Einfrieren von Sauerteig oder Hefe

Normale HeimbäckerInnen kommen häufig an ihre Grenzen der Verwertung von Sauerteig oder Hefe. Was tun, wenn davon was übrig ist? Wegschmeißen oder einfrieren? Ich erkläre dir hier, ob du Sauerteig und Hefe einfrieren kannst und ob es sich wirklich lohnt.

Sauerteig einfrieren – geht das?

Natürlich kannst du Teige einfrieren, also auch einen Sauerteig. Die Frage ist nur, was du damit dann noch anstellen möchtest. Möchtest du den Sauerteig wieder aufleben lassen, um dein Brot zu fermentieren oder möchtest du einfach nur eine geschmacksgebende Komponente ins Brot bringen. Zum Beispiel dann, wenn es eigentlich ein Hefebrot wäre und du den Geschmack noch pushen willst. Das geht auf jeden Fall!

Sauerteige behalten einen Teil ihrer geschmacksgebenden Funktion, also die Aromatik die bereits vorhanden war im Teig. Du könntest den Sauerteig auftauen lassen und dann entweder einfach direkt mit in den Hauptteig einkneten oder zum Beispiel als Sauerteig-Kochstück verwenden (Beispiel-Rezept). Lutz Geißler vom Plötzblog hat den guten Tipp auf seiner Homepage, dass Sauerteig am besten in Eiswürfelform eingefroren wird, damit er praktisch portioniert werden kann.

Überleben die Hefen und Milchsäurebakterien das Einfrieren von Sauerteig?

Leider überstehen die wichtigen Mikroorganismen im Sauerteig das Einfrieren nur sehr kurz. Die Zellwände der Mikroorganismen werden durch das Einfrieren zerstört. Ein paar Tage oder maximal wenige Wochen kann der Sauerteig wieder reaktiviert werden. Je länger der Zeitraum ist, desto weniger Hoffnung würde ich mir machen den Sauerteig wieder zum Leben zu erwecken.

Der Sinn des Einfrierens wird vermutlich eine längerfristige Konservierung des Sauerteigs sein, eher als nur für ein paar Tage (ein paar Tage kann der Sauerteig besser im Kühlschrank überdauern; am besten jung nach der Fütterung kalt gestellt). Daher wiegt dieser Nachteil ziemlich schwer und das Einfrieren ansich macht daher für mich auch nur als geschmacksgebende Komponente richtig Sinn.

Wie sollte der Sauerteig eingefroren werden?

Am besten du frierst Sauerteig in Eiswürfelformen ein, dann ist er leicht portionierbar. Alternativ einfach in einer Tupperschüssel oder einem Gefrierbeutel. Idealerweise wird er dann eingefroren, wenn er aromatisch am besten da steht. Die Aromatik wird konserviert, weil durch das Schockfrosten die Mikroorganismen schnell aufhören zu fermentieren.

Wie gefrorenen Sauerteig reaktivieren?

Wenn du deinen Sauerteig wirklich nur ein paar Tage oder 2-3 Wochen eingefroren hast und versuchen möchtest ihn wieder zum Leben zu erwecken, taue ihn einfach langsam im Kühlschrank über Nacht auf. Am nächsten Tag fütterst du ihn mit Vollkornmehl und einem hohen Anteil Anstellgut. Ich würde dabei 1:1:1 vorgehen.

Also zB.
20g Anstellgut
+ 20g Mehl
+ 20g Wasser

Nimm am besten lauwarmes Wasser (ca. 36 Grad sind OK), damit der Teig direkt etwas auf Temperatur kommt. Stelle das Ganze dann warm bei 28 Grad und schau, ob noch Regung im Sauerteig ist. Wenn der Sauerteig wieder anspringt (kann auch gerne mal 24h dauern) und reif ist, fütterst du wieder wie du zuvor gefüttert hast. 

Wie Sauerteig ansonsten konservieren, wenn nicht einfrieren?

Ich empfehle dir eher auf die Trocknung oder Verkrümelung von Sauerteig zu setzen, als auch das Einfrieren. Das ist eine schonendere Variante, um eine Sicherung deines Sauerteigs anzulegen.

Hefe einfrieren – geht das?

Bei Hefe ist es relativ ähnlich zum Sauerteig. Es kommt auch hier ein wenig darauf an, in welcher Form die Hefe vorliegt?

• als Würfel
• als Vorteig
• als Hefewasser

Hefe-Würfel einfrieren

Bei den Hefe-Würfeln gibt es sehr unterschiedliche Sichtweisen und Meinungen. Die einen sagen dass du Hefe-Würfel einfrieren und wiederverwenden kannst, andere sagen nein. Grund für Skepsis ist der gleiche wie beim Sauerteig: Die Hefepilze im Hefe-Würfel gehen grundsätzlich mit der Zeit im Gefrierschrank kaputt. Auch hier werden die Zellwände der Mikroorganismen zerstört, so dass die Triebkraft des Würfels auf Dauer deutlich leiden dürfte. Ich gehöre auch eher zu den Leuten, die ihre Hefe nicht einfrieren würden, wenngleich ich weiß, dass es theoretisch funktioniert.

Es kann durchaus sein, dass eine gewisse Anzahl an Hefen in einem begrenzten Zeitraum noch aktiv sind. Problem ist: Du kannst dich nicht mehr auf die Hefe verlassen, also nicht mehr auf die Angaben in Rezepten. Ist dort eine minimale Hefemenge von 1g angegeben und du weißt nicht, wie aktiv dein Hefe-Würfel noch ist, kannst du dir das Backen völlig vermiesen. Der Teig geht dann im schlimmsten Fall einfach gar nicht auf, weil die Anzahl aktiver Hefen zu gering ist.

Hersteller von Gefrierbeuteln versprechen, dass Hefe-Würfel in ihren Produkten luftdicht verpackt bis zu 1 Jahr ohne Qualitätsverlust überleben. Ich habe das nicht in der Länge ausprobiert, möglich, dass es funktioniert. Die Frage ist nur, wieso sollte man ganze Hefewürfel einfrieren? Kaufe im Zweifelsfall doch lieber Trockenhefe, die sehr lange hält (auch gekühlt lagern). Da hast du am Ende wirklich eine Geling-Garantie, die beim Brotbacken wichtig ist.

Eingefrorene Hefe-Würfel auftauen und reaktivieren

Wenn du deinen Hefe-Würfel trotz aller möglichen Nachteile eingefroren hast, taust du ihn am besten im Kühlschrank wieder auf. Ist er aufgetaut, kannst du ihn ganz normal verwenden wie zuvor auch. Um herauszufinden, ob deine Hefe noch aktiv ist, kannst du lauwarmes Wasser mit etwas Zucker verrühren. Dort gibst du dann ein Stück der Hefe hinein. Schwimmt sie nach ein paar Minuten oben, ist noch Leben im Würfel.

Hefe-Vorteige einfrieren

Bei Vorteigen (Poolish, Pate Fermentee, Biga) ist es genauso wie bei Sauerteigen: Die können für eine aromatische Beigabe eingefroren werden. Wenngleich der aromatische Effekt eines Hefe-Vorteigs ohnehin von Beginn an nicht so intensiv ist wie bei einem Sauerteig. D.h. ob es sich wirklich lohnt einen Hefe-Vorteig einzufrieren, um damit am Ende den Geschmack des Brots zu pushen, würde ich wirklich bezweifeln wollen. Ein frischer, aktiver Vorteig (zB. Poolish) ist aus meiner Sicht immer zu bevorzugen, weil dadurch auch eine zusätzliche Gabe von Hefe reduziert werden kann. Auch das pusht den Geschmack wieder. Die Mikroorganismen im Hefe-Vorteig gehen durch das Einfrieren auf Dauer ebenso kaputt, wie bei einem Sauerteig.

Eingefrorenen Hefe-Vorteig auftauen

Du kannst deinen Hefe-Vorteig einfach im Kühlschrank auftauen lassen und dann im neuen Teig verkneten.

Hefe-Wasser einfrieren – geht das?

Das geht ebenso, mit allen möglichen Nachteilen für die Triebkraft. Auch hier sind die Hefen durch die Kälte früher oder später dem Schocktod geweiht. Allerdings stellt sich hier sowieso die Sinnfrage: Wieso sollte man Hefe-Wasser einfrieren? Hefe-Wasser hält sich ewig im Kühlschrank und beim Füttern fällt ja nur etwas Wasserverlust an, wenn was weggeschüttet werden muss. Würde ich persönlich nicht machen.