Ein durchaus aufwendiges Brot, aber der Aufwand lohnt sich! Du brauchst für dieses Brot Schrot, idealerweise 3 Sorten, damit der Name noch Programm ist. Du erhältst als Ergebnis ein Sauerteigbrot mit jeder Menge Biss und einem wahnsinnig schönen Äußeren. Sanft und doch schrotig in der Krume, geschmacklich mild-säuerlich.
Die Idee mit 3 verschiedenen Schrotsorten zu arbeiten kam mir durch eine Inspiration in der Brotback-Bibel "Modernist Bread". Natürlich ist allein die Anschaffung von 3 Schrotsorten aufwendig, ggfs. teuer, wenige haben das so einfach mal zu Hause. Ich habe Gott sei Dank immer Korn im Haus und dazu noch eine kleine Getreidemühle. So konnte ich problemlos mein Schrot selber herstellen. Mach dir keine Sorgen, wenn du keine 3 Schrotsorten hast, das Rezept funktioniert natürlich auch mit weniger Sorten.
Was ist eigentlich Schrot?
Schrot ist sehr grob gemahlenes Getreide. Auf dem Weg zum feinen Mehl kann das Getreide in verschiedenen Stufen ausgemahlen werden. Wird das Getreide quasi nur aufgebrochen und ganz grob "gemörsert", entsteht ein sehr grobes Schrot. Es gibt noch feines und mittelfeines Schrot, welche dann mit mehr und feineren Mahlvorgängen dem eigentlichen Mehl näherkommen. So viel zu meiner laienhaften Erklärung darüber, was du vermutlich ohnehin schon wusstest. MüllerInnen werden es sicher besser erklären können.
Welche Schrotsorten eignen sich in diesem Brot?
Das Gute ist, du kannst verwenden, welches Schrot du auch möchtest. Egal welches Getreide und am Ende auch egal wie viele Schrot-Sorten...das Schrot trägt nicht dazu bei, das Teiggerüst zu bilden. Das heißt, Schrot ist wie jede Beigabe abseits von Mehl eigentlich nur ein "Fremdkörper" im Teig, der die Stabilität negativ beeinflusst. Völlig egal, aus welchem Getreide es stammt. Ich habe hier die Klassiker Roggen, Weizen und Dinkel als Schrotbasis verwendet.
Wie wird Schrot im Brot verwendet?
Schrot wird meist in Form eines Brühstücks eingebaut, damit es weich wird und damit es dann dem Hauptteig kein Wasser entzieht. Du kannst das Schrot vorher in der Pfanne anrösten, damit es mehr Aroma hat. Ich habe das angeröstete Schrot hier auch noch als Beigabe zum Sauerteig verwendet, um diesen charakteristisch etwas zu verändern.
Mehl und Schrot in diesem Brot und Alternativen
Ich habe verwendet:
Dinkelschrot (selbst gemahlen) = Alternative: gekauftes Dinkelschrot oder Schrot anderer Getreidearten
Roggenschrot (selbst gemahlen) = Alternative: gekauftes Roggenschrot oder Schrot anderer Getreidearten
Weizenschrot (selbst gemahlen) = Alternative: gekauftes Weizenschrot oder Schrot anderer Getreidearten
Österreichisches Weizenmehl Typ W700 backstark = Alternative: Einigermaßen backstarkes Weizenmehl Typ 550 (mind. 11-12% Eiweiß machen Sinn)
Welcher Sauerteig wird hier verwendet?
Ich habe einen Weizensauerteig verwendet, weil das Hauptmehl ein Weizenmehl ist. Du kannst aber auch mit einem Roggensauer oder Dinkelsauer arbeiten. Hauptsache ist, dass er triebstark ist (also mehrere Male die Tage vor dem Backen aufgefrischt wurde). Alternativ setzt du die sogenannte "Schisserhefe" zu, die den Sauerteig unterstützt.
Wieso habe ich so krumme Mengenangaben bei den Zutaten verwendet?
Einfach so. :)
Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:00 Uhr Brühstück angesetzt
13:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
18:30 Uhr Teig rund geformt und in Gärkörbchen gelegt
18:45 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank gestellt
Backtag
(zeitlich flexibel morgens bis abends)
ich:
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 15:00 Uhr gebacken
ca. 960g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Am Backtag bis du zeitlich flexibel und kannst morgens, mittags oder abends backen.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Bei 22° tut sich bei meinem Teig nichts. Der Sauerteig ist gut, verdoppelt sich in 3h bei 30°.
Habe den Teig jetzt 8h ruhen lassen. (Auf der Fußbodenheizung 25° Zeigtemperatur) Tut sich nichts.
Muss ich den Sauerteig auf niedrigere Temperaturen züchten?
Bin ratlos.
Normalerweise sollte er auch bei 22 Grad reifen, nur eben viel langsamer als bei 30 Grad. Pro 5 Grad halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit. Kann ggfs. auch noch andere Probleme mit dem Sauerteig geben. Das kann ich aus der Ferne leider nicht beurteilen.