Poolish – Was ist das und wozu brauche ich ihn beim Brotbacken?

Vorteige erklärt: Der Poolish (oder auch Pouliche). Beim Brotbacken gibt es verschiedene Arten von Vorteigen oder auch Vorstufen, die jeder für sich andere Auswirkungen auf dein Brot haben. Ein beliebter Vorteig ist der sogenannte „Poolish“. Was das genau ist und wann er eingesetzt wird, erkläre ich dir in diesem Artikel.

Was ist ein Poolish?

Ein Poolish ist ein (historisch vermutlich aus Polen stammender) Vorteig bzw. eine Vorstufe (siehe nachfolgend) beim Brotbacken, der oder die mit derselben Menge (in Gramm) Mehl wie Wasser und etwas Hefe angesetzt wird. Ein Teil des Brotteigs wird über diesen Vorteig in den Hauptteig gebracht. Der Poolish wird meist am Vortag angesetzt und reift dann über Nacht. Am Backtag oder am Tag an dem der Hauptteig geknetet wird, kommt der Poolish dann in den Hauptteig.

Andere Bezeichnungen für einen Poolish (oder allgemein für einen Hefe-Vorteig) wären: Hefestück, Dampf oder Hebel. International wird auch Sponge gerne als alternativer Begriff verwendet.

Was ist eine Vorstufe beim Brotbacken?

Mit einer Vorstufe wird ein bereits gereifter bzw. verquollener und vergorener Teiganteil in den Hauptteig eingebracht. Dieser Teig wurde entweder mit Hefe (wie beim Poolish) oder mit Sauerteig-Anstellgut angesetzt. Durch die Vorstufe schleust du Geschmack in den Teig und sorgst für ein stärkeres Teiggerüst und auch für mehr Haltbarkeit (vor allem beim Sauerteig). Vorstufen verkürzen das Kneten und ggfs. auch die Endgare, weil ein Teil des Mehls bereits vergoren ist.

Wozu wird ein Poolish eingesetzt beim Brotbacken?

Beim Poolish wird ein Teil des Mehls bereits mit einem sehr kleinen Teil von Hefe fermentiert. Durch die Fermentation des Mehls entstehen Aromen und den Teig verbessernde Eigenschaften, die ansonsten nicht entstehen würden, wenn einfach alle Bestandteile des Mehls auf einmal vermischt oder verknetet werden (direkt geführte Teige). 

Durch den Vorteig ist es auch möglich mit sehr wenig zugesetzter Hefe insgesamt zu arbeiten, weil sich die Hefe im Poolish vermehrt und bereits aktiv wird. Es ist dann im Hauptteig nicht mehr unbedingt nötig weitere Triebmittel zuzufügen. Das fördert die Verträglichkeit und verhindert eine geschmackliche Tendenz zu Hefe.

Welche Auswirkung hat ein Poolish auf das Brot?

Der Poolish hat Auswirkung auf die Textur und den Geschmack des Brotes. Dein Brot erhält eine bessere Frischehaltung, die Krume wird saftiger, die Kruste knuspriger. 

Generell wird dein Brot besser schmecken, wenn du einen Teil des Mehls über den Poolish in den Hauptteig einbringst. Es entstehen für einen Teil des Teigs Aromen, die ansonsten nur aus Sauerteigen bekannt sind (wenngleich weniger sauer und weniger intensiv). Diese Aromen sind vor allem in den ersten Stunden nach dem Backen gut zu schmecken.

Wieso entstehen diese Aromen? Hefen und Bakterien im Teig beginnen mit der Verstoffwechslung der enzymatisch zu Zucker umgewandelten Stärke und produzieren dabei CO2 und aromatische Nebenprodukte.

Welche Auswirkung hat ein Poolish auf den Teig?

Auf den Teig hat ein Poolish positive Auswirkungen: Dieser erhält eine verbesserte Dehnbarkeit und ein stärkeres Klebergerüst (wenn der Poolish nicht überreif in den Hauptteig gegangen ist) durch die Säuren, die bei der Reife entstehen. Diese Säure beschleunigt die Glutenentwicklung. Ähnlich wie bei einem Autolyseteig ist das Mehl bereits verquellt, die Hefe wird bereits aktiviert. Alle Teiggerüst bildenden Prozesse sind in diesem Teig-Anteil bereits abgelaufen. Der Hauptteig muss weniger geknetet werden, der Hauptteig kann schneller beginnen zu reifen.

Durch weniger Kneten sind tendenziell offenere Krumen möglich und die Oxidation des Teigs wird minimiert, was zu einer schöneren Krume führt.

Wie wird ein Poolish angesetzt?

10 bis 30% des Mehls werden im Poolish als Vorteig angesetzt. Dieser reift dann entweder im Raum 12-24 Stunden oder aber kalt im Kühlschrank nach kurzer Angehzeit. Beispiele:

Poolish warm im Raum gereift
100g Mehl
100g Wasser
0.1g frische Hefe
Zubereitung: Zuerst die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl einrühren
Reife: 12-24 Stunden bei 18 bis 21 Grad

Poolish kalt im Kühlschrank gereift
100g Mehl
100g Wasser
1g frische Hefe
Zubereitung: Zuerst die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl einrühren
Reife: 2 bis 4 Stunden im Raum bei 18 bis 21 Grad und dann über Nacht im Kühlschrank bei 5-6 Grad für 12 bis 24 Stunden.

Kann ich den Poolish auch fest ansetzen?

Das kannst du machen, dann ist es aber kein klassischer Poolish mehr, sondern eher ein Pâte fermentée oder eine Biga. Ob du den Unterschied schmecken wirst, ist zweifelhaft. Wobei ein Vorteig mit unterschiedlichem Wasseranteil auch immer für andere Aromenstrukturen sorgen wird. Die Zeit für die Verquellung verändert sich, die Reifezeit ansich ebenso.

Wie viel Hefe benötige ich für einen Poolish?

So wenig wie möglich für maximales Aroma! Üblich sind 0.1g frische Hefe auf 100g Mehl (d.h. 0.1% der Mehlmenge) bei Reife im Raum und 1g frische Hefe auf 100g Mehl (d.h. 1% der Mehlmenge) bei Reife im Kühlschrank.

Welches Mehl verwende ich am besten für einen Poolish?

Der Poolish wird überwiegend aus Weizenmehl oder Dinkelmehl angesetzt. Helle Mehl sind typisch, aber auch dunklere Typenmehle sind möglich. Poolish aus Dinkelmehl wird in der Regel eher kalt geführt, weil Dinkelteige instabiler sind und kühlere Temperaturen bevorzugen. Den richtigen Reifegrad des Poolish zu erwischen ist bei einem kühl gestellten Poolish einfacher.

Kann ich einen Poolish mit Roggenmehl ansetzen?

Roggenmehl wird eher selten für den Poolish verwendet (anteilsmäßig ist es aber interessant). 100% Roggen-Poolish benötigt deutlich mehr Wasser, weil das Roggenmehl mehr davon bindet.

Beispiel für einen Roggenpoolish
100g Roggenmehl Typ 997
120-160g Wasser
0.1g frische Hefe
Zubereitung: Zuerst die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl einrühren
Reife: 12 bis 24 Stunden im Raum bei ca. 20 Grad

Funktioniert Vollkornmehl im Poolish?

Auch Vollkorn kann im Poolish eingesetzt werden. Es verkürzt sich ggfs. die Reifezeit, auch die Wassermenge sollte ggfs. erhöht werden.

Beispiel für einen Vollkorn-Poolish
100g Vollkornmehl
120g Wasser
0.1g frische Hefe
Zubereitung: Zuerst die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl einrühren
Reife: 10-16 Stunden im Raum bei ca. 20 Grad

Wie lange reift ein Poolish?

Die Reifezeit eines Poolish hängt von mehreren Faktoren ab:

• Menge Hefe
• Wassermenge
• Teigtemperatur (als Folge aus: Mehltemperatur und Wassertemperatur)
• Mehl-Sorte und Type
• Umgebungstemperatur

Typisch sind 12-24 Stunden: Entweder vollständig im Raum bei 0.1% Hefeanteil oder 2-4 Stunden im Raum und 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad bei 1% Hefeanteil.

Wie lange kann ich einen Poolish aufbewahren?

Poolish wird normalerweise direkt nach der Reife verwendet. Er kann im Kühlschrank aber noch ein paar Tage aufbewahrt werden. 24 bis 48 Stunden sind kein Problem. Der Poolish wird dann über die Zeit an Power verlieren. Eine zusätzliche Gabe von Hefe ist dann nach längerer Zeit sinnvoll. 

Ohne extra Zugabe von Triebmitteln würde ich nur dann arbeiten, wenn der Poolish „am Peak“ ist (also noch nicht in sich zusammengefallen ist) und nicht älter als 12 Stunden. Überreifer Poolish kann als Aromengeber in Verbindung mit weiterer Hefe oder Sauerteig eingesetzt werden.

Kann ich den Poolish dauerhaft fortführen?

Mit einem Poolish kannst du einen sogenannten “Infinity Teig” führen: Indem du ihn immer wieder fütterst, Teig fürs Brot abnimmst und den Rest wieder in den Kühlschrank stellst, wird er längere Zeit geführt (sinnvoll bei Hefe-Mangel). Mit der Zeit wird der Poolish dann aber immer mehr zu einem Sauerteig. Er sollte also nicht ewig fortgeführt werden (Hygiene beachten!).

Wann wird der Poolish angesetzt?

Der Poolish wird 12-24 Stunden vor dem Hauptteig angesetzt. Ggfs. kann er auch schon früher vorbereitet und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wann wird der Poolish dem Hauptteig zugesetzt?

Der Poolish wird direkt zu Beginn des Knetens des Hauptteigs zugegeben. Am besten er wird direkt in das Schüttwasser des Hauptteigs eingerührt und dann unterknetet.

Kann ich den Poolish einfach weglassen?

Das geht, du musst dann allerdings die Menge an Mehl und Wasser und die Hefe dem Hauptteig zugeben. Dazu muss dann auch noch die Menge Triebmittel ggfs. angepasst bzw. erhöht werden, wenn das Brot ausschließlich durch die Hefe im Poolish getrieben werden sollte. Die Knetzeit wird sich verlängern, die Reifezeit des Teigs ebenso. Der Charakter des Brots wird tendenziell anders, eher flacher sein, weil eine geplante Aromenbildung verloren geht.

Kommt Zucker in den Poolish?

Im Poolish ist kein Zucker nötig oder vorgesehen. Die Hefen finden ausreichend Nahrung über die Stärke des Mehls. Der Zucker beschleunigt nur die Hefevermehrung und Reife des Teigs. Ein nicht gewollter Prozess, weil Aromenbildung verhindert wird.

Kann ich mit einem Poolish allein ein Brot ansetzen ohne weitere Hefe?

Ja, das geht problemlos. Bei Fermentierung zB 25% des Mehls im Poolish und dem Erwischen des richtigen Reifezeitpunkts des Poolish, ist keine weitere Hefe für den Hauptteig nötig. Es ist übrigens auch möglich ein reines Poolish-Brot zu backen, d.h. 100% des Mehls im Poolish unterzubringen. Qualitativ sind hier allerdings keine Wunder zu erwarten.

Was ist, wenn der Poolish eingefallen ist?

Dann haben die Hefen die Triebkraft verloren oder sind bereits abgestorben, das Teiggerüst ist bereits zusammengefallen. In diesem Fall sollte der Poolish nur noch als Aromengeber in den Hauptteig gehen. Für den Trieb des Hauptteigs sollte dann noch frische Hefe und/oder Sauerteig eingesetzt werden.

Bereits eingefallener Poolish:

Muss ich einen zu lange gereiften Poolish wegwerfen?

Nein. Er kann noch als Geschmacksgeber im Teig verwendet werden. Die Triebkraft geht allerdings verloren, weil die Hefen im Teig bei zu langer Reife langsam aber sicher absterben. 

Brauche ich einen Sauerteig, wenn ich einen Poolish verwende?

Nein, der Poolish ist ein unabhängiger Vorteig. Es gibt Rezepte, in denen die Vorstufen Poolish und Sauerteig kombiniert werden. Ebenso gibt es Rezepte nur mit Poolish und natürlich auch nur mit Sauerteig.

Kann ich einen Poolish mit Sauerteig ansetzen?

Eigentlich nicht, weil du dann einen neuen Sauerteig ansetzt. Der Poolish ist ein Hefe-Vorteig in dem der Sauerteig oder das Anstellgut nichts verloren haben.

Kann ich einen Poolish mit Sauerteig kombinieren?

Ja, das geht wunderbar und darüber lassen sich tolle Aromen ins Brot zaubern. Dazu kommen ggfs noch die Vorteile für die Krume und Kruste hinzu.

Kann ich einen Poolish einfrieren?

Vorteige wie der Poolish können eingefroren werden. Sie können aufgetaut als Aromengeber in den Hauptteig übernommen werden, allerdings nicht mehr als Triebmittel, weil die Hefen den Gefrierprozess nicht überleben.

Kann ich einen Poolish länger reifen lassen für mehr Aroma?

Das geht: Verwende einfach noch weniger Hefe (z.b. 0.05% frische Hefe), dadurch verlängert sich die Reifezeit. 

Muss ich meinen im Kühlschrank gereiften Poolish vor dem Mischen mit dem Hauptteig auf Raumtemperatur bringen?

Das kommt wie immer darauf an:

• Dinkelteige werden kühler geführt, daher ist ein kühlender Anteil ggfs. gewollt
• Wie ist die Außentemperatur? Im Hochsommer nicht aufwärmen lassen, im Winter ggfs. 1 Stunde vorher im Raum auf Temperatur bringen
• Wenn du Erfahrung mit Schüttwasser-Temperaturen hast, kannst du den Temperaturunterschied ausgleichen

Ansonsten führt ein kalter Poolish zu einem kühleren Teig und so zu einem länger reifenden Teig. Das kann von Vorteil und Nachteil gleichermaßen sein.

Welche Alternativen zum Poolish gibt es beim Brotbacken?

Es gibt diverse Vorteige, die mit Hefe funktionieren:

• Sauerteig
• Pâte fermentée
• Biga
• Sponge
• wahllos angesetzter Vorteig ohne Mengenangaben

Alle haben ihre eigenen Eigenschaften und machen Sinn für bestimmte Gebäcke: https://www.brooot.de/lexikon/brot-vorteige-erklaert/

Geschmacklich machen die verschiedenen Vorteige nicht unbedingt viel Unterschied. Viel oder wenig Wasser im Vorteig macht marginale Unterschiede, die man schon erstmal herausschmecken muss (vor allem muss man A/B Varianten exakt gleich backen, um überhaupt einen Vergleich zu haben). Der Poolish ist flüssig und recht leicht anzusetzen und im Hauptteig einzurühren. Die Biga beispielsweise ist durch die niedrige Hydration deutlich arbeitsintensiver. Dafür kannst du die Biga einige Tage reifen lassen und somit noch stärkere Sauerteig-Aromen hervorzaubern. So wie bei meinem Biga-Brot zu sehen und schmecken.

Wie erkennen, wann der Poolish bereit ist, um verarbeitet zu werden?

Der Poolish sollte schon deutlich Luftbläschen aufweisen, sich stark vergrößert haben, aber noch nicht total bubbly und eingefallen sein. Er riecht leicht fruchtig-hefig.

Stadien des Poolish

Wie erkenne ich, ob der Poolish zu lange gereift ist?

• Platzen Luftbläschen im Vorteig bei Erschütterung?
• Ist der Poolish eingefallen?
• Riecht der Poolish sauer?

…dann ist er überreif. Verwende dann zusätzliches Triebmittel (z.B. 0.5 bis 1% frische Hefe)  im Teig als Unterstützung für die Fermentation.

Beispiele für überreife Poolish-Vorteige:

Erschütterungen dürfen ihn noch nicht zum Einfallen bringen. 

So sieht ein überreifer Poolish aus, wenn man ihn erschüttert:

Kann der Poolish für süße Gebäcke verwendet werden?

Der Poolish kann für Brot, Brötchen, Baguette und auch süße Hefe-Gebäcke eingesetzt werden. Du sparst dir dabei Hefe, was vor allem dann Sinn macht, wenn du empfindlich bezüglich viel Hefe im Gebäck bist oder einfach nicht den typischen Hefegeschmack möchtest.

Wie kann ich den Poolish-Prozess beschleunigen?

Durch mehr Hefe und Zucker, aber auch durch eine höhere Temperatur im Raum oder dem Schüttwasser lässt sich die Poolish-Erzeugung verkürzen. Alles auf Kosten von Aromen. Generell gibt es keine No Go’s bezüglich der Hefe-Menge, die dazu eingesetzt werden kann den Poolish schneller oder langsamer reifen zu lassen. Hast du weniger Zeit, nimm mehr Hefe. Ein kurz geführter Poolish (z.B. 3 bis 6 Stunden) ist besser als gar kein Poolish. Und hast du sehr viel Zeit, lasse den Poolish extra lange reifen mit sehr wenig Hefe.