Wie hält Brot lange frisch? Gekauft und selbst backen

Eine Frage, schon oft gestellt und oft beantwortet. Ich versuche hier umfassend sowohl den Käufer von Brot, als auch die Sicht auf den Heimbäcker zusammenzubringen. So erstellt man Brot, so dass es lange hält und das sollte man mit gebackenem und gekauftem Brot tun, damit es nicht so schnell alt wird.  

Warum wird Brot trocken?

Ab dem Zeitpunkt an dem Brotteig gebacken wird, verliert er Feuchtigkeit. Das passiert also schon im Ofen und aber auch später im schon gebackenen Zustand. Gebackene Brote verlieren permanent Wasser, das ist ein Prozess, der sich nicht aufhalten lässt. Es ist aber möglich das Altwerden zu verzögern.

Wie lagert man gebackenes oder gekauftes Brot, damit es lange haltbar ist?

Ein fertiges Brot hält am längsten, wenn man es mit der Schnittkante auf ein Schneidebrett stellt. So einfach ist das. Du musst es nicht abdecken, nicht in einen Kasten tun, nicht einwickeln und auch nicht in eine Tüte stecken. Die Schnittstelle ist die Stelle, an der die meiste Feuchtigkeit verloren geht. Die Kruste schützt das Brot vor dem Austrocknen. Daher ist es sinnvoll, wenn die angeschnittene Stelle unten auf einem Brett steht.

Es gibt Leute die schwören auf Zirbenholzkästen* oder aber auf Tontöpfe (ohne Beschichtung)*. Das funktioniert gut, hat aber keinen wirklichen Vorteil gegenüber der einfachen Methode mit der Schnittkante. Im Zweifelsfall ist das einfach nur die schickere Variante, weil dann das Brot nicht offen im Raum herumsteht. Wichtig dabei: Die Schnittkante sollte auch hier eigentlich unten am Boden sein um nicht weiter auszutrocknen. Meist klappt das aufgrund der Größe nicht.

Gekauft oder selbst gebacken

Es kann ein Unterschied sein, ob du ein Brot kaufst oder selber bäckst. Gekauftes Brot hat oft Zusätze oder viel Hefe im Teig. Die Haltbarkeit ist nicht selten schlecht. Vor allem dann, wenn du dein Brot beim Discounter kaufst. Unterschied: Abgepacktes Brot dem Inhaltsstoffe zugesetzt werden, damit das Brot lange haltbar ist. Ich persönlich wollte diese Enzyme nicht in meinem Brot haben wollen, weil man auch heute noch nicht abschließend geklärt hat, ob sie nicht doch negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Konsumenten haben können. 

Ein Appell an dich: Kauf beim guten Handwerks-Bäcker. Brot aus erfahrenen Bäckerhänden schmeckt besser und ist gesünder im Schnitt. Auch wenn die Bäckerzunft nicht überall noch die Qualität liefert, wie man es gerne sehen würde. Allemal besser als es Discountern und Supermärkten zu überlassen den Markt mit billigem und schlechtem Brot kaputt zu machen. 

Gute Bäcker arbeiten mit Vorteigen und wenig Hefe und vor allem mit Sauerteig. Qualität, Geschmack und Frischhaltung profitieren davon. Auch wenn das Brot dann ggfs. etwas mehr kostet. Es ist das Geld definitiv wert. 

Einfrieren von frischem Brot

Eine Möglichkeit dein Brot lange haltbar zu machen, ist schlichtes Einfrieren. Im möglichst frischen Zustand (allerdings nicht mehr warm) in Scheiben einfrieren. Tipp: versuche die Scheiben locker aufeinandergelegt einzufrieren, ansonsten kriegst du sie ggfs. einzeln nicht mehr auseinander, wenn du nur 1 Scheibe brauchst. Backe die Scheiben einfach kurz im Toaster auf und sie sind fast wie frisch. Baguettes und Ciabatta lassen sich ganz einfrieren und dann auch im Ganzen im Backofen bei 160 Grad Umluft etwas befeuchtet in 15 bis 20 Minuten wieder aufbacken. 

Brot im Glas oder in der Dose

Es gibt Leute, die sorgen längerfristig vor und backen oder kaufen ihre Brote im Glas eingeweckt oder in der Dose. Mein Fall ist das nicht, weil das Brot dann zwar länger haltbar ist, aber alles andere als lecker im Vergleich zu frischem Brot. Wer lange zum Campen fährt oder in Regionen unterwegs ist, in denen es kein gescheites Brot gibt, mag das eine Möglichkeit sein. Für mich ist das aber keine Alternative für den Alltag. Ein Rezept dazu habe ich leider nicht im Blog.

So sollte man Brot nicht lagern

Ein paar Hinweise, wie Brot NICHT gelagert werden sollte:

• In Plastiktüten (außer Weißbrot für max. 1 Tag, wenn man es am nächsten Tag nochmal aufbacken will): Brot schimmelt schnell in Plastik, weil sich die verdunstete Feuchtigkeit im Plastik sammelt und so Schimmel Vorschub geleistet wird.
• Im Kühlschrank: Brot trocknet dort schneller aus
• In Brotkästen aus Plastik, Metall und auch aus beschichtetem Holz: Auch hier staut sich Wärme und Feuchtigkeit und das Brot schimmelt schneller
• In Papiertüten: Führt dazu, dass Brot schneller austrocknet, weil Feuchtigkeit durch das Papier entzogen wird. Dann lieber direkt ohne alles auf die Schnittkante stellen

Brot bei der richtigen Temperatur lagern

Optimal lagerst du dein Brot zwischen 15 und 22 Grad. Je höher die Temperatur, desto schneller wird es alt werden. Auch eine zu niedrige Temperatur ist nicht ideal. Bei Temperaturen unter 10 Grad wird das Austrocknen gefördert.

Dinkelbrote vermeiden

Dinkelbrote neigen dazu trockenzubacken. Dinkel ist nicht in der Lage viel Wasser aufzunehmen, daher haben Dinkelbrote in der Regel eine niedrigere Hydration und werden schneller alt. Außer Bäcker oder Bäckerin wissen was sie tun und arbeiten mit Tricks, um mehr Wasser ins Brot zu bringen.

Dunklere Brote und Mischbrote bevorzugen

Generell sind helle Brot früher trocken. Du kennst das von Weißbrot oder Baguettestangen: Nach 12 Stunden sind sie schon trocken. In der Regel ist hier wenig Wasser eingebracht, oft sind es reine Hefegebäcke. Und diese Kombination führt zu schnell alt werdendem Brot. Ein Mischbrot aus Weizen/Dinkel und Roggen hält in der Regel mehrere Tage. Reine Roggenbrote halten bis zu 2 Wochen. Auch Vollkornbrote halten länger als helle Brote, weil hier mehr Wasser gebunden werden kann.

Beim Brotbacken die Frischhaltung verbessern 

Wer selber Brot bäckt hat alles in der Hand ein lange haltbares Brot zu backen. Durch bestimmte Methoden und Zutaten lässt sich die Haltbarkeit herauszögern.

Mehr Wasser im Brot

Eine höhere Hydration im Brot hilft dir die Frischhaltung im Brot zu verbessern. Ist ja auch logisch: wer nur 60% Wasseranteil im Brot verbäckt muss sich nicht wundern, dass es schneller alt wird, als wären 70 oder mehr Prozent Hydration angesetzt worden. Allerdings erfordert mehr Wasser im Brot mehr Geschick beim Zubereiten und ggfs. auch andere Zutaten wie Mehle, die mehr Wasser aufnehmen. Also vor allem backstarke Mehle.

Brot nicht zu lange backen

Je länger dein Brot bäckt, desto trockener wird es. Nutze also die Möglichkeit die Kerntemperatur zu messen. Ab 95 bis 98 Grad ist das Brot durchgebacken und dann solltest du langsam aber sicher zum Ende der Backphase kommen. Backe nur noch so lange, dass die Kruste schön ausgebildet ist.

Brot nicht zu kurz backen

Du solltest aber auch nicht zu kurz backen, weil die Kruste der beste Schutz ist, dass das Brot nicht schnell austrocknet. Eine zu dünne „Schutzhülle“ lässt die Feuchtigkeit schnell entweichen, weshalb gerade Brötchen sehr schnell alt und trocken werden. Brötchen werden sehr kurz gebacken, haben eine dünne Kruste, der Hydrationsverlust wird dadurch gesteigert. Das Gleiche kann auch bei einem mit einer dünn gebackenen Kruste passieren.

Roggen hilft gegen schnell alt werdendes Brot

Roggen bindet viel Wasser und daher sind Brote auf Basis von Roggen und Sauerteig maximal haltbar. Bis zu 2 Wochen ist es essbar, der Sauerteig hilft Schimmelbildung zu vermeiden.

Altbrot als Brühstück einsetzen

Mit alten Brotresten kannst du nicht nur für viel Aroma sorgen, sondern auch die Frischehaltung von Brot verbessern. 1:1 oder 1:2 mit Wasser überbrüht kommt (ähnlich, nur nicht so effektiv) mehr Wasser in den Teig und ins Brot. Das Brot hält länger frisch.

Mehr Frischehaltung mit dem passenden Mehl im Brot

Dinkel neigt zum Trockenbacken

Dinkelbrote neigen dazu schnell trocken zu werden. Sogenanntes „Trockenbacken“, weil Dinkel weniger Wasser binden kann. Man kann dagegen arbeiten, indem man versucht mehr Wasser z.B. in einem Kochstück oder einem Quellstück aus Flohsamenschalen zu binden. Aber im Großen und Ganzen sind andere Mehle in Bezug auf Haltbarkeit von Brot im Vorteil. Ein guter Tipp ist auch immer, Dinkel mit anderen Mehlsorten zu kombinieren. So zB. mit Roggen.

Roggenbrote halten länger

Roggenmehl kann viel Wasser binden. Ein Roggenbrot mit 80% Hydration ist überhaupt kein Problem. Reine Roggenbrote halten teilweise wochenlang ohne richtig trocken zu werden. Allerdings ist Roggen nicht jedermanns Geschmack. In Kombination mit helleren Mehlen lässt sich das Beste aus mehreren Mehlsorten herausholen. Locker, luftig und trotzdem ein paar Tage haltbar. 

Dunkle Mehle 

Je mehr Schalenanteil im Mehl (also z.B. bei Weizen 1050 oder auch Vollkornmehl), desto mehr Wasser kann aufgenommen werden im Teig. Und weil mehr Wasser immer auch die Frischehaltung optimiert, macht es Sinn dunklere Mehle zu verbacken. Neben dem gesundheitlichen Vorteil von dunkleren Broten (nur durch hohen Schalenanteil gefärbte Brote) hat man also auch mehr davon.

Brühstücke und Kochstücke geben mehr Wasser in den Teig

Wie schon angemerkt helfen Kochstücke und Brühstücke (und teilweise auch Quellstücke) mehr Wasser zu binden in einem sogenannten Nullteig (keine fermentierende und Glutengerüst gebende Funktion mehr vorhanden), der dann in den Teig kommt. Dadurch gewinnt die Krume, der Geschmack, die Haltbarkeit. Gerade bei hellen Broten macht das viel Sinn. Hier habe ich dir mal einige Vorteige zusammengestellt und erklärt.

Sauerteigbrote schimmeln nicht so schnell

Durch die lange Stehzeit beim Sauerteig kann mehr und besser Wasser im Mehl gebunden werden. Das verbessert die Haltbarkeit von Broten ganz generell. Wieso das so ist und wer das erforscht hat, kann ich nicht sagen. Ich habe dazu wenige ganz klare Quellen gefunden. Zudem sind Sauerteigprodukte wegen eines geringeren pH-Wertes schimmelresistenter als Hefeteigprodukte.

Ich schreibe diesen Tipp nur, weil ich selbst die Erfahrung gemacht habe. Sauerteigbrote schmecken besser und sind länger haltbar, wenn man sie mit reinen Hefebroten vergleicht, die ansonsten identisch gebacken wurden. Wenn du noch keinen Sauerteig dein Eigen nennst, dann setz doch einen an. Das geht einfacher als du glaubst.

Dickere Kruste = längere Haltbarkeit im Brot

Die Kruste schützt das Brot vor dem Austrocknen. Je länger du bäckst, desto dicker wird die Kruste und desto länger die Haltbarkeit in der Theorie. Natürlich verliert Brot auch Feuchtigkeit, wenn es länger gebacken wird. Das bedeutet, dass es eine gute Kombination aus ausreichend dicker Kruste und nicht zu langem Backvorgang sein sollte, um ein möglichst lange haltbare Brot zu haben. Bei Broten mit hohem Schalenanteil wird die Kruste automatisch dicker und krosser. 

Fett im Brot

Durch Butter oder andere Milchprodukte kommt Fett ins Brot. Dadurch kannst du die Haltbarkeit erhöhen. Allerdings sind Brote mit Fettanteil in der Regel geschmacklich etwas anders zu bewerten als Brote ohne Fett. 

Frisch gebackenes Brot offen auskühlen lassen

Brot sollte nicht abgedeckt werden, so dass es schnell auskühlen kann. Wenn es abgedeckt wird, wird nicht nur die Kruste weich, sondern es wird durch die Wärme und Feuchtigkeit Schimmelbildung gefördert. Das führt dann dazu, dass dein Brot schneller schlecht wird.

Häufige Fragen zur Frischhaltung von Brot