Joghurt-Brote erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Joghurtkruste 2.0 ist eines der beliebtesten Brote in meinem Blog. Und wer ein ähnliches Brot in einer noch einfacheren Variante sucht, ist mit dem All-in-One Joghurt-Brot gut beraten. Kross, soft und unglaublich lecker.
Es gibt Brote, die sind komplex und für Anfänger nicht so 100%ig geeignet: Mit Sauerteig, Vorteig, Kochstück, extra Zutaten und so weiter. Die Ergebnisse sind toll, der Anspruch an Zeit und Fähigkeiten der HeimbäckerInnen schließt aber so manche AnfängerInnen aus. Daher ist es mir wichtig auch Einsteiger-Rezepte im Blog zu haben, die motivieren: weil sie schnell und einfach angelegt sind und trotzdem richtig leckere Brote ermöglichen. Dieses Joghurt-Brot ist so ein Brot.
Was sind All-in-One-Pot Brote?
Das Schöne an diesem Rezept ist, dass du keinerlei Vorarbeiten brauchst. Du kannst einfach alle Zutaten direkt in die Knetmaschine geben und loslegen. Dadurch sparst du viel Zeit und du kannst das Rezept besser in deinen Alltag integrieren. So hast du Nachmittags ein Brot fertig, das du erst am Morgen angesetzt hast. Und in meinem Rezept auch noch ohne übertrieben viel Hefe. Das macht das Brot verträglicher und aromatischer.
Was bewirkt Joghurt im Brot?
Der Joghurt gibt dem Brot ein wenig Säure mit, die ansonsten bei reinen Hefe-Broten fehlt. Dazu lockert der niedrige Fettanteil die Krume und macht sie weicher. Also eine ähnliche Wirkung wie Butter, die aber eher dazu führt, dass die Krume sehr fein wird. Das ist hier nicht der Fall. Das Joghurt-Brot ist locker und leicht und kommt mit einer wilden Porung in der Krume daher.
Die Mehle in meinem All-in-One Joghurt-Brot
Ich habe Standard-Mehle verwendet für das Joghurt-Brot: Weizenmehle Typ 550 und 1050 und etwas helles Roggenmehl Typ 997. Diese Mehle solltest du bei jedem guten Müller oder auch im Supermarket bekommen.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.
Backtag
09:20 Uhr Hauptteig ansetzen
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Dehnen und Falten
14:10 Uhr Formen
14:30 Uhr Ofen einschalten
15:25 bis 16:15 Uhr Backen
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (ich: 09:20 Uhr)
300g Weizenmehl 550
100g Weizenmehl 1050
50g Roggenmehl 997
175g Joghurt 4%
175g Wasser
35g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
10g Rübensirup
4g frische Hefe
10 bis 11g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
Geformter Teig
Gekneteter Teig
So habe ich das All-in-One Joghurt-Brot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo,
Vielen Dank für all die tollen Rezepte.
Ich habe eine technische Frage:
Bei den Broten, die mit dem Schluss nach unten in den Korb kommen – gibt es einen Trick um ein doppeltes Wenden vor dem in den Topf legen zu vermeiden? (Brot mit Schluss nach unten in den Korb -> Korb kopfüber drehen = Schluss oben. Um den Schluss wieder nach unten zu bekommen, nehme ich dann noch ein backpapier. Hier verliert das Brot manchmal seine Form bei mir.
Oder mache ich es falsch und der Schluss kommt dann nach oben in den Topf?!
Danke für deine Hilfe
Wenn du den Schluss unten haben willst, legst du den Brotteig nach dem Formen mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen. Dann stürzen und mit dem Schluss unten auf dem Backpapier in den Topf heben (alternativ direkt in den Topf kippen). Der Schluss kommt im Gärkorb nur dann nach unten, wenn du mit offenem Schluss oben backen willst.
Super vielen Dank.
Dann habe ich es bislang immer falsch gemacht und den teigling aufwändig hin und her gewendet vor dem backen bis der Schluss unten war. Die teigling Position im gärkorb ist also für das backen und nicht für den reifeprozess. Ich dachte es sei andersrum. Danke!!!
So ist es. 🙂
Moin aus Norddeutschland,
Ich würde gerne ein größeres Brot backen. Benötige ich dann auch die doppelte Menge an Hefe und Salz ?
Grüße
Jürgen
Salz und Hefe immer dann prozentual mit erhöhen. Bei 50% mehr Mehl, auch 50% mehr Salz und Hefe. Außer bei Vorteigen, gibt es hier aber nicht.
Das Brot ist wirklich der Hammer, danke für das tolle Rezept!
Eine Frage brennt mir auf den Nägeln, weil die Dauer der Reife im Widerspruch zu meinen Tagesabläufen steht:
Kann man Reife im Kühlschrank (5°) kombinieren mit anschließender Reife außerhalb, bei Zimmertemperatur?
Also beispielsweise am Vortag gegen 18 Uhr das Ganze in den Kühlschrank, und Tags drauf um 9:00 Uhr herausnehmen und (ggfs) fertig reifen?
(Ich meine damit die erste Reifephase, die Du mit 4-5 Stunden angegeben hast).
Bei meinem heutigen, ersten Versuch habe ich das Ganze ca. 6h reifen lassen + die weitere Stunde abgedeckt. Vermutlich, weil die frische Hefe direkt aus dem Kühlschrank kam, also kalt war?
Das geht vermutlich, allerdings ist es so sehr schwer zu timen. Der Teig kühlt im Kühlschrank erst auf die kalte Umgebung ab und dann wieder im warmen Raum auf und muss dabei dann noch bis zum perfekten Zeitpunkt gehen, bevor du formst. Ich empfehle generell lieber den geformten Teig in den Kühlschrank zu stellen und dann flexibel am Backtag zu backen. Allerdings dann darauf achten, dass die Hefe reduziert werden sollte. Siehe auch hier: https://www.brooot.de/lexikon/kann-ich-brot-rezepte-einfach-ueber-nacht-im-kuehlschrank-reifen-lassen/
Das Rezept ist klasse – bis auf einen Punkt: das Backpapier. Die sind üblicherweise nur bis 220 Grad zugelassen. Hab ich früher immer verwendet, um die Teiglinge in den Topf fallen zu lassen, die Brote hatten aber häufig einen seifigen Beigeschmack. Seit ich das Backpapier weglasse, gibt’s auch keinen Beigeschmack mehr. 😉
Hab ich auch immer genutzt früher. Ich konnte da keinen seifigen Geschmack feststellen. Ich verwende jetzt immer eine spezielle Matte. Siehe hier:
https://www.brooot.de/lexikon/wie-kriege-ich-mein-brot-unfallfrei-in-den-brotback-topf/
Hi,
ich habe das Brot heute mit 1,3g Trockenhefe und hellem Vollkornmehl statt 1050 gebacken und es ist richtig lecker geworden mit toller, lockerer Krume – danke für das tolle Rezept! Meine Tochter möchte dafür jetzt allerdings kein anderes Brot mehr essen 🙂
Meinst du, man kann es auch mit Sauerteig statt Hefe backen, also z.B 40-50g Anstellgut plus etwas zusätzlicher Hefe oder wird es dann zu sauer in Kombination mit dem Joghurt? Uns hat vor allem der milde, aber aromatische Geschmack überzeugt.
Viele Grüße
Stefan
Hi Stefan, das geht bestimmt. Als eine Art Auffrischbrot mit Sauerteigresten. Pro 25g altes Anstellgut würde ich Hefe weglassen, bis auf 1-2g.
Ich habe es heute einfach ausprobiert mit 50g ASG aus dem Kühlschrank und 0.7g Trockenhefe und es hat gut geklappt. Der Teig war etwas zu weich, aber das liegt vermutlich am leicht veränderten Verhältnis Mehl: Wasser durch das ASG. das Ergebnis war aber trotzdem erstaunlich gut. Nächstes Mal vielleicht mit Sauerteig über Nacht.
Danke für deine Nachricht. Freut mich, dass es geklappt hat.
Habe vier Anläufe gebraucht um das Brot optimal herzustellen.
Beim letzten Backen habe ich die doppelte Anzahl der Zutaten verwendet und die Backzeit um 10 Minuten verlängert.
Das Brot ist super lecker , 1,5 kg schwer und es lässt sich gut einfrieren.
Freue mich schon auf die Grill Saison.
Ein tolles Brot und gutes Olivenöl ein Traum .
Danke für das Rezept.
Super, dass es geklappt hat. 🙂
Eines vorweg: Das ist ein super Brot, aber auch ich bekomme die feine Porung nicht hin, obwohl ich genau nach Deinem Rezept gebacken habe. Ich habe auch die Temperatur bei der Stockgare erhöht bzw. den Teig nach dem Gehen (nach 3x falten) über Nacht in den Kühlschrank gegeben, wobei der Teig wie gewünscht aufgegangen ist. Aber die Porung bleibt fein – auch bei anderen Broten und die Farbe der Krume ist eher beige und nicht weiß wie bei Deinen Fotos (habe auch die gleichen Mehlsorten verwendet). Hast Du vielleicht einen Tipp für mich?
Geschmacklich sind aber alle Brote, die ich bis jetzt ausprobiert habe, ein Erlebnis.
Hm. Schwer zu sagen aus der Ferne und ohne Bilder zu sehen vom Teig etc. Bei der offeneren Krume ist entscheidend, dass der Teig, Reifegrad in der Stockgare, vorsichtiges Formen und die richtige Stückgaren-Länge zusammenfinden. Nur so kann dann eine gewisse offene Krume entstehen. Und das Mehl muss entsprechend backstark sein.
Genial! Bin absoluter Anfänger und habe es heute zum zweiten mal, diesmal mit doppelter Menge, dafür leicht verkürzter Stockgare, im Topf gebacken. Ist genau geworden, wie auf deinen Bildern.
Einzig aus der Knetmaschine löste sich mein Teig eher nicht so toll.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Werde sicher noch einiges ausprobieren.
Das mit der Maschine kann schon sein, da ist nicht jede gleich. Aber super, dass es geklappt hat!
Das Brot ist genial und in meiner Familie supergut angekommen. Das einzige, was mir nicht gelingen will, ist die Porung, egal welches Rezept und Mehl ich verwende. Daran scheitere ich jedesmal , was aber nur meinem Ehrgeiz aber keinesfalls dem Geschmack geschadet hat. Da ich kein Joghurt mit dem angegebenen Fettgehalt zur Hand hatte, sondern nur einen Becher Griechisches mit 10 % Fett, habe ich kurzerhand dieses verwendet. Daran kann es aber nicht liegen, oder?
Jedenfalls vielen Dank für deine Rezepte, ich back mit kontiniuierlich durch 🙂
Doch, daran kann es schon liegen. Je mehr Fett, desto feiner wird die Krume. Daher ist Toast grundsätzlich feinporig. Fett ist nur bis zu einer gewissen Menge förderlich für eine offenere Krume. Ab dann wird die Krume eher feiner. Es kann aber natürlich auch andere Gründe haben: Überreife, Probleme beim Formen, etc.
aha, das erklärt einiges ! Hatte auch nur 10% igen Joghurt da. Die Porung war auch eher fein. Ich back es sowieso nochmal nach, vielleicht gelingt es beim nächsten Mal noch besser ! Danke für.die Aufklärung.