Du siehst im Internet und auf Social Media Brot-Kunstwerke oder Brote mit schönen gewollten Ausbünden und fragst dich, mit welchem Messer deine Teig am besten eingeschnitten werden sollen? Ich stelle dir hier sinnvolle Messer zum Bread-Scoring vor.
Brot-Lame oder Wellenmesser
Wenn ich vor der Wahl stehe, welches Messer ich für meine Brote verwende, dann entscheide ich mich entweder für ein Brot-Lame oder ein kleines Wellenmesser. Das Brot-Lame (was das genau ist erkläre ich dir im Folgenden) verwende ich, wenn ich einen möglichst feinen Schnitt möchte. Das Wellenmesser verwende ich, wenn es nicht darauf ankommt, dass der Schnitt besonders fein ist oder z.B. wenn ich Brötchen schneide. Da muss man manchmal etwas „sägen“ was mit einem Wellenmesser natürlich leichter ist. Man kann dann den Schnitt fast ohne Druck setzen. Beim Brot-Lame setzt man den Schnitt doch eher zügig und schnell und einmal an.
Welches Brot-Lame/-Lahm fürs Scoring?
das „Lâme de Boulanger“ ist quasi die „Klinge des Bäckers“. Der Name hat sich in der Hobbybäcker-Szene eingebürgert. Auf Deutsch wäre es vermutlich einfach ein „Brotritzmesser“. Zur Info: Die Klinge ist übrigens immer eine Rasierklinge bei einem Lame. Sie lässt sich natürlich tauschen.
Das Lame gibt es in verschiedenen Varianten. So zum Beispiel als Ufo Lame* mit einem kurzen, runden Griff. Ich mag das sehr, weil ich nicht die ruhigsten Hände habe und damit die Klinge sehr gut in der Hand liegt. Allerdings ist beim Ufo Lame die Klinge nicht gebogen, was das sehr feine und grazile Scoring stört.
Dann gibt es Lame mit einem langen Stil*, häufig lässt sich dort die Klinge auch biegen. Spezielle Lame ermöglichen gebogen oder gerade*, je nach Wahl und Anwendungszweck. Schneidest du nur manchmal grazile Kunstwerke, kannst du die Klinge einfach gerade einstellen. Und wenn es hübscher werden soll, dann gehst du auf die gebogene Variante über.
Mittlerweile gibt es sehr viele Hersteller für Lame. Ich habe dir schon einige verlinkt, wenn es etwas Besonderes sein soll, schau mal bei meinem Brotback-Bekannten Jochen Hauer vorbei. Das sind kleine Holz-Kunstwerke, die er da in ein Lame verwandelt. Ich habe eines daheim mit Gravur. Einfach ein tolles Instrument für die heimische Backstube.
Welches Wellenmesser für das Einschneiden von Brot?
Tatsächlich muss ein Wellenmesser überhaupt nicht teuer sein, damit es für das Einschneiden von Brot und Brötchen oder Baguette geeignet ist. Es reicht ein richtig billiges, so wie dieses hier*. Oder ein schickes, faltbares für die Ewigkeit, wie dieses hier*. Idealerweise hat es eine sanfte Welle. Wobei auch richtig scharfekantige Wellen funktionieren können. Sie reißen den Teig aber mehr und es gibt einen rustikaleren Ausbund.
Wie sollte ein Brot eingeschnitten werden? In welchem Muster?
Wenn dein Brot nicht mit dem Schluss nach oben rustikal gebacken werden soll, muss es eingeschnitten werden. Ansonsten reißt es unkontrolliert an ungewünschten Stellen auf. Beim Schneiden solltest du auf klassische Muster zurückgreifen, die erprobt sind für einen gleichmäßigen Ofentrieb und eine schöne Optik. Hier in diesem Artikel habe ich dir viele schöne Brotmuster zusammengestellt.
Wie sollte der Teig sein, damit er sich leicht einschneiden lässt? Tipps fürs Bread Scoring
Je fester der Teig, desto leichter lassen sich Kunstwerke einritzen. Allerdings lebt gutes Brot von einer gewissen Feuchtigkeit, so dass ein zu fester Teig nicht empfehlenswert ist. Zum Üben allerdings schon. Ansonsten hilft es sehr, wenn man sich mit der kalten Übernachtgare im Kühlschrank vertraut macht. Dabei werden die Brote nicht nur aromatischer, die Krume nicht nur schöner, offener und wilder, sondern der Teig kommt auch stabiler aus dem Gärkörbchen. Den kalten Teig kann man einige Zeit gut bearbeiten, so dass man nicht in Stress gerät beim Scoring. Will man nicht über Nacht garen, kann man den Teig auch für 30min vor dem Backen im Gefrierschrank einfrieren. Das hilft dem Ofentrieb und der Teig ist fester für das Einschneiden. Gerade bei sehr weichen Teigen sehr zu empfehlen.
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Und wenn du wissen willst, welche Brotmesser ich nach dem Backen empfehle, schaust du gerne mal hier vorbei.
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