Was bedeutet Coil Fold beim Brotbacken?

In Brotrezepten fällt ab und an der Begriff „Coil Fold“. Und die allermeisten wissen nicht, was es damit auf sich hat. Hier erhältst du die Erklärung, wieso Coil Fold wichtig für deinen Teig ist.

Wenn du schon eine Weile bäckst, kennst du sicher den Begriff „Dehnen und Falten“ oder auch im englischen „Stretch and Fold“. Dieser Begriff beschreibt den Arbeitsschritt während der Stockgare den Teig mehrmals stark auseinanderzuziehen und wieder zusammenzufalten. Das stärkt das Teiggerüst und hilft so mehr Gas halten zu können. So wird am Ende der Teig luftiger.

Mit „Coil Fold“ existiert eine weitere Variante um das zu erreichen. Der Unterschied ist, dass beim Coil Fold der Teig nicht so stark gedehnt wird, sondern eher sanft neu zusammengelegt. Im Video zeige ich dir, wie ich das mache.

Beim Dehnen und Falten wird der Teig stark ausgezogen, bis er nicht mehr nachgibt. Beim ersten Mal geht das noch sehr weit, zum Schluss nur noch bedingt, weil das Klebergerüst dann schon so stark ist, dass er nicht mehr so dehnbar ist. Es gibt auch noch die Methode des „Laminierens“, bei der der Teig einmal komplett dünn ausgezogen und wieder zusammengelegt wird. 

Welche der 3 Varianten du verwendest ist aus meiner Sicht eher zweitrangig. Wichtig ist, dass du eine der Varianten anwendest.

Wann Coil Fold und wann Stretch Fold anwenden?

Grundsätzlich setzt man beides ein bei vor allem weizen- oder dinkellastigen Teigen. Und auch vor allem bei eher weicheren Teigen. Einen festen Teig bekommt man kaum gedehnt. Wenn ich 3x dehne und falte setze ich meistens die ersten beiden Runden das stärkere Dehnen und Falten ein und beim letzten mal dann Coil Fold. Das ist aus meiner Sicht schonender und das Risiko, dass der Teig dann in der 3. Runde reißt ist wesentlich kleiner. Du kannst generell immer Coil Fold anwenden, wenn dir das lieber ist. Bei ganz ganz weichen Teigen würde aber ich stärkeres Dehnen und Falten nutzen, weil der Teig dann sehr stark dehnbar ist und bleibt. 

Wie oft Coil Fold?

In der Regel mache ich 3 Runden: Nach 30, 60 und nach 90 Minuten. Es gibt Rezepte in denen das anders ist. Ich bin mir aber nicht sicher, ob es wirklich sinnvoll ist nur 2x oder gar 4x oder 5x zu dehnen und zu falten. Ich konnte bisher keinen Unterschied feststellen.

Wie funktioniert Coil Fold?

Beim Coil Fold greifst du unter den Teig und ziehst ihn sanft nach oben. Dann schlägst du eine Seite ein, hebst den Teig wieder etwas hoch und schlägst die andere Seite ein. Das machst du 2x, bis der Teig wie eine Kugel daliegt. Gegebenenfalls drehst du ihn dann nochmal um 90° und schlägst ihn erneut 1x mal übereinander zu einer richtigen Kugel.

Teig retten, der schlecht ausgeknetet wurde

Manchmal kommt es vor, dass ein Teig schlecht ausgeknetet wurde. Ein Fenstertest oder eine Fensterprobe ist dann nicht möglich. Der Teig ist nicht verloren, sondern kann durch Coil Fold oder Stretch and Fold gerettet werden. Theoretisch muss man ja einen Teig gar nicht kneten. Über die Zeit sorgt die Fermentation selbständig dafür, dass das Teiggerüst entsteht. Um optimale Ergebnisse zu erreichen ist es aber von Vorteil, sowohl gut auszukneten, als auch den Teig zu dehnen und zu falten.