Roggenmehl in einem Toastbrot ist eher ungewöhnlich, aber möglich! Und das funktioniert sogar richtig gut und auch sehr lecker. Ein einfaches Rezept für einen Sauerteig-Bauerntoast mit 60% Weizenanteil und 40% Roggenanteil.
Ein Toastbrot ist ein Weizen-Weißbrot oder? Oder auch nicht: Roggenmehl kannst du ebenso in einem Toastbrot einsetzen, der Anteil sollte nur nicht zu groß sein. Wird der Anteil zu groß, geht der typische Toast-Charakter verloren. Das Brot wird dann einfach zu schwer, der Geschmack wird ebenfalls zu sauer. Aber 40% Roggenanteil im Toastbrot gehen immer noch super und der Charakter ähnelt noch sehr einem typischen Toastbrot. Etwas saurer, aber nicht unangenehm. Und immer noch so leicht, wie ein Toastbrot so sein soll.
Was ist ein Bauerntoast?
Ein Bauerntoast ist einem typischen Bauernbrot nachempfunden: Ein Anteil Weizen, ein Anteil Roggen. Dabei kannst du selbst die Grenzen setzen, wie viel Anteil Weizen oder Roggen du einsetzen möchtest. Bei einem Bauerntoast sind nur die natürlichen Grenzen der Verwendung von Roggenmehl in einem Toastbrot gesetzt. Mehr als 40% würde ich hier nicht einsetzen.
Kann man Roggenmehl in einem Toastbrot verwenden?
Wie geschrieben geht das durchaus. Bis 40% geht das auch, ohne den Toast-Charakter zu verlieren. Ab 20% Roggenanteil würde ich immer Sauerteig einsetzen, weil Roggen eine gewisse Versäuerung benötigt, damit es in einem Brot backfähig und genießbar wird. Auch wenn moderne Roggensorten auch teilweise ohne Sauerteig auskommen, geschmacklich ist Roggen-Brot versäuert immer die bessere Wahl.
Brauche ich einen Sauerteig für Roggenmehl im Toastbrot?
Ja, aus beschriebenem Grund würde ich immer einen Sauerteig empfehlen. Nichtsdestotrotz ist hier auch der Hefeeinsatz angedacht. Dadurch wird das Toastbrot lockerer und der typische Geschmack von Toastbrot unterstützt. Damit das Brot nicht zu sauer wird, wird der Sauerteig mild und schnell geführt.
Kann ich das Roggen-Toastbrot auch nur mit Sauerteig antreiben?
Auch wenn hier in meinem Rezept kein reines Sauerteig-Toastbrot gebacken wird, kann auch das getan werden. Am Ende ist es nicht zwingend nötig Hefe einzusetzen. Die Reifezeiten werden mit ausschließlichem Trieb über Sauerteig verlängert, der Geschmack wird saurer. Der Sauerteig sollte sehr fit sein, wenn keine Hefe eingesetzt wird.
Die richtige Kastenform für den Bauerntoast
Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hatte einen Deckel, so dass die typische quadratische Form möglich wird. Ohne Deckel wird der Toast eher wie ein Sandwichbrot gebacken. Meine Kastenform findest du weiter unten.
Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.
Backtag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
11:00 bis 11:20 Uhr Hauptteig geknetet
13:30 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
13:40 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
15:30 Uhr Ofen einschalten
16:15 bis 17:05 Uhr backen
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (ich: 8 Uhr)
25g Anstellgut Roggensauer
100g Roggenmehl Typ 997
100g Wasser (ich: 42 Grad)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen. Zieltemperatur sollte ca. 28 Grad haben. Berechnung der Schüttwassertemperatur abhängig von den Temperaturen der Zutaten: https://www.openasapp.net/portal#!/client/app/e1f068a9-88ca-4c14-b0c8-931d2c11d915
Hauptteig (ich: 11 bis 11:20 Uhr)
Sauerteig
100g Roggenmehl Typ 997
300g Weizenmehl Typ 550
260g Milch 3.5% zimmerwarm
3.5g frische Hefe
50g Butter angetaut (später einkneten)
18g Zucker (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
35g Bassinage / Reserve-Wasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
Nach der Reife, kurz vor dem Backen
Nach dem Formen
Nach dem Kneten
So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für das Bauern-Toastbrot auch rund geschliffen
Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach 15 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo,
Ich schreibe eigentlich ganz selten Kommentare, aber ich muss es loswerden! Ich habe noch nie so ein gutes Toastbrot gegessen!!!
Mein erstes selbstgebackenes und es schmeckt so gut!
Ich habe nur statt Zucker Honig verwendet und die Stückgare nach 1,5Stunden Anspringzeit über Nacht in den Kühlschrank verlegt.
So richtig watteweich und so gut!
Vielen Dank für das Rezept!
Liebe Grüße aus Österreich
Karin
Super, dass es so gut geklappt hat. 🙂
Hallo René,
das Rezept sieht wirklich großartig aus.
Wäre es möglich dasn ganze mit Dinkel Vollkorn statt Weizen zu backen?
Wie würdest du es anpassen, wenn man es so machen wollte?
Viele Grüße, Bruno
Das sollte klappen. Dann etwas mehr Wasser einplanen. Und evtl etwas Zitronensaft oder eine Messerspitze Vitamin C, damit der Teig stabil bleibt. Wasser eher kühler halten.
Hallo René,
habe den Oschi heute gebacken. Da ich auch eine 31cm Form habe, habe ich die 1,5 fache Menge gemacht. Denke ich hätte sogar die zweifache machen können.
Es schmeckt himmlisch und ist total fluffig und saftig.
LG Andrea
Super, freut mich! 🙂
Hallo Renè, ich würde die Stückgare gerne über den Kühlschrank „fahren“. Meinst Du 1h anspringen lassen und dann bis zu 12h in den Kühlschrank bei 4-5° funktionieren? Und dann vor dem backen 1h akklimatisieren?
Liebe Grüße Malte
Ich würde 2/3 der Stückgare im Raum machen und dann im Kühlschrank fertig reifen lassen. Wie lange das ist, hängt ab von den Temperaturen in Raum und Teig. 1 Stunde könnte zu kurz sein bei 4-5 Grad.
wie soll ich meine Anmeldung für den Newsletter bestätigen?
Da sollte eine Mail bei dir ankommen. Ggfs. läuft die in den SPAM Ordner.
Ich danke dir, René!
Hallo! Meine Toastform hat die Maße Außengröße der Brotbackform: 34 x 13,5 x 12 cm Innengröße: ca. 31 x 12 x 11,5 cm
Reicht es, das Rezept um ein Drittel zu erhöhen?
Freu mich schon, das auszuprobieren!
Liebe Grüße
Tanja
Hi Tanja, das sollten ca. 40-50% mehr sein.