Was ist der Unterschied zwischen einem festen und einem flüssigen Sauerteig?

Ob du einen flüssigen oder einen festen Sauerteig führst, hat maßgeblichen Einfluss auf den Charakter des Sauerteigs und auch des Brotes, welches damit gebacken wird. Welcher für dich geeignet ist, was ein Levain und was ein Lievito Madre ist und welche Brote mit welchem gebacken werden, liest du hier.

Flüssiger Sauerteig

Ein „Levain“ (französisch) oder auch LiColi „Lievito Col Liquido“ (italienisch) ist ein Sauerteig, der mit einem höheren Wasseranteil angesetzt wird. Es handelt sich hierbei meist um einen Weizensauerteig mit einer Hydration von 100% (TA200) im Vergleich zum zugesetzten Mehl. Flüssige Sauerteige haben in der Regel einen höheren Hefe-Anteil und sind etwas milder als ihre festen Pendants. Flüssige Sauerteige sind recht schnell aktiv und für helle und großporige Brote das Mittel der Wahl. 

Ein flüssiger Sauerteig mit Hydration zwischen 90 und 100% (TA190-TA200):

Ein flüssiger Sauerteig nimmt weniger an Volumen zu, so dass eine optische Beurteilung des Reifezustands schwerer möglich ist. Eine Verdopplung ist ggfs. nicht möglich, so dass du dich auf deine Nase und den Geschmack verlassen musst, um zu beurteilen, wann dein Sauerteig reif ist.

Flüssige Sauerteige werden meist etwas kühler geführt, damit noch ausreichend Reifezeit vorhanden ist und ein mildes aber dennoch deutlich wahrnehmbares Aromenspektrum entstehen kann. Temperaturen im Raum und Sauerteig zwischen 24 und 26 Grad sind typisch.

Vorteile

• milder
• triebstark
• einfach zu führen
• für großporige Brote geeignet

Nachteile

• anfälliger für Keime
• für Saure Brote weniger geeignet
• Reifezustand schwerer abzulesen

Fester Sauerteig

Ein fester Sauerteig hat weniger Wasser im Vergleich zum zugesetzten Mehl. Hier sind Hydrationen von 50% (Weizen, Dinkel, Emmer) bis 80% (Roggen) üblich. Ein Lievito Madre (italienisch) beispielsweise wird mit einer TA150 geführt, also mit einer Hydration von 50%.

Ein Lievito Madre mit Hydration von 50% (TA150):

Ein Roggensauerteig kann auch mit 80% Hydration ein fester Sauerteig sein, weil Roggenmehl im Vergleich zu Weizenmehl recht viel Wasser schluckt. Auch ein Weizen-Vollkorn-Sauerteig kann mit relativ hoher Hydration ein fester Sauerteig sein, weil hier ebenfalls von einer höheren Wasseraufnahme auszugehen ist. Ein fester Sauerteig ist meist säuerlicher im Aroma, kann aber auch warm, schnell und mild geführt werden.

Ein mittelfester Sauerteig aus Roggen:

Feste Sauerteige werden meist wärmer geführt (zB 28 bis 32 Grad in Teig und Raum), damit nicht zu viel Essigsäure entwickelt wird. Der Stoffwechselprozess läuft schneller ab, es werden weniger Essigsäuren, dafür mehr Milchsäuren ausgeschüttet, was am Ende zu einem harmonischeren Sauerteig führt. Der feste Sauerteig ist dann zwar aromatisch komplex, aber nicht zu sauer. Das ist zB für Roggenbrote sehr wichtig.

Vorteile

• länger haltbar
• bei Säurewunsch ideal
• mehr Aroma durch langsamere Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen

Nachteile

• ggfs. aufwändiger zu füttern
• kann schnell zu sauer werden
• weniger Triebkraft

Wie lange reifen flüssige oder feste Sauerteige?

Die Reifezeit eines Sauerteigs hängt von mehreren Faktoren ab:

• Menge Anstellgut
• Temperatur Mehl
• Temperatur Wasser
• Temperatur Raum
• Wasseranteil
• Aktivität Mikroorganismen (Sauerteig Fitness)
• etc.

D.h. es ist eigentlich gar nicht so sinnvoll vorauszusagen, ob ein flüssiger oder fester Sauerteig schneller oder langsamer reift. Es kommt halt wie so oft darauf an… Ganz grundsätzlich bietet mehr Flüssigkeit dennoch eine schnellere Verquellung und eine bessere Umgebung für die Mikroorganismen, um schnell ihre Arbeit zu leisten und so den Sauerteig schneller reifen zu lassen. Aber wie gesagt, alles Theorie. In der Praxis spielen mehr Faktoren eine Rolle.

Das Aroma von flüssigem oder festem Sauerteig

Das Aroma eines Sauerteigs wird ebenso von mehreren Faktoren beeinflusst:

• Häufigkeit der Fütterung
• Temperatur
• Mehl
• Hydration
• etc.

Also ist die Hydration ein Teil der aromaverleihenden Faktoren. Da unter flüssigeren Sauerteig-Bedingungen eher die milchsäureproduzierenden Milchsäurebakterien (homofermentative Milchsäurebakterien) vermehrt werden, wird ein milderer Sauerteig gefördert. Unter normalen Umständen kriegst du den Unterschied selbst gar nicht mit, außer du bäckst 2x das gleiche Brot mit unterschiedlich festen Sauerteigen. Für ein optimales Aroma kann ein Mittelweg sinnvoll sein. Ich persönlich führe meinen Weizensauerteig bei 80% Hydration, also mittelweich. Das ist ein gutes Mittelding, damit auch noch ausreichend Aromenspiele vorhanden sind.

Die Fütterung von flüssigem oder festem Sauerteig

Die Fütterung von weichen und festen Sauerteigen kann völlig unterschiedlich sein. Während zB ein fester Lievito Madre zu einer Teigkugel gut ausgeknetet werden muss, reicht es bei einem LiCoLi schnell das Mehl und Anstellgut mit dem Wasser zu verrühren. D.h. dauerhaft einen TA150 Sauerteig zu führen, macht dir deutlich mehr Arbeit. Je nachdem was du so bäckst, musst du entscheiden, ob der Extra-Aufwand für dich im Verhältnis steht. Für mich ist ein flüssigerer Sauerteig im Alltag sinnvoller.

Welche Brote werden mit flüssigem Sauerteig gebacken?

Flüssige Sauerteige werden meist eher bei Weizenbroten verwendet. Sie sind ideal geeignet für ein mild-säuerliches Aroma, für eine lockere und offene Porung. Allerdings gibt es heutzutage keine klare Abgrenzung mehr. Auch Roggenbrote oder dunklere Brote generell können mit flüssigem Sauerteig hergestellt werden und die vielen Profi- und Hobby-BäckerInnen tun das auch.

Welche Brote werden mit festem Sauerteig gebacken?

Feste Sauerteige werden für eher aromatisch kräftige Brote verwendet (bei Roggensauer und Vollkornsauer) wie Landbrote oder Schwarzbrote und aber auch für sehr milde Brote oder andere Gebäcke (bei Lievito Madre). Und auch hier gibt es keine Tabus: Mit festem Sauerteig können viele verschiedene Arten von Brot gebacken werden.

Welchen Sauerteig soll ich denn jetzt bei mir daheim dauerhaft führen?

Je nachdem was du so zu Hause bäckst, musst du selbst entscheiden, welche Hydration du für deinen Sauerteig wählst. Bäckst du hauptsächlich Roggenbrote, wäre ein festerer Roggensauer eine gute Wahl (den du für einzelne Rezepte zeitweise auch mal etwas flüssiger führen kannst). Bäckst du sehr milde Brote, meist hell, gerne auch mal süß, wäre der feste Lievito Madre adequat. Für Allrounder oder Menschen, die normale Weizenbrote, Weizenmischbrote oder Ähnliches backen wollen, ist der Levain/LiCoLi die passende Wahl. Ich führe einen TA180 Levain und einen TA210 Roggensauer (das nur, weil die Fütterung einfacher ist und ich keine zu sauren Roggen-Brote mag).

Mein Weizensauerteig mit TA180: