Altbrot in seiner schönsten Form: Als Sauerteig angesetzt, im Vorteig verarbeitet und als Brühstück gibt viel altes Brot diesem Brot den Namen und ein richtig tolles Aroma.
In Deutschland darf in weizenlastige Brote max. 6% altes Brot. Diese Richtlinie ist natürlich nur für Bäcker(eien) relevant. Zu Hause darf man machen, was man möchte. Daher habe ich die maximale Menge einfach mal mehr als verdoppelt. Doppelt angeröstet und in Sauerteig, Vorteig und als Brühstück angesetzt entsteht ein max. aromatisches Brot mit einer unglaublich saftigen Krume.
Durch das doppelt angeröstete Altbrot duften die Vorteige nicht nur herrlich, sondern geben auch richtig viel Geschmack. Doppelt angeröstet bedeutet übrigens, dass ich altes Brot zuerst dünn aufgeschnitten im Ofen goldbraun geröstet, dann gemahlen und im Anschluss oder später erneut in der Pfanne das Altbrot-Mehl (Brösel) dunkel angeröstet habe. Röstaromen pur!
Als Mehl kommt bei mir backstarkes Mehl der Biomühle Eiling zum Einsatz. Das Mehl hat einen hohen Protein-Anteil und ist wirklich perfekt geeignet um ein gutes Glutengerüst aufzubauen, wenngleich ein hoher Anteil Altbrot verwendet wird. Du kannst auch andere Mehle nehmen wie Breadflour oder auch ein gutes Tipo 0. Selbst Typ 550 oder 812 ist möglich. Hier sollte man dann aber definitiv mit etwas weniger Wasser starten. Der Teig wird relativ weich, lässt sich mit etwas Erfahrung aber gut handhaben.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
Sauerteig auffrischen (Zeit egal)
Backtag
08:45 Uhr Altbrotbrösel angeröstet
09:45 Uhr Sauerteig, Vorteig, Brühstück angesetzt
13:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Teig geformt
16:45 Uhr Ofen eingeschalten
17:10 Uhr Teig in Gefrierschrank gestellt
17:30 bis 18:25 Uhr gebacken
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Ich habe mein Brot schon mehrfach gebacken. Du siehst es unten auch in verschiedenen Varianten. Die vom Hauptrezept-Bild war tatsächlich ein Unfall: Der Teig ist am Gärkorb kleben geblieben. So blieb mir nur noch einen Dutt zu formen. Das hat das Brot noch schöner gemacht als geplant.
Sauerteig 1x auffrischen (Zeit egal; danach in Kühlschrank stellen)
Altbrot (bei mir 8:45 Uhr)
90g Altbrotbrösel
In der Pfanne nochmal doppelt goldbraun anrösten und dann abkühlen lassen
Altbrot-Sauerteig (bei mir 9:45 Uhr)
10g Anstellgut vom Roggensauerteig
30g Altbrotbrösel
20g Roggenvollkornmehl
80g Wasser
Verrühren und bei ca. 30° reifen lassen. Sauerteig ist sehr weich zu Beginn, das Altbrot muss das Wasser erst aufnehmen. Der Sauerteig verdoppelt sich nicht.
Altbrot-Brühstück (bei mir 9:45 Uhr)
30g Altbrotbrösel
90g kochendes Wasser
Verrühren und dann quellen und abkühlen lassen.
Altbrot-Vorteig (bei mir 9:45 Uhr)
20g Roggenvollkornmehl
30g Altbrotbrösel
80g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und Mehl und Altbrot dazugeben. Bei 30° abgedeckt reifen lassen.
Fermentolyseteig (bei mir 13:00 Uhr) (Sauerteig sollte zumindest kleine Lufteinschlüsse im Glas aufweisen)
Altbrot-Sauerteig
470g helles Mehl backstark
310g Wasser (bei Typ 550 Mehl 20g weniger Wasser nehmen)
Alles gut 2 Minuten vermengen mit der Hand oder verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Wenn noch zu trocken, dann mit nassen Händen immer gerade so viel einarbeiten, dass ein fester, aber mehlfreier Teigbatzen entsteht. Abgedeckt dann ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir 14:00 Uhr)
Fermentolyseteig
Altbrot-Brühstück
Altbrot-Vorteig
13g Salz (zum Schluss dazugeben)
geformter Teig
Teig nach der Reife
Teig nach dem Kneten
Teig am Ende der Knetphase
gereifter Altbrot-Vorteig
gereifter Altbrot-Sauerteig
doppelt geröstete Altbrotbrösel
Um es vorweg zu nehmen: Dieses Brot ist eine Wucht! Der Anteil am hier gerösteten Altbrot liegt bei 15% auf das Mehl, also mehr als doppelt soviel, wie es den Bäckern erlaubt ist – wirklich schade für die Bäcker, denn diese üppige Verwendung trockener Brotreste bewirkt eine ganz besonders gelungene Aromafülle!
Im Einzelnen: Altbrot im Sauerteig, Altbrot im Vorteig (welch ein toller Duft!) und dann noch ein Brühstück – auch mit Altbrot. Der Teig braucht ein wenig Erfahrung und das Auge dafür, was wann richtig ist, aber er ist nicht zickig, sondern dankt es dem Bäcker, wenn er sich liebevoll kümmert. Wichtig ist nach meinem Eindruck ein backstarkes Weizenmehl – bei mir das T 65 Rouge – das in der Lage ist, den Laden zusammen zu halten. Dann gelingt auch der Fenstertest: Man kann zwar nicht durchgucken, aber wenn man ein wenig durchblickt, merkt man, dass man es könnte, wenn da nicht das Altbrot wäre, das es verhindert.
Wenn dann also der Teig erstmal steht, ist es ein normales Weizenbrot, Dehnen – Falten und so fort, dabei die Temperatur im Auge behalten und im richtigen Moment in den Topf. Mit hübschen Schnitten und Intarsien auf Brotkrusten habe ich wie man sieht so gewisse Probleme, aber jeder wie er mag – und kann…
Und unterm Strich? Ein wundervolles Brot mit einem ganz eigenen runden und röstaromatischen Geschmack, die Aromen der Kruste sitzen also bereits in der Krume, und das ist, z.B. schon nur mit Butter ein absoluter Hochgenuss!
Es lohnt sich also, genügend Brotreste zu sammeln und zu trocknen! Dabei macht es auch durchaus Sinn, nach Brotsorten zu unterscheiden, damit jedes Brot ein artverwandtes Altbrot bekommt.
Ein bekanntes Zitat sagt „In jedem Ende liegt ein neuer Anfang“, das trifft auf Altbrot also voll und ganz zu. Bezogen auf ein Wiener Schnitzel mag das aber anders sein. Der österreichische Kabarettist Werner Schneyder kommentierte dieses Zitat einmal mit den Worten: „Was für ein Unsinn! Bei jedem letzten Bissen von einem Wiener Schnitzel könnte ich heulen!“
Bilder von Rainers Altbrot-Sauerteig-Brot
Danke, Rainer, fürs Nachbacken. 🙂
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
was mache ich denn, wenn der Teig zu weich ist (sich in dem Fall nicht vom Schüsselrand löst)? Kann man den dann noch irgendwie „retten“ oder lieber einfach so lassen?
Mit Dehnen und Falten während der Stockgare wirst du ihn retten können, wenn er zu weich wird.
Hi René, ich liebe dieses Brot und habe es schon mehrfach gebacken. Jetzt würde ich es total gerne mit Übernachtgare backen, weil mir das besser in den tagesablauf passt. Kann ich das einfach so nach Rezept machen mit backstarkem Mehl oder sollte ich was anpassen? Vll die Hefe durch sauerteig ersetzen weil die sonst zu stark abgeht? Danke insgesamt für deine wunderbar aufbereitete Seite!
Ich vermute mal, dass das trotzdem funktioniert. Ich würde es einfach versuchen und direkt nach dem Formen in den max. 5 Grad kalten Kühlschrank gehen.
Hallo zusammen, dieses Brot reizt mich. Nur eine Frage, kann ich den Teig auch in den Kühlschrank stellen? In meinem Gefrierschrank habe ich keinen Platz.
Vielen Dank
Susann
Der Weg in den Gefrierschrank ist nur dafür da, den Teig vor dem Einschneiden noch zu stabilisieren. Du kannst das theoretisch auch weglassen. Oder etwas früher in den Kühlschrank gehen, dafür aber länger. Der Reifegrad muss beachtet werden, damit es keine Übergare gibt.
Was für ein mega leckeres Brot! Bin echt begeistert.Ein tollles Aroma durch das viele Altbrot und ein super Ofentrieb. Echt zu empfehlen.
Hat alles super gut geklappt nach deinen Angaben. Hab nur die Knetzeit etwas erhöht bei meiner Bosch Optimum Maschine, aber man lernt ja irgendwann den Teig zu lesen.(und ich nehme vorsorglich dann lieber etwas kühleres Wasser, wegen der Teigtemperatur.)
Vielen Dank für deine gelingsicheren Rezepte! Liebe Grüße Gabi
Freut mich, dass es so gut geklappt hat. 🙂
Hallo…ob es wohl möglich ist, nur mit Hefe zu backen? Ich habe keinen Sauerteig. LG Angelika
Schwierig. Da macht es mehr Sinn, du suchst dir ein Rezept mit Hefe und packst ein Altbrot Brühstück mit rein. Musst dann halt Wasser im Hauptteig abziehen und dich an die Mengen annähern.
Was für ein tolles Brot!!
nach der Fermentolyse sieht man richtig gut, wie der Teig Struktur aufbaut. Leider war „mein“ Teig trotz der empfohlenen 20g weniger Wasser (hatte nur550er Mehl da) klebrig „wia‘d sau“, also nichts mit formen und rundwirken. Gärkorb richtig bemehlt und den Teigbatzen rein. Ohne Probleme rausgekommen und gleich in den Topf. Hatte den besten Ofentrieb seit langem!
Toller Geschmack und tolle Porung. Ich kanns nur empfehlen und wird wieder gebacken.
Danke dafür!
Hi Jürgen, Altbrot ist nicht ohne! D.h. das Teig-Handling ist durchaus schwierig. Dafür lohnt es sich dann im Endprodukt, weil es einfach eine geniale Saftigkeit bringt. Danke dir fürs Nachbacken!
Tolles Rezept! Vielen Dank!
Habe ich gestern / heute getestet.
Meinst du die Hefe ist nötig, weil der Teig Evtl „schwer“ ist mit den Bröseln? Ich hab keine Frischhefe und habe 1/4 Tl Trockenhefe genommen.
Weitere Frage: weißt du zufällig, ob jemand dies oder andere Rezepte von dir Evtl schon mal auf Englisch übersetzt hat? Ich lebe in Australien und könnte mir vorstellen, dass gerade dies Altbrot Rezept was „neues“ hier ist. Danke
Hi Kerstin. Die Hefe benötigst du evtl. falls dein Sauerteig nicht fit genug ist ausreichend den Teig zu treiben. Ich würde dir empfehlen dann max. 0.5g Trockenhefe zu verwenden. Das wird 3:1 zu frischer Hefe umgerechnet. Sonst reift dir der Teig zu schnell mit zu viel Hefe und der Geschmack wird flacher und du kannst die nötigen Reifezeiten nicht einhalten. Von einer Übersetzung wüsste ich aktuell nix. Aber tu dir keinen Zwang an ein Rezept zu übersetzen und weiterzugeben. 😉