Alles über die Übernachtgare beim Brotbacken

Nur wenn du einem Brotteig Zeit gibst, werden gewisse Zucker abgebaut, die Beschwerden mit der Verdauung bereiten können. Hier kommt die Übernachtgare ins Spiel. Sie ist für alle ideal, die morgens zum Frühstück ein frisches, selbstgebackenes Brot essen möchten oder einfach für die, die ein leckereres Brot wünschen. Die Übernachtgare eignet sich für verschiedene Brote. Hier lernst du, was bei der Übernachtgare (kurz: ÜNG) passiert, wieso sie gemacht wird und wie deine Brote davon wirklich profitieren.

Wie funktioniert die Übernachtgare oder kalte Teigführung?

Bei der Übernachtgare stellst du den Brotteig am Vortag her und bewahrst ihn bis zum Backen im Kühlschrank auf. Übernachtgare wird auch lange und kalte Teigführung genannt. Und das sagt schon aus, was dabei passiert: Du lässt den Brotteig sehr langsam garen und reifen.

Hefen mögen es warm und haben bei Temperaturen um etwa 32°C ihr Triebmaximum. Eine optimale Vermehrung findet bei 28°C statt. Daher empfiehlt es sich, den Teig an einen warmen Ort zu stellen, wenn es denn schnell gehen soll. Allerdings hat die schnelle Reife so ihre Nachteile, wieso die Profis eher eine langsamere und kühlere Reife des Brotteigs empfehlen. Indem du deinen Teig in den Kühlschrank stellst, findet die Reife verzögert statt, weil die Hefen ihre Vermehrung und Arbeit deutlich reduzieren. Viele Vorteile entstehen dadurch, die ich dir im folgenden erklären werde.

Vorteile: Wieso sollte Brotteig langsam reifen?

Das Brote, die viel Zeit in der Reifephase hatten, besser schmecken und auch besser vertragen werden, hat sich mittlerweile weit herumgesprochen. Nichtsdestotrotz arbeitet nicht jeder mit langen Reifezeiten. Es gibt Bäcker, die es eilig haben, in Fabriken produzierte Gebäcke werden ebenso häufig zu schnell aus der Reifezeit geholt und Hersteller von Küchengeräten stellen ihren vielen Kunden nicht selten alte und nicht optimierte Rezepte zur Verfügung, die man heutzutage eigentlich aus dem Verkehr ziehen müsste. Daher hatte ich damals auch ein paar beliebte Rezepte von Thermomix überarbeitet und hier gepostet:

• Das Friss Dich Dumm Brot 2.0
• Die Buttermilchkruste 2.0
• Die Joghurtkruste 2.0

Die folgenden Vorteile sprechen alle für die Übernachtgare, so dass es eigentlich auch für Heimbäcker keine Frage sein sollte, ob diese Technik eingesetzt wird oder nicht.

Gesundheitliche Vorteile durch lange Teigführung von Brotteigen

Ein Problem, wieso einige Menschen beim Brotverzehr Bauchschmerzen bekommen, ist die kurze Reifezeit der Teige. Erst nach einer gewissen Zeit werden bestimmte Stoffe und Zucker im Brot abgebaut, die ansonsten den Magen rebellieren lassen oder zu einer suboptimalen Verdauung führen. Durch den Abbau der sogenannten FODMAPS kann das Brot besser vertragen werden. Auch die Verwendung von weniger Hefe kann helfen Überreaktionen des Körpers zu minimieren. (Achtung: Ob weniger Hefe zu weniger FODMAPS führt, ist Stand heutiger Wissenschaft zumindest fraglich. Das lange Reifezeiten zu besseren und ggfs. besser verträglichen Broten führen, ist dagegen noch immer wahrscheinlich).

Mehr Aroma durch lange, kalte Gare beim Brot

Neben dem gesundheitlichen Grund deinen Broten mehr Zeit zu geben, sollte vor allem eines eine Rolle spielen: Der Geschmack! Solltest du mit Übernachtgare noch keine Erfahrungen gesammelt haben, kannst du dir vermutlich nicht vorstellen, welchen geschmacklichen Unterschied diese Vorgehensweise machen kann. Zum Zeitpunkt als ich diesen Artikel hier schreibe, habe ich gerade einige Testläufe im Ofen, um genau den Unterschied herauszufinden. Ich backe Brote mit exakt dem gleichen Teig auf unterschiedliche Weise. Bzw. führe ich die Teige auf unterschiedliche Weise bis hin zum Backen. Die einen Brote backe ich noch am selben Tag, an dem der Teig geknetet wurde. Die anderen kommen nach dem Formen in den Kühlschrank und werden dann erst später gebacken. Der Unterschied im Aroma ist enorm! 

Durch die lange Teigreife entwickeln sich so viele Aromen im Brot, dass dadurch selbst reine Hefebrote geschmacklich einem Sauerteigbrot nahe kommen können. Während dem langsamen Reifeprozess entstehen Milch- und Essigsäuren und auch kleine Mengen Alkohol. Es macht einen großen Unterschied, ob du deinen Teig schnell oder langsam reifen lässt und vor allem auch wie lange der Teig reift. Durch die Entscheidung länger reifen zu lassen und das bei niedriger Temperatur, gibst du deinem Brot die Chance genial zu schmecken und nicht wie jedes schnöde Brot, dass du beim Discounter ums Eck bekommst.

Eine schönere Krume durch Übernachtgare 

Meine schönsten Krumen habe ich durch die kalte Übernachtgare ermöglicht. Der Vorteil ist, dass der Teigling durch die Kälte eine gewisse Steife erhält. Das Einschneiden wird erleichtert und vor allem die klassische Bâtard-Form oder Tartine-Form wird hierbei deutlich erleichtert. Die Krume wird zuverlässiger offen und wild. Und eine schöne, softe und luftigere Krume hilft am Ende auch wieder dem Aroma und Geschmack des Brots. Du kannst natürlich auch mit direkt gebackenen Broten schöne Ergebnisse erzielen, leichter wird es aber im Kühlschrank. Du rutscht dann auch nicht so schnell in eine Übergare. Um eine gute Krumenstruktur zu erreichen, musst du nämlich den richtigen Zeitpunkt zwischen knapper und voller Gare erreichen. Nur so geht das Brot ausreichend auf im Ofen, aber eben nicht zu stark.

Eine schönere Optik durch einfacheres Scoring des Brotteigs

Dadurch dass der Teig im Kühlschrank voll durchstabilisiert wird, ist er kurz vor dem Backen viel besser einzuschneiden. Wenn du also schöne Kunstwerke aus den Broten machen willst oder wenn dir dein Teig ab und an mal nach dem Einschneiden weggeflossen ist, ist die Kühlschrankgare die beste Möglichkeit.

Flexibel backen am nächsten Tag

Morgens zu backen oder wann man eben will, ist gar nicht so leicht einzusteuern. Oft sind die Brote abends fertig, wenn man sie morgens angesetzt hat. Durch die kalte Stückgare kannst du zeitlich ganz flexibel backen, weil du am Folgetag backen kannst wann du willst und das auch noch direkt aus dem Kühlschrank heraus. Nur der Ofen muss vorher aufgeheizt werden. So steht auch einem 10 Uhr Frühstück mit selbstgebackenem frischem Brot oder Brötchen nichts mehr im Wege.

Ist die Stockgare oder Stückgare im Kühlschrank besser?

Du kannst deinen Brotteig sowohl noch vor dem Formen (also in der Stockgare) oder auch nach dem Formen (Stückgare) im Kühlschrank parken. Was dir eher liegt und auch abhängig vom Rezept, macht die eine oder andere Variante mehr Sinn. Wenn du Standard-Brote bäckst, ist meist die Stückgare in der Kühle sinnvoller. Aus genannten Gründen lässt sich der Teig dann besser einschneiden und die Krume gewinnt.

Stabiler Teigling nach der kalten Stückgare

Es gibt aber auch Gebäcke, bei denen eine kalte Stockgare sinnvoll ist: Willst du beispielsweise Brötchen nur abstechen und dann direkt backen (z.B. Ciabatta Brötchen), geht das super mit der kalten Stockgare. Auch Seelen werden klassisch so hergestellt.

Muss man den Brotteig nach der Gare im Kühlschrank akklimatisieren/aufwärmen lassen?

Das kommt darauf an, ob du die Stockgare oder Stückgare im Kühlschrank gemacht hast und welches Gebäck du backen willst. Wenn das Brot geformt bereits im Gärkorb liegt, kannst du direkt aus dem Kühlschrank heraus in den heißen Ofen gehen. Du musst also nicht mehr Akklimatisieren. Es bringt dir auch keine Vorteile, eher Gefahren der Übergare, wenn du doch akklimatisierst.

Ist der Teig in der Stockgare im Kühlschrank (also in der Teigwanne und noch nicht geformt), dann kann es Sinn machen 2 Stunden Aufwärmzeit einzuplanen. Feste Teige lassen sich schwerer formen und die Stückgare würde sehr lange dauern (der Teig ist ja kalt). Das geht auf die Krume und ist daher eher nicht empfohlen. Von daher solltest du deinen Teig weitestgehend auf Zimmertemperatur gebracht haben, bevor du ihn formst und dann in die 2. Garphase gehst. 

Wie kalt sollte der Kühlschrank bei der Übernachtgare sein?

Ich packe meine Teiglinge immer bei 5-6 Grad in den Kühlschrank. Viel kälter bringt die Reife zum Erliegen. Wärmer bringt Gefahr, dass der Teig über Nacht zu reif wird.

Teig anspringen lassen nach dem Formen und vor der Kühle

Bei Reifezeiten in der Kühle von 12-24 Stunden macht es Sinn, wenn der Teig nach dem Formen nochmal 10-20 Minuten im Raum gestanden ist. Das kommt aber auch darauf an, wie viel Triebmittel im Teig ist. Ist man hier großzügig vorgegangen, sollte man direkt in den Kühlschrank gehen. Und wenn mehr als 6 Grad dort herrschen, sollte der Teigling ebenso direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Vorgeformte Brötchen müssen in der Regel gar nicht anspringen vor der Kälte.

Wie lang kann die Übernachtgare von Brotteig max. dauern?

Üblicherweise dauert die Übernachtgare 12 bis 24 Stunden. Aber auch 48 bis 72 Stunden sind möglich, wenn die Parameter passen:

• Menge Triebmittel
• Teigtemperatur
• Kühlschranktemperatur
• Größe des Teiglings
• etc.

Je länger die kalte Gare dauert, desto eher steigt das Risiko, dass der Teigling zu weit geht und desto stärker werden die Aromen. Bei einem etwas höheren Roggenanteil mit Roggensauerteig, sollte die kalte Reifezeit nicht allzu lange dauern, weil ansonsten das Brot zu sauer wird. Das gleiche gilt, wenn der verwendete Sauerteig stärker säuerlich war beim Einarbeiten in den Teig. Es ist bei der Übernachtgare manchmal sinnvoll den Sauerteig sehr mild anzusetzen, weil die Aromen durch die lange Reifephase kommen und auch hier Säure entsteht. 

Welches Triebmittel kann verwendet werden, wenn der Teigling im Kühlschrank langsam reift?

Sowohl Sauerteig, als auch Hefe oder Hefewasser sind möglich. Natürlich auch ein Lievito Madre, der ja ebenso ein Sauerteig ist, nur eben fest.

Wieviel Hefe oder Sauerteig sollte man verwenden, um Brot im Kühlschrank reifen zu lassen?

Hier gibt es aus meiner Sicht keine 100% Faustformel. Ich persönlich nehme generell wenig Hefe. 0.2-0.5% Hefe (also 1g bis 2.5g auf 500g Mehl) sind meine übliche Menge mit der ich arbeite. In der Regel bleibt es bei 1g Hefe, die in einem Vorteig verwendet wurde. Bei dieser Menge ist es kein Problem in die kalte Gare zu gehen. Der Reifeprozess ist ohnehin langsam und wird durch die Kälte noch weiter verlangsamt. Die Aromen sprießen bei dieser Variante so toll, dass selbst ein Brot mit einem Biga (Hefe Vorteig) wie ein Sauerteigbrot daherkommen kann. Verwendest du einen halben Würfel Hefe, wird dir der Teig in der kalten Gare garantiert überreif. Die Menge an Hefen ist zu hoch um so lange reifen zu können.

Bei Sauerteig ist das ähnlich, nur rutscht man da nicht so schnell in der Übergare. Ich arbeite bei weizenlastigen Teigen meist mit 10-25% versäuertem Mehl (also 50-125g Mehl im Sauerteig von insgesamt 500g Mehl). Diese Menge funktioniert problemlos in der kalten Gare, selbst wenn noch ein Hefe-Vorteig zugesetzt wurde. Je höher die Menge an Sauerteig, desto kürzer müsste die Reife im Kühlschrank sein.

Können Teige in der Übernachtgare überreif werden?

Ja, können sie. Aber das passiert deutlich langsamer als bei Raumtemperatur. Das macht die kalte Übernachtgare ja auch so interessant. Du wirst zeitlich flexibel und kannst den Reifegrad nicht so leicht verpassen, den dein Brot idealerweise braucht. 

Typische Fehler bei der Übernachtgare 

• zu warmer Kühlschrank: Teig wird schnell überreif
• zu warmer Teig: Teig wird leichter überreif
• nicht eingepackt: Teig verhautet
• zu früh in den Kühlschrank: Teig noch nicht reif, wenn gebacken werden soll
• zu spät in den Kühlschrank: Teig wird ggfs. überreif
• zu viel Triebmittel: Teig wird ggfs. überreif
• aktives Backmalz verwendet: führt zu Teigabbau; nicht geeignet bei ÜNG
• zu viel Sauerteig: Brot wird zu sauer
• zu hoher Roggenanteil: Brot wird sauer und / oder klitschig

Welche Brot-Sorten und Mehle eignen sich für die lange und kalte Übernachtgare?

Weizenlastige Teige (oder auch Dinkel, Emmer, Kamut, etc.) eignen sich sehr gut für die ÜNG. Bei roggenlastigen Teigen würde ich keine kalte ÜNG machen, mit Sauerteig werden sie dann schlichtweg zu sauer. Roggenbrote werden üblicherweise bei höheren Teigtemperaturen geführt, um geschmacklich eine angenehme Säurenote zu erhalten. Das schließt die kalte Reife eher aus.

Wie wird der Brotteig eingepackt vor der kalten Reife im Kühlschrank?

Du nimmst einen Gefrierbeutel (Beutel muss für Lebensmittel geeignet sein) und pustest etwas Luft hinein. Dann verschließt du den Beutel. So kommt er dann in den Kühlschrank.

Bild von Simon auf Pixabay