Alpenroggen und Dinkel geben hier gemeinsam ein tolles Bild ab. In Form eines schönen Brotlaibs mit jeder Menge Charakter und saftiger Krume. Wer Sehnsucht nach den Bergen hat, findet hier viel Erinnerung an gutes Essen am Berg mit einer zünftigen Brotzeit.
Nachdem ich versehentlich viel zu viel Sauerteig vor meinem letzten Backen hergestellt habe, "musste" ich gleich noch ein Brot mit Alpenroggen konstruieren. Dieses mal ganz alpenländisch und zu einem Brot gebacken, dass die Erinnerung an die Berge auch dann aufrechterhält, wenn man mal eine Zeit lang im Flachwand verweilen musste.
Für den Roggenanteil und für den Sauerteig habe ich den Alpenroggen von Lutz Geisler, Monika Drax und Manfred Schellin gewählt. Wirklich ein tolles Mehl mit besonderem Aroma. Dazu gesellt sich Dinkelmehl. Ab und zu bevorzuge ich Dinkel dem Weizen, weil Dinkel am Ende doch ein paar gesundheitliche Vorteile gegenüber seinem Artverwandten hat. Wer kein Dinkel hat, kann aber auch genauso gut mit einem Weizenmehl arbeiten. Nur den Alpenroggen, den sollte man sich nicht entgehen lassen.
Ich mag es ja, Altes zu Neuem umzuwandeln. So auch Altbrot. Wer viel backt, hat zwangsläufig immer wieder Brot über, wenn das nächste aus dem Ofen kommt. Naheliegend aus den Brotresten Altbrot herzustellen. Ich schneide dazu das alte Brot in dünne scheiben und backe sie bei ca. 160° Umluft und leicht geöffneter Ofentür auf dem Backstein kross und goldgelb. Danach geht das Brot in den Mixer. Man kann das Brot aber auch einigermaßen fein zerbrechen. Es wird am Ende ohnehin mit Wasser über mehrere Stunden gequellt. Altbrot gibt ein tolles Aroma ins Brot. Die Verwendung von Altbrot ist durchaus üblich und ist bezüglich Backfähigkeit auch überhaupt kein Problem für Teige, wenn es in einem kleinen Anteil verwendet wird.
Für die Brotproduktion gibt es wenig außergewöhnliches zu berichten. Ich bin relativ gleich wie sonst vorgegangen. Hier mein Zeitplan:
Geknetet bis
11:30 Uhr
Teig falten um
12:00 Uhr
Teig falten um
12:30 Uhr
Teig rundwirken um
13:00 Uhr
Stückgare bis
14:15 Uhr
dann direkt Backen
Wer mehr Zeit hat und kühlere Räume als ich, kann die Gare herauszögern und für noch besseres Aroma und noch mehr Verträglichkeit sorgen.
ca. 1050g Brot
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Alpenroggen-Sauerteig
10g ASG vom Roggensauerteig
100g Alpenroggenmehl
100g Wasser
Vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Quellstück
60g Dinkel-Roggen-Altbrot
120g Wasser kalt
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
100g Alpenroggenmehl
100g Roggenmehl 997
200g Dinkelmehl 812
280g Wasser (50g Wasser davon erst am Schluss einkneten)
1TL inaktives Malz
1/2 TL Brotgewürz
12g Salz (erst am Schluss einkneten)
5g Hefe
Die Krume ist schön saftig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Tolles, aromatisches, saftiges Brot. Perfekt für’s Vesper.
LG Grüße Heike
Danke dir! 🙂
Hallo René,
Kann ich ganz normales Altbrot verwenden?
War ein Roggenmischbrot mit Weizen?
Klar, das geht. Am besten anrösten im Ofen und dann im Mixer kleinhacken.
Sorry, aber gibt’s keine Ausdruckfunktion???
Tolles Rezept.
Hi und sorry für die fehlende Funktion. Werde ich bei Zeiten mal nachrüsten. Bis dahin kannst du einfach die Druckfunktion deines Browsers verwenden (am PC Tasten Strg+P drücken).