Für das Backen von Brot gibt es jede Menge verschiedener Backformen aus unterschiedlichsten Materialien. Diese Form hier solltest du vermeiden, wenn du ein perfektes Brotback-Ergebnis erzielen möchtest.
Kommen wir direkt zur häufig gestellten Frage:
Ist eine gusseiserne Kastenform für das Backen von Brot gut geeignet und wie sollte sie am besten verwendet werden?
Generell ist Gusseisen für das Backen von Brot super geeignet. Gusseiserne Töpfe verwende ich am liebsten für meine Brote, weil hier die ideale Hitzeabgabe an den Brotteig erreicht wird und weil automatisch durch das durch die Hitze verdampfte Wasser im Teigling bedampft wird. Damit das funktioniert wird der Topf im Ofen aufgeheizt und dann zum Backen der Teigling in den Topf entweder gestürzt oder aber mit einer Brotback-Matte hineingelegt.
Nachteile von gusseisernen Kastenformen
Allerdings gilt das Ganze eigentlich nur für runde und ovale Brote und nicht für Kastenbrote. Bei Kastenbroten verwandelt sich der Vorteil eines gusseisernen Topfs in einen entscheidenden Nachteil:
Bei Kastenbroten kann die Kastenform nicht vorher aufgeheizt werden! Und eine nicht aufgeheizte gusseiserne Form ist denkbar schlecht geeignet dafür, dass ein Teigling schnell mit Hitze versorgt wird (was für einen guten Ofentrieb essentiell ist). Gussformen haben sehr dicke Wände und bis die Hitze des Ofens von unten und von den Seiten an den Teigling herankommen kann, dauert es sehr sehr lange, wenn diese nicht vorher aufgeheizt wurde. Wird der Deckel geschlossen noch länger.
Jetzt magst du vielleicht fragen: „Was ist das Problem dabei? Dann backe ich doch einfach länger!“ – Ja klar, am Ende wirst du es auch schaffen in einer kalten Guss-Kastenform dein Brot auszubacken. Allerdings ist die Wärmeentwicklung nicht schlagartig und schnell, sondern sehr langsam und langwierig. Und je länger es dauert, bis der Teigling im Inneren die gewünschten 95 bis 98 Grad erreicht, desto mehr Zeit haben die Hefen nochmal verstärkt zu fermentieren und Gas zu produzieren. Dein Teigling rutscht durch die lange Anback-Phase quasi in die Übergare. Ganz nebenbei kann sich das Gas im Inneren des Teiglings nicht schlagartig ausbreiten, die Teighülle trocknet bereits aus und hat keine Dehnbarkeit wenn das Gas sich ausbreiten möchte, der Ofentrieb wird verringert.
Du siehst: Eigentlich hat das Ganze nur Nachteile. Und selbst wenn du bereits eine gusseiserne Kastenform zu Hause haben solltest (habe ich auch), kann ich dir nur empfehlen diese nicht für das Backen von Brot zu verwenden. Hier findest du Empfehlungen für Kastenformen aus Aluminium oder Emaille. Sie haben eine ideale Leitfähigkeit für die Hitze des Ofens und mit ihnen kannst du tolle Kastenbrote zaubern.
Es ist übrigens auch nicht dann empfehlenswert Gusseisen für Kastenbrote einzusetzen, wenn damit die Hoffnung verknüft ist, dass der Ofentrieb besser gelingt und die Krume offener und luftiger wird. Gerade Kastenbrote haben aufgrund der räumlichen Begrenzung während dem Backvorgang sowieso nie die Möglichkeit sich richtig auszubreiten. Der Kasten behindert natürlich links, rechts, vorne und hinten, dass sich der Teig ausbreitet. Somit bleibt nur der Weg nach oben und was bringt es bei einem Kastenbrot, wenn der Teig sich über den Rand der Kastenform unnatürlich nach oben oder seitlich darüber hinaus ausbreitet? So richtig schön ist das nicht und ein langsam im Kasten nach oben wachsender und knapp über dem Kastenrand erstarrender und stoppender Brotteig ist eigentlich das was wir erreichen wollen.
Brotteige in aufgeheizte gusseiserne Kastenformen einbringen
Allein die Überschrift verspricht Unfallgefahr! Natürlich könntest du versuchen deine Guss-Kastenform aufzuheizen und dann den Teigling vor dem Backen dort einzubringen. Mal ganz abgesehen davon, dass Teige für Kastenbrote in der Stückgare eigentlich IMMER im Kasten selbst reifen, rate ich dir dringend davon ab, fertig gereifte Teiglinge zu versuchen in heiße Guss-Kastenformen zu bringen. Ohne spezielle Matten oder zugeschnittene Formen ist das schwer unfallfrei möglich. Solltest du einen Weg gefunden haben, lass es mich gerne wissen.
Fazit
Verzichte auf Gussformen, wenn du Kastenbrote backen willst. Ja, sie sehen schick aus und du kennst jemanden, der oder die das macht und super zufrieden ist. Vertrau mir…der bessere Weg ist immer eine klassische Kastenform aus Aluminium oder Emaille zu verwenden. Deine Brote werden deutlich besser gelingen und verbrannte Finger sind Geschichte.
Hi René,
ich hab das Problem für mich so gelöst, dass ich eine auziehbare Blech-Kastenform in der passenden Länge mitsamt dem darin gereiften Tag in die aufgeheizte Gusseisen-Kastenform stelle. Die Hitze überträgt sich schnell genug auf die Blech-Form und den Teig und es kann kein Teig daneben rutschen.
Gruß Carola
Über den Weg klappt das. Die Frage ist nur, wozu dann die Gussform nötig ist? Du könntest ja auch direkt in der Blechform backen.
Der Deckel der Gusseisenform hat ja den positiven Effekt, dass die Kruste damit besser wird. Insgesamt bewirkt eine geschlossene Gusseisenform ein günstiges Backklima, weil zunächst die Feuchtigkeit drin bleibt (kein Bedampfen nötig) und zum anderen die schnelle Hitzeübertragung da ist.
Die Kruste auf dem Kastenbrot profitiert nicht nennenswert von der Gussform. Ansonsten stimme ich dir bei normalen Broten in Gussformen zu 100% zu.
Die Kastengussform hatte ich gekauft, weil ich gleichmäßig große Brotscheiben haben wollte und ich sehr gute Backergebnisse mit meinem runden Gusstopf hatte. Bereits der erste Einsatz der Kastenform brachte Ernüchterung. Der relativ weiche Teigling lies sich nicht sauber in die heiße Kastenform überführen. Für den 2. Versuch hatte ich für die Gare eine identische, kalte Kastenform mit selbst zugeschnittener Dauerbackfolie als Einsetzhilfe verwendet. Aber auch hier war der Teigling zu weich und hielt sich nicht stabil genug an den Enden. Mein Fazit: besser einen runden Gusstopf, in den man auch einen weicheren Teigling hineinkippen kann.
Oder eben eine Kastenform aus Blech. Das klappt am besten. Danke für deinen Beitrag!
Sorry, aber wo ist denn das Problem bei der Kastenform genauso eine Backmatte bzw. eine Silikonbackform zu verwenden? Die sind üblicherweise sogar einfacher zu kriegen als die runden Matten für Brot. Ich verwende seit Jahren alle möglichen Gusseisenformen, rund, länglich, vollkommen egal. Diese werden immer aufgeheizt, der Teig im Silikon wird eingesetzt und gut.
Der einzige Nachteil bei der Kastenform ist m.E., dass die Teigmenge genauer abgestimmt sein muss.
Hi Miriam, danke für deinen Beitrag und die alternative Variante mit Silikoneinsatz. Die allermeisten haben allerdings keine zusätzliche Silikonform (die muss häufig dazu gekauft werden). Rein ökologisch macht es wenig Sinn sowohl eine Gussform, als auch eine Silikonform zu nutzen, wenn viel weniger Metall eigentlich schon das perfekte Ergebnis liefert. Wie geschrieben kann man das schon nutzen, gerade vielleicht in der Konstellation die du hast. Aber wenn jemand gerade dabei ist eine passende Kastenform zu finden, ist Gusseisen den Alternativen unterlegen. Bei runden oder ovalen Broten und normalen Brotback-Töpfen ist das was ganz anderes natürlich.
Hallo
Ich backe mein Brot seit einem Jahr in einer Guseisernen Kastenform.
Mein Sauerteig Dinkelbrot wird super, luftig, durchgebacken und von gutem Geschmack.
Beim Aufheizen lege ich den Deckel daneben.
Beste Grüße Dietlinde
Freut mich, dass das bei dir klappt. Wie geschrieben habe ich schon damit gerechnet, dass es sicher den einen oder die andere gibt, die damit schon lange arbeiten und irgendwie ihren Weg gefunden haben. Dennoch ist es für die allermeisten und die die gerade eine neue Kastenform anschaffen sicher nicht die beste Variante, weil sie mehr Nachteile bietet als Vorteile gegenüber den Alternativen. Das vorherige Aufheizen bringt bei Kastenformen wenig, so dass die Nachteile mit dem Einbringen des Teigs in die Form überwiegen. Das ist auch der Grund, wieso in den allermeisten Bäckereien solche Formen nicht genutzt werden. Die einfache Blech-Form hat sich lange bewährt.