Ein Brot mit Kakao muss bestimmt süß sein oder? Nicht in diesem Fall. Ungezuckerter Kakao verleiht Brot eine herbe besondere Note. In Kombination mit Cranberries und geröstetem Sesam entwickelt sich im Mund eine wahre Geschmacksexplosion. Ein Sauerteig-Brot, dass frisch ganz ohne Aufstrich oder Belag auskommt.
Natürlich handelt es sich bei meinem Kakao-Brot um ein Experiment. Ich war mir nicht sicher, ob sich Teig mit Kakao überhaupt gut verarbeiten und ob sich eine vernünftige Teigstruktur schaffen lässt. Ersteres kann ich voll und ganz bestätigen. Der Teig ließ sich problemlos kneten und auch sonst behandeln wie andere Brotteige auch. Ich habe damit gerechnet, dass der Teig eher zäh klebrig wird. Aber in der angegebenen Menge war das überhaupt nicht der Fall. Das Einzige was ich zugeben muss, ist dass ich es nicht geschafft habe den Ausbund zu kontrollieren. Offenbar ist das Teiggerüst nicht 100% perfekt elastisch gelungen, so dass das Brot relativ unkontrolliert aufgebrochen ist. Was als optischer Makel Perfektionisten vermutlich stören würde, ist am Ende aber haptisch eine Offenbarung. Durch die vielen unkontrollierten Risse hat sich eine geniale Kruste entwickelt.
Die Krume ist richtig schön wattig, der Geschmack eine tolle Kombination aus Herb und Süßlich. Die Süße bringt einzig und allein die Cranberry. Man freut sich richtig, wenn man eine Scheibe Brot mit viel Früchten erwischt.
Gestartet bin ich das Experiment mit einem Kakao-Sauerteig. Selten habe ich einen so lecker riechenden Sauerteig vor mir gehabt. Auch hier hat der Kakao für keine Probleme gesorgt. Eher im Gegenteil. Weil Bio-Hefe relativ schnell die Triebkraft verliert und meine schon ein paar Tage alt war, habe ich 8g Hefe zugesetzt. Bei frischer Hefe sollten 5g ausreichend sein.
Für noch etwas mehr Geschmack habe ich Roggen-Altbrot als Quellstück angesetzt. Wenn du kein Roggen-Altbrot hast, kannst du auch jedes andere Altbrot (oder notfalls Semmelbrösel) verwenden.
Für den hauptsächlichen Mehlanteil habe ich meine Reste an französischem Landbrotmehl T110 aufgebraucht. Du kannst alternativ deutsches Weizenmehl Typ 812 oder Typ 1050 nehmen. Das sollte sehr ähnliche Ergebnisse bringen.
Das Topping besteht aus einer Mischung aus Chiasamen, Sesamsamen und Mohn. Alles zusammen angeröstet ein super Geschmack. Die Saat als Topping bringt noch mehr Crunch in die Kruste.
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück
50g Altroggenbrot oder Altweizenbrot
100g Wasser
Vermischen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen
Kakao-Sauerteig
10g Anstellgut vom Roggensauer (oder notfalls Weizensauer)
50g Roggenvollkornmehl (ich Waldstaudenroggen)
65g Wasser
10g Kakao
5g Ahornsirup
Alles gut vermengen und dann 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Autolyseteig
300g Weizenmehl Typ 812 oder Typ 1050 (ich franz. Mehl T110)
200g Wasser
Vermengen und 1 Stunde stehen lassen
Hauptteig
Quellstück
Sauerteig
Autolyseteig
5g frische Bio-Hefe
10g kalte Butterflocken
5g Kakao
Alle Zutaten 10min. verkneten (5min bei Stufe 1, 5min bei Stufe 2).
Nach 8min. hinzufügen und restliche Zeit einkneten:
12g Salz
50g Cranberries
Danach den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne bei ca. 22° gehen lassen. Nach 30, 60, 90 Minuten jeweils Dehnen und Falten. Danach erneut 1 Stunde die Stockgare zu Ende führen.
Der Teig sollte sich von der Größe her ca. verdoppelt haben. Wenn nicht, noch etwas stehen lassen. Danach den Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit einer Teigkarte zu einer Kugel auf Spannung schieben. 30min ruhen lassen. Währenddessen das Topping auf einem Teller verteilen.
Rundwirken des Teiglings, indem die Seiten jeweils zur Mitte gefaltet werden. Die glatte Seite anfeuchten und dann im Topping auf dem Teller wälzen. Mit dem Topping nach unten in ein sehr wenig bemehltes Gärkörbchen legen. Die Seiten des Teiglings im Körbchen etwas einmehlen.
60 bis 90min. Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° hochheizen (in meinem Fall mit Topf).
Teigling auf ein Backpapier stürzen und dort einschneiden oder lassen, in meinem Fall ist der Teig ohnehin aufgerissen. 😉
Mit dem Backpapier in den heißen Topf geben und im verschlossenen Topf 20min. backen auf 250°. Dann Deckel abnehmen, Brot bewundern und Ofen auf 200° herunterschalten. Weitere 30min. backen. Dann Ofen einen Spalt öffnen und ausschalten. Weitere 10min. ruhen lassen im abkühlenden Ofen. Brot herausnehmen aus dem Topf und auf einem Rost abkühlen lassen. Fertig.
Mein Zeitplan am Backtag:
10:40 Uhr Teig fertig
11:10 Uhr DF
11:40 Uhr DF
12:10 Uhr DF
13:30 Uhr Wirken
Bis 14 Uhr Stückgare, dann backen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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