht und welche Wirkung hat so ein Ei eigentlich?
Ganz grundsätzlich vorab: In einen normalen Brotteig musst du kein Ei geben. Wenn du das nicht willst, weil du zB vegan lebst, kannst du völlig darauf verzichten und wirst dennoch tolle Brote backen können. Dennoch können Eier im Brotteig einen gewissen Effekt erzielen. Eier sind in vielen speziellen Brotrezepten ein wichtiger Bestandteil, besonders bei angereicherten Teigen wie Brioche, Challah oder Milchbrötchen. Wieso wird in manchen Teigen also Ei zugesetzt und in manchen nicht?
Auswirkungen von Ei auf den Brotteig und auf das gebackene Brot
1. Textur und Volumen
Eier tragen dazu bei, die Struktur des Teiges zu stabilisieren. Das Ei hilft beim Aufbau eines dehnbaren und glatten Teiggerüsts. Das unterstützt das Halten der Luftblasen, die während der Gärung entstehen, was wiederum für Lockerung und Volumen wichtig ist. Besonders das Eiweiß, das überwiegend aus Wasser besteht, verbessert die Feuchtigkeit im Teig. Je nachdem ob es ein normaler Brotteig ist oder auch ein schwerer Brotteig (wie zB mit Butter angereicherte Teige), kann Ei die Luftigkeit und Fluffigkeit des Brots verbessern. Das ist aber stark abhängig von der Art des Brots (vor allem bei hellen Broten möglich) und der Menge an Ei (auf 500g max. 1 Ei(gelb)).
Beispiel für ein sehr luftiges Brot mit Ei: Das Egg Tartine
2. Fett und Geschmack
Das Eigelb bringt Fett und Lecithin in den Teig ein. Diese Komponenten sorgen für eine weichere, reichere Textur und intensivieren den Geschmack. Sie fördern auch eine gleichmäßigere Verteilung von Zutaten wie Zucker und Butter, was besonders bei süßen Broten wichtig ist. Der Teig ansich wird durch den Fettanteil des Eigelbs dehnbarer bei gleichzeitiger Stabilität, was ein luftigeres Brot ermöglicht (das Brot kann also etwas mehr aufgehen). Das ist genauso als würdest du etwas Öl in den Teig geben (2-4% aufs Mehl gerechnet verbessern die Gashalteeigenschaften von Brotteigen).
3. Bräunung und Glanz
Dank der Proteine und Fette im Ei verbessert sich die Bräunung der Kruste während des Backens. Zudem führt ein Eiwasch-Anstrich vor dem Backen zu einer glänzenden, attraktiven Oberfläche – perfekt für festliche Brote oder Brötchen oder auch Brioche. Brote mit Ei sollten aber nicht zu lange bei zu hohen Temperaturen gebacken werden, weil sie ansonsten schneller zu dunkel werden könnten (das ist vor allem bei Brote mit höherem Eier-Anteil der Fall).
4. Bindemittel und Elastizität
Eier wirken als natürliches Bindemittel. Sie helfen, den Teig geschmeidig zu machen und fördern eine bessere Elastizität, was das Formen und Kneten erleichtert. Besonders bei angereicherten Teigen sorgt dies für Stabilität, selbst bei hohen Fettanteilen. Ein ganz normaler Brotteig, der zB mit 1 Ei angereichert wird kann wiederum durchaus etwas klebriger werden.
5. Hydration
Da Eier etwa 75 % Wasser enthalten, tragen sie zur Hydration des Teiges bei. Dies ist wichtig, um die richtige Teigkonsistenz zu erreichen. Denk daran: Wenn Du Eier in ein Rezept einfügst, solltest Du die Wasserzugabe entsprechend anpassen, um eine Überhydratation zu vermeiden (1 Ei der Größe M wiegt ca. 50g und hat somit ca. 37.5g Wasser).
Welcher Teil des Ei hat welche Auswirkung beim Brotbacken?
Tatsächlich habe nicht alle Bestandteile des Eis die gleiche Auswirkung auf das Brotergebnis. Eiweiß und Eigelb fügen unterschiedliche Eigenschaften dem Teig und dem Brot mit seiner Krume und Kruste hinzu.
Brot mit einem ganzen Ei backen
Durch den Fettanteil wird der Teig des Brots dehnbarer und das Brot geht im Ofen etwas mehr auf. Das Fett im Eigelb beeinflusst das Gluten (macht es etwas weicher oder baut es ab) und dadurch ist, bei gleichzeitig unveränderter Stabilität, mehr Ofentrieb möglich.
Brot mit einem Eigelb backen
So ist es auch, wenn du nur das Eigelb in den Brotteig gibst. Durch den Fettanteil kann das Brot am Ende mehr aufgehen, du erhältst ein luftigeres und fluffigeres Brot. Der Effekt von mehr Luftigkeit, mehr Volumen und einer fluffigen Krume ist nach meiner Erfahrung bei der Verwendung eines Eigelbs (ohne Eiweiß) am stärksten. Die Krume erhält dadurch auch einen cremigen Effekt, den ich sehr mag bei sehr hellen Broten.
Beispiel für ein Brot mit einem Eigelb gebacken: Super fluffiger Sandwichtoast
Brot mit einem Eiweiß backen
Wiederum hat nur das Eiweiß recht wenig Effekt auf das Endergebnis des Brots, weil hier auch kein Fett enthalten ist. Natürlich gibst du Hydration über das Eiweiß in den Teig, allerdings ziehst du dieses Wasser auch vom Schüttwasser ab. Die restlichen Inhaltsstoffe des Eiweiß haben wenig Auswirkung, außer dass die Krume ein wenig mehr „chewy“ wird. Dieser Effekt wird beim Brot mit einem ganzen Ei durch den Fettanteil des Eigelbs und die Auswirkung auf das Glutengerüst ausgeglichen (mehr als ausgeglichen…die Krume wird noch fluffiger).
Was sind Alternativen zum Ei im Brotteig?
Alternativ nimmst du Milch oder Öl (ggfs. in Verbindung mit ein paar Gramm Zucker). Es geht aber vor allem darum etwas Fett (aber nicht zu viel Fett) in den Teig zu bringen.
Bei welchen Broten macht es Sinn ein Ei zuzugeben?
Eier passen nicht zu jedem Brot. Bei rustikalen Broten wie Roggenbrot oder Sauerteigklassikern würde das Ei eher stören, weil es die typische Konsistenz und den Geschmack verändert und weil die positiven Eigenschaften hier nicht zum Ausdruck kommen. Du liest aber weiter oben, dass vor allem bei hellen Broten die Zugabe von Ei (vor allem dem Eigelb) in geringem Maße Sinn machen und das Brot verbessern kann. Du musst deshalb nicht bei jedem hellen Brot ein Ei zugeben. Aber ab und an kann das Ei eine gute Idee sein, wenn das Rezept und das geplante Brot ansich gut passen würde.
In folgenden Situationen macht ein Ei beim Brotbacken Sinn:
- Süße Brote wie Brioche, Challah oder Osterzopf.
- Butterlastige Teige, bei denen Eier die Struktur stabilisieren.
- Brot mit angereicherter Krume, z. B. Milchbrot oder Hokkaido-Style.
- Sehr helle Brote, die luftig werden und eine fluffige und cremige Krume haben sollen. Beispiele: Sandwichtoast, Fladenbrot, Tartine, Burgerbuns.
- Glutenfreie Brote, die ansonsten eine zu schlechte Bindung haben.
Beispiel für ein süßes Brot mit Ei: Shokupan Mandel-Milchbrot mit Rosinen
Wie viele Eier kommen in den Brotteig?
Tatsächlich ist es sehr unterschiedlich, wie viele Eier in den Brotteig kommen. Bei einem normalen Brot würde ich nicht mehr als 1 Ei oder Eigelb pro 500g Mehl zugeben. Bei süßen oder butterlastigen Broten kann die Menge an Eiern aber durchaus höher liegen (hier sind 2-4 Eier oder Eigelb auf 1000g Mehl nicht ungewöhnlich).
