Aroma ist das A und O bei Brot. Die schönste Optik bringt nichts, wenn das Brot am Ende nicht schmeckt. Aber wie kriegt man es hin, dass das Brot nicht flach und charakterlos schmeckt? Ich stelle dir meine Favoriten vor.
Sauerteig
Der beste Geschmacksbringer weit und breit ist der Sauerteig. Über ihn lassen sich unendlich viele, komplexe Aromen generieren. Jeder Sauerteig ist anders, jedes Mal, wenn man bäckt. Unterschiedliche Mehle, Reifezeiten, Temperaturen, Wassermengen, etc. lassen das Aroma sprießen wie die schönste Blumenwiese im Frühling. OK, das ist etwas übertrieben dargestellt, aber es ist wirklich so: Ohne Sauerteig wirst du nie die besten Aromen im Brot erreichen. Never ever! Von daher, setze heute noch deinen Sauerteig an, wenn du noch keinen hast.
Tipp: Versuche mal Weizen- und Roggensauerteig zu mischen zu einem sogenannten Balkansauerteig. Das ergibt nochmal ganz neue und geniale Geschmackserlebnisse im Brot. Sauerteig lässt sich übrigens trocknen im Ofen und dann Hefebroten als Geschmacksgeber zusetzen.
Reifedauer
Über die Reifezeit kommen Aromen ins Brot. Egal ob mit Sauerteig oder Hefe. Je länger ein Brot reift, desto aromatischer wird es. Ein Hefeteig, der mit viel Hefe angetrieben wird, hat zu wenig Zeit um Aromen zu bilden. Nimmst du wenig Hefe, braucht dein Teig länger um zu reifen. Er ist dann besser verträglich und schmeckt als Brot ausgebacken viel besser.
Tipp: Versuche es mal mit der Übernachtgare. So kannst du z.B. deinen Teig, den du ins Gärkörbchen gelegt hast über Nacht im Kühlschrank langsam fertig reifen lassen. Meine besten Brote sind mit kalter Übernachtgare entstanden. Meine Brote reifen immer mindestens 4 Stunden (+Zeit der Vorteige). Eher deutlich länger.
Mehle
Ohne deutsche Mehle schlecht reden zu wollen, gibt es Mehle im Ausland, die geschmacklich einen Unterschied machen können. So z.B. ein gutes T65 Weizenmehl aus Frankreich, dass ein Baguette nochmal auf ein besseres Level heben kann. Nicht von der Optik aber vom Geschmack her. Oder ein Steinmühlenmehl oder auch ein Ruchmehl. Beides Mehlsorten, die geschmacklich einem Brot unheimlich viel geben können.
Tipp: Gute Mehle kannst du hier kaufen.
Vorteige
Vorteige wie ein Poolish oder auch eine Biga reifen bis zu 48 Stunden heran und entwickeln in der Zeit geniale Aromen-Strukturen. Ein lang gereifter Biga kommt schon fast an einen Sauerteig heran, zumindest gibt er langweiligen Hefebroten ein ganz anderes geschmackliches Erscheinungsbild.
Tipp: Such dir ein Rezept mit Vorteig. Dadurch kannst du auch Hefemengen einsparen. Ein Biga Brot kann mit 0.1g Hefe auskommen. Für das ganze Brot!
Altbrot
Einer meiner Lieblinge ist das Altbrot. Geröstet und klein gemahlen lässt es sich perfekt in einem Brühstück oder Kochstück in ein Brot einbauen. 10% der Mehlmenge sind mindestens OK. Ich habe mal ein Altbrot-Brot gebacken. Das war super lecker und das Altbrot hat sogar den Sauerteig bereichert. Altbrot bindet auch noch viel Wasser und sorgt so für eine saftigere Krume. Auch ein Faktor für Geschmack.
Tipp: Schmeisse altes Brot nicht weg, sondern mache daraus Altbrot-Brösel. Fürs nächste Brot oder auch als Panade zu anderen Gerichten.
Wassermenge
Über die Wassermenge lässt sich Geschmack steuern. Ein trockenes Brot schmeckt nicht. Weil die Krume trocken und gedrungen ist. Eine lockere, saftige Krume gibt dem Brot auch Aroma.
Tipp: Sobald du soweit bist die wichtigsten Handgriffe einigermaßen zu beherrschen, versuche dich an Broten mit über 70% Wasseranteil. Zwischen 70 und 85% erwarten dich die besten Brote mit dem besten Geschmack.
Backdauer
Natürlich macht es einen Unterschied ob du einen fahlen, nicht ausgebackenen Brotlaib aus dem Ofen ziehst oder ein Brot mit einer krachenden, karamell-braunen Kruste. Allein das Geräusch, wenn du in eine krachende Kruste beißt löst im Gehirn Aromen-Erinnerungen aus. Das ist ähnlich wie bei Kartoffelchips. Sind sie weich, schmecken sie nicht. Die Konsistenz ist also entscheidend.
Tipp: Backe immer mindestens auf 95-98° Kerntemperatur und dann so lange, bis das Brot auch schön dunkel gebräunt ist. So wird es auch nicht nach kurzer Zeit wieder weich. Das war zu Beginn mein Fehler. Ich habe aufgehört zu backen, wenn die Kerntemperatur erreicht war. Man bäckt am besten immer etwas länger. Wenn der Boden hohl klingt beim Klopfen ist das Brot fertig.
Spezielle Zutaten wie Kartoffel, Karotte, Wurzelgemüse
Mit den genannten Zutaten kannst du ganz besondere Aroma-Noten ins Brot bringen. Hier geht es dann nicht mehr darum das natürliche Aroma des Brotes heraus zu kitzeln, sondern spezielle Aromen zu erreichen. Hier bist du vollkommen frei. Alles kann im Prinzip ausprobiert werden. Die Klassiker sind Kartoffel und Karotte. Auch Rote Bete ist beliebt oder Kürbis, weil dadurch auch noch die Krume gefärbt wird.
Tipp: Versuche dich zuerst an Kartoffelbroten. Aus meiner Erfahrung sind das die besten Brote mit Gemüse. Sie sind saftig und schmecken genial.
Bier
Auch Bier ist einer meiner Favoriten im Brot. Als Schüttwasser sorgt gerade dunkles Bier für eine rauchige und süßliche Note. Zudem färbt Bier das Brot noch schön dunkel ein. Einfach genial!
Tipp: Bier idealerweise vorher abkochen, damit der Alkohol die Fermentierung nicht stört. Wer kein alkoholisches Bier verwenden will, kann auch Malzbier verwenden.
Gewürze
Es gibt klassische Gewürze, die ins Brot kommen. So z.B. eine Mischung aus Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander als Gewürzzusatz für Roggen lastige Brote. Aber auch Bockshornklee oder Schabzigerklee sind Klassiker.
Tipp: Sei vorsichtig bei der Dosierung der Gewürze. Ein paar Gramm auf 1kg Mehl reichen in der Regel schon für eine kräftige Note. Immer das Rezept beachten.
Salz
Salz ist auch ein Gewürz und für mich eigentlich das Einzige, das ich wirklich brauche. Über das Salz lässt sich der Geschmack steuern. Kein oder zu wenig Salz kannst du kaum mehr aufholen durch andere Aromatreiber. Zwischen 1.8 und 3% Salz aufs Mehl sind üblich. Wie viel du brauchst, hängt von deinem eigenen Geschmack und deiner persönlichen Salzeinstellung ab. Es gibt Leute, die wenig Salz im Alltag zu sich nehmen. Die sind mit 1.8% Salz gut aufgehoben. Wenn du immer 3% brauchst, solltest du dir Gedanken machen und ggfs. etwas weniger Salz in deinen Alltag einbauen. Eine Salzkur kann dein Verlangen nach Salz reduzieren, so dass am Ende auch weniger Salz ausreicht und gleich gut schmeckt. Dein Körper dankt es dir.
Tipp: Verwende ganz normales Steinsalz für dein Brot. Keine Zusätze, kein spezielles Salz, alles nicht nötig. Steinsalz reicht voll und ganz. Du schmeckst nicht mehr, wenn du mehr Geld für spezielles Salz ausgibst.
Kochstücke
Mit einem Kochstück kannst du Wasser in den Teig bringen und Aromageber wie Altbrot, Sauerteigreste oder geröstetes Sauerteigpulver verquellen. Das bringt dir Unmengen an Geschmack und andere Vorteile für die Krume und das Brot an sich.
Tipp: Versuche mal ein Kochstück mit der Kombination aus Altbrot und Sauerteigresten für dein Brot. Das Ergebnis ist genial, selbst wenn der Rest des Brotes ein reines Hefebrot ist.
Korn
Mit einem gerösteten Korn habe ich kürzlich ein ganz besonderes Geschmackserlebnis gehabt. Wahnsinn, was man mit etwas Korn erreichen kann, wenn es in der Pfanne geröstet wird und anschließend in einem Brühstück alle Aromen an das Schüttwasser abgibt. Kurz durchgehäckselt im Mixer entsteht so das Aromabrot schlecht hin!
Tipp: Das Rezept zu diesem tollen Brot
Fazit
Du siehst, du hast alle Möglichkeiten an der Hand aus deinem „langweiligen“ Brot ein Geschmackserlebnis zu machen. Wenn du selber nicht weißt, wie du bestehende Rezepte umarbeiten kannst, such dir gezielt Rezepte mit den Ideen von dieser Seite. In meinem Blog wirst du garantiert Einige davon entdecken können.
