Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit durchlaufen hat, ausgestanzt und gefaltet wurde. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Runde den Teig hierfür in eine straffe Packung. Du formst ihn entweder zur runden Kugel oder zum runden Zylinder vor. Dadurch erhält der Brotteig eine bessere Struktur, wird gleichmäßiger und er geht besser auf. Teig, den du zur Kugel vorformst, kannst du verwenden, um herkömmliche Brote und Brötchen zu backen. Zylindrisch vorgeformte Teige eignen sich gut für lange und dünne Baguettes sowie für geflochtene Brote. Preshaping Baguette wäre eine lose Vorformung eines Teigstücks zum Baumstamm. Damit entsteht die Form eines Baguettes. Preshaping boule steht für rund. Du formst das Teigstück somit in eine runde Kugel.
Gute Tipps für ein optimales Vorformen
Fühlt sich dein geteilter Teig locker an, kannst du ihn fester vorformen, um ihm die notwendige Festigkeit und Stand zu verleihen. Ist der Teig sehr schwach, beispielsweise aufgrund einer Untermischung, kannst du die Vorformung wiederholen. Dadurch gibst du dem Teig mehr Struktur, bevor du ihn formst. Vorher ruht er noch einige Zeit. Dadurch ist die endgültige Formgebung einfacher und du verleihst ihm mehr Kraft. Wenn du den Teig nach dem Verarbeiten sofort formen würdest, wäre er zu eng, sodass er reißen könnte. Gib ihm daher die Zeit, sich „auszuruhen“, zu entspannen und auszubreiten.
Ich preshape meine Teig am liebsten mit der Teigkarte:
