Reifegrade von Sauerteig erkennen

Der Reifegrad deines Sauerteigs bestimmt den Charakter deines Brots und auch, ob der Sauerteig überhaupt geeignet ist in den Brotteig gegeben zu werden. Den Reifegrad zu erkennen und zu verstehen, hilft dir besseres Brot zu backen.

Was ist mit Reifegrad bei Sauerteigen gemeint?

Mit dem Reifegrad des Sauerteigs wird beschrieben, in welchem Stadium dein Sauerteig gerade steckt. Ist es ein 

• junger Sauerteig?
• reifer Sauerteig?
• oder was zwischendrin? 
• oder gar ein überreifer Sauerteig?

Der Reifegrad deines Sauerteigs verändert sich stetig und ab dem Zeitpunkt an dem du ihn angesetzt oder gefüttert hast. Der Reifegrad ist also wichtig,

• wenn du ein Brot backen willst
• wenn du deinen Sauerteig einfach nur auffrischen bzw. füttern willst

Was verändert sich während der Sauerteig-Reife im Sauerteig?

Achtung: Wenn ich hier von Sauerteig schreibe, dann meine ich den „Vorteig“ Sauerteig, nicht den eigentlichen Hauptteig, der dann mit diesem Vorteig angesetzt wird!

Während dein Sauerteig vor sich hin reift, verändern sich diverse Parameter in ihm, die mehr oder weniger verantwortlich für den Charakter und die Qualität deines Brotes sind:

• Milchsäurebakterien vermehren sich 
• Milchsäure entsteht
• PH Wert sinkt 
• Hefen vermehren sich und die Hefeaktivität (Triebkraft) steigert sich
• Aromatik verändert sich
• Glutenabbau findet statt

Weitere Parameter, die sich verändern, die aber keinen so ausgeprägten Einfluss auf das Brot haben:

• eine kleine Menge Alkohol wird produziert
• Geruch verändert sich
• Volumen nimmt zu

Du siehst, es passiert richtig viel im Sauerteig und einige dieser Parameter sind wichtig für den Brotteig und das spätere Brot. Hier erkläre ich dir die für dich Wichtigsten:

Säureentwicklung während der Sauerteig-Reife

Wenn du deinen Sauerteig auffrischst oder für das Brot ansetzt, ist er noch nicht wirklich sauer. Erst über die Reifedauer wird er sauer. Der PH Wert sinkt, weil Milchsäurebakterien sich über die Zeit vermehren und beginnen über Fermentation Milchsäure und Essigsäure zu bilden. Je länger der Prozess, desto mehr dieser Säure wird gebildet.

Je kühler der Sauerteig reift (z.B. zwischen 22 und 27 Grad), desto mehr Essigsäure wird produziert (saurer). Je wärmer der Sauerteig (zB. ab 28 Grad), desto mehr mildere Milchsäure wird gebildet. D.h. du kannst die Milde und Säure deines Sauerteigs direkt über die Temperatur in Raum und Sauerteig beeinflussen: Möchtest du einen milden Sauerteig, dann führe ihn wärmer und kürzer. Bist du Fan von ausgeprägter Säure im Brot, lässt du deinen Sauerteig eher kühler und länger reifen.

Die Hefe-Aktivität während der Sauerteig-Reife

Wenn du deinem Anstellgut Wasser und Mehl zusetzt, beginnt die Vermehrung der Hefen, die bereits im aktiven Anstellgut angesiedelt waren. Die Vermehrung der Hefen findet durch eine Art Teilung der Hefezellen statt, die durch das neu verfügbare Futter getriggert wird. Durch Zellteilung entsteht eine neue Hefezelle, die bei genug Futter ebenso beginnt sich nach einer gewissen Zeit zu teilen. So werden es immer mehr Hefen in deinem Sauerteig, die immer mehr was an Nahrung vorhanden ist verstoffwechseln. Als Nebenprodukt entsteht das CO2-Gas, welches deinen Brotteig und später dein Brot aufgehen lässt.

Wenn die Hefen sich fleißig vermehrt haben und ausreichend Nahrung aufgenommen haben ist die Hefeaktivität am höchsten. Die Aktivität ist zu diesem Zeitpunkt „am Peak“, also am höchsten Stand. Jetzt den Sauerteig in den Hauptteig zu geben, ist ideal. Die beste Hefeaktivität ist auch abhängig von der Temperatur. Bei niedrigen Temperaturen ist Hefe nicht so aktiv wie bei höheren Temperaturen. Den Sauerteig zwischen 24 und 30 Grad zu führen ist auf jeden Fall sinnvoll. Die genaue Temperatur hängt ab von der Art Brot, das gebacken werden soll.

Wie kannst du aber den Höhepunkt der Hefe-Aktivität im Sauerteig erkennen?

Der Peak der Hefeaktivität findet in der Regel nach ein paar Stunden statt, kommt aber auf die Temperatur an. Ein schnell reifender Sauerteig mit viel Anstellgut ist schon nach 3 Stunden am Peak, ein langsam reifender Sauerteig mit wenig Anstellgut evtl. erst nach 16 Stunden. Neben der Erfahrung ist es vor allem das olfaktorische und geschmackliche was entscheidet: Riecht der Sauerteig nicht angenehm nach Säure, schmeckt er scheußlich, ist er noch nicht so weit oder schon zu weit. Fällt er bei Erschütterung schon in sich zusammen, ist er definitiv zu weit gereift.

Und was ich hier als Hefeaktivität beschreibe, ist nichts anderes als die „Triebkraft“ eines Sauerteigs, von dem alle immer sprechen. Es geht nicht darum, dass sich dein Sauerteig verdoppelt oder verdreifacht, sondern dass die Hefen und Milchsäurebakterien maximal fit und kräftig sind, damit dein Brotteig richtig fermentiert werden kann und aufgeht. 

Wie wird als reifer Sauerteig bezeichnet und wie sieht er aus?

Ein reifer Sauerteig hat schon ein prägnantes Säureprofil, d.h. der Säuregeschmack ist maximal ausgebildet für den hier angesetzten Sauerteig. Die maximale Säure hängt ja von diversen Faktoren ab:

• Anstellgutmenge
• Mehlsorte
• Temperatur
• Reifezeit
• etc.

Dennoch hat jeder Sauerteig für sich, egal ob mild oder sauer geführt, eine maximale Säure bei maximal möglicher Triebkraft. Dieser Zustand kann als „reifer Sauerteig“ bezeichnet werden. Alles darüber hinaus führt zwar ggfs. zu noch mehr Säure, aber auch zu einem schwächer werdenden Sauerteig.

Ein reifer Sauerteig, der am Peak steht und maximal aktiv ist, sieht ungefähr so aus:

Du erkennst eine leicht Wölbung nach oben. Ist die Wölbung eingefallen, wärst du in der Reife zu weit gegangen.

Was ist ein junger Sauerteig und was beschreibt ihn am besten?

Ein junger Sauerteig hat eine recht schwach ausgeprägte Säure. Die Hefeaktivität ist sehr hoch, das Volumen hat schon stark zugenommen. Dennoch ist noch eine weitere Volumenzunahme möglich, was ihn vom reifen Sauerteig unterscheidet. Ist dein Sauerteig nach 8 Stunden reif, ist er mit ca. 5-6 Stunden in einem jungen Reifezustand. Bei maximal 16 Stunden reifenden Sauerteigen, kannst du die 12-14 Stunden für den noch jungen Sauerteig abpassen.

Noch jung sieht er so aus:

oder gar noch jünger und trotzdem schon nutzbar:

Hier liest du alles über die einzelnen Sauerteig-Stadien in Bild und Text.

Wann ist ein Sauerteig zu reif und warum?

Hat dein Sauerteig den Peak überschritten, geht er in die Überreife. Das Glutengerüst baut ab, weil die Milchsäurebakterien über die Zeit zu viel Säure produziert haben und weil ggfs. Enzyme zu lange am Glutengerüst wirken können (sie bauen das Gluten ab). Die Hefen beginnen zu hungern und werden inaktiver (auf lange Sicht sterben sie sogar ab). Die Aromatik wird mehr und mehr unangenehm sauer. Der Brotteig wird am Ende nicht gut fermentiert, das Brot nicht ausgewogen schmecken. 

Veränderung der Aromatik während der Sauerteig-Reife

Milchsäurebakterien und Hefen zusammen sorgen für das Aroma in deinem Sauerteig und später in deinem Brot. Ein kurz gereifter Sauerteig und ein kurz gereiftes Brot wird mild sein. Die Sauerteigreife auszudehnen und die Reife des Brotteigs in der Stockgare vielleicht sogar über Nacht zu dehnen, sorgt auf jeden Fall für mehr Aromatik und mehr Säure. Je länger Vorteige oder der Hauptteig reifen, desto mehr Aroma hast du zu erwarten und auch meist mehr Säure.

Es kommt also darauf an, welches Brot du backen willst: Ist es eher ein Brot mit viel Säure, welches dich anspricht? Dann ist beispielsweise mein „Handgeknetetes Brot mit viel Säure“ etwas für dich, ganz im Stile eines San Francisco Sourdough Bread. 

Und magst du lieber milde Brote mit weniger Säure, wäre das „Italienische Weißbrot mit Lievito Madre“ passend.