Was hältst du davon, morgens einen Teig anzusetzen und abends ein leckeres Kürbiskernbrot aus dem Ofen zu ziehen? Klingt nach einem guten Plan? Dann ist dieses Rezept hier genau richtig für dich.
Ich liebe Kürbiskerne! Mittlerweile habe ich (neben Pinienkernen und geschälten Hanfsamen) immer ein paar geröstete Kürbiskerne auf meinem Esstisch stehen und packe sie in vielen Gerichten einfach dazu. Sie sind extrem gesund und ganz unabhängig davon schmecken sie mir. Ein Kürbiskernebrot stand daher schon lange auf meiner Liste und die Kastenform bietet sich bei Körnerbrot einfach an. Perfekt für den Alltag, weil lange haltbar und einfach zu schneiden. Das ideale Brot für die Pause in der Arbeit oder Schule.
Was ist so gesund an diesem Kürbiskernbrot?
Kürbiskerne haben jede Menge Nährstoffe (Magnesium, Zink, Vitamin E) und auch gesunde ungesättigte Fettsäuren. Sie sollen gut sein für den Cholesterinspiegel und sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Selbst bei Schlafstörungen sollen Kürbiskerne am Abend helfen können. Da könnte ich jetzt noch mehr positive Eigenschaften der kleinen Kerne aufführen, du siehst worauf ich hinaus will: Sie sind sehr gesund und in einem Brot verpackt ideal im Alltag unterzubringen.
Geht das Kürbiskerne-Kastenbrot ohne Sauerteig?
Das geht! Du siehst hier auf den Fotos zwar die Variante mit Sauerteig, am Ende funktioniert es aber genauso gut mit nur Hefe. Ich gebe dir unten beide Varianten an.
Kann ich auch mehr Hefe nehmen, damit es schneller geht?
Das geht sicherlich, empfehle ich dir aber nicht. Je mehr Hefe du nimmst, desto schneller reift der Teig. Soweit so gut. Das Problem ist nur, dass dann sehr wenige Aromen entstehen können. Und man möchte ja schon auch etwas Geschmack im Brot erreichen. Je weniger Hefe du verwendest, desto besser wird es schmecken.
Wieso müssen die Kürbiskerne vorher mit Wasser verquellt werden?
Kerne und Saaten schlucken Wasser. Gibst du Kürbiskerne direkt zum Hauptteig hinzu, ohne vorher verquellt zu haben, entziehen die Kerne dem Teig Wasser. Das Brot wird dann zu trocken. Daher weicht man Kürbiskerne ein. Damit du nicht nachrechnen musst, wie viel Wasser du zugeben musst, kannst du einfach deutlich mehr Wasser nehmen und dann das Restwasser als Schüttwasser im Teig verwenden. Weil die Kürbiskerne vorher für einen intensiveren Geschmack angeröstet werden, wird dann auch gleich das Quellwasser aromatisiert. Das Brot schmeckt dann intensiver nach Kürbiskernen.
Welche Mehle gehören ins Kürbiskerne-Kastenbrot ?
Ich habe verwendet:
Weizenmehl Typ 1050 (Alternativ Typ 550 oder Typ 812 (dann zu Beginn 20g weniger Wasser verwenden))
Roggenmehl Typ 997 (Alternativ Typ 1150)
Kann ich noch andere Saaten oder Kerne ins Brot geben?
Das kannst du natürlich. Ich würde dann einen Teil der Kürbiskerne mit anderen Saaten oder Kernen ersetzen. Du kannst natürlich auch noch mehr Kerne zugeben als die 120g die ich vorgesehen habe. Dadurch, dass der Teig im Kasten gebacken wird, sollte er noch ein paar Gramm mehr Körner gut vertragen können.
Die richtige Kastenform für das Vollkorn-Körnerbrot
Der untenstehende Teig hat ca. 1100g Gewicht. Ich habe damit eine Form gefüllt mit den Maßen 30 x 10 x 7 cm. Da passen 1000g bis 1200g rein, je nach Teigart (also wie viel Volumen der Teig annehmen kann; Roggenteige bis 1200g, reine Weizenteige eher 1000g).
Wie lange ist das Kürbiskernebrot haltbar?
Du kannst sicher 2-3 Tage davon essen. Am besten du frierst die Hälfte direkt ein, dann hast du noch länger etwas davon. Wenn du Sauerteig statt Hefe verwenden würdest, hält es sicher noch 2 Tage länger.
Backtag
07:30 Uhr Vorteig ansetzen
07:30 Uhr Quellstück ansetzen
13:00 Uhr Hauptteig ansetzen
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
17:00 Uhr Formen und in Kasten legen
18:40 Uhr Ofen einschalten
19:20 bis 20:10 Uhr Topping drauf und backen
1 Brot á ca. 980g
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück abgießen (ich: 12:55 Uhr)
Teig nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Renè
Habe die gleiche Situation wie Eliza (2 Posts weiter unten – 15.04.24). Backe erst seit ein paar Monaten selbst Brot, bin also auch ‚Anfänger‘. Der Teig ‚rinnt mir durch die Finger‘. Könnte fast eine Suppenkelle verwenden, um ihn aus der Rührschüssel zu holen.
Bin mir ziemlich sicher, dass ich alle Zutaten wie im Rezept angegeben, nach Menge und Mehltyp richtig verarbeitet habe. Als Ingenieur weiß man eine gute ‚Stückliste‘ und ‚Arbeitsplan‘ zu schätzen. 🙂
Zu retten ist der Teig wohl nicht mehr wirklich. Einzige Hoffnung, das nach dem Backen noch etwas Essbares aus der Form kommt. Werde beim nächsten Mal mit 270 ml Wasser anfangen.
Meine Frage als Neuling: Eliza hattest du geantwortet „Evtl. ist der Reifezeitpunkt überschritten…“
Bezieht sich das auf den Vorteig?
Mein Vorteig ist mit dem 1 g Hefe wunderschön aufgegangen. Allerdings war der Teig schon nach knapp 3 Stunden auf max. ‚Höhe‘ und ist dann wieder etwas in sich zusammen gefallen. Meintest du das mit ‚Überreif‘ und den ‚Teig kürzer reifen lassen‘? Dann muss ich demnächst den ‚Vorteig‘ besser im Auge behalten und nicht die Uhr.
lieben Gruß
Andreas
Ein überreifer Vorteig geht eher auf die Triebkraft. Wenn noch extra Hefe im Hauptteig ist, ist das in der Regel kein Problem. Ansonsten ist es wichtig darauf zu achten, dass der Vorteig (das betrifft sowohl Hefe- als auch Sauerteig-Vorteige) nicht in sich zusammenfällt. Wenn es zeitlich nicht passt, notfalls kalt stellen. Ich meinte eher mit Überreife, dass der geknetete Teig in der Teigschüssel oder nach dem Formen zu lange gereift ist. Dann ist das Teiggerüst geschwächt und das Brot wird flach. Wenn der Teig viel zu flüssig ist, ist es evtl. zu warm gewesen oder du hast zu viel Wasser zugegeben. Auch zu langes Kneten kann ein Problem sein. Das sind Erfahrungswerte, die du mit der Zeit kriegst. Dann kannst du Rezepte auf deine Situation anpassen.
Hallo René,
da ich nur Dinkelmehl vollkorn (selbst gemahlen) bis hin zu 1050er bzw 630er Mehl verwende ,
wäre es möglich dieses Rezept einfach in 1 zu 1 in Dinkelmehl umzusetzen ? Oder lieber nicht ?
Bin sehr begeistert von diesem Blog bzw. von den tollen Rezepten Chapeau 👌😉.
I bye you pretty soon a coffee
regards Brottante
Hi Brottante, danke für den Kaffee. 🙂 Kannst du auch in Dinkel umbauen. Dann mit etwas weniger Wasser starten und das Wasser kühler halten. Aber wenn du vor allem Dinkelmehl verbackst, kennst du dich da ja sicherlich aus.
Es mag vielleicht meckern auf hohem Niveau sein, da ich natürlich sehr dankbar für deine Seite bin, aber dieses Rezept ist für mich (Anfängerin) eine Katastrophe. Ich habe so wie es in der Backanleitung steht mit Weizen Typ 550 und Typ 1050 gearbeitet, anstatt so wie es bei den Zutaten steht nur mit Typ 550. Jetzt hab ich hier eine einzige Matschepampe und ich frage mich, ob es nur mit Typ 550 besser ausgesehen hätte *heul*. Nun hoffe ich durch’s stretch&fold noch etwas bewirken zu können. Noch gebe ich meinem Teig eine Chance^^
Sorry für die späte Antwort. Das ist natürlich aus der Ferne schwer zu beurteilen ohne Teigbilder oder ohne dabei zu sein, was hier schief gelaufen ist. Evtl. ist der Reifezeitpunkt überschritten, dann ist der Teig übergar und schwer zu formen. Dann beim nächsten Mal kürzer reifen lassen. Oder es war zu viel Wasser im Teig, dann wird der Teig zu weich. Aber alles nur Theorie, ich müsste Bilder sehen.
Guten Morgen, eignet sich dieses Rezept auch, wenn ich alles ansetze und es am nächsten Tag backe ?
Gruß
goldstern
Sollte klappen. Im Kasten eingepackt in den Kühlschrank stellen.
Hallo René, in der Zutatenliste sind 450 g Typ 550 angegeben, aber in der Zubereitung sind es einmal 100 g Weizenmehl Typ 550 und 350 g Weizenmehl Typ 1050. Kannst du bitte sagen welche Angabe richtig ist.
Danke dir für den Hinweis. Hab es korrigiert.
Hallo Rene, ich würde gerne eine Übernachtgare einschieben und anderntags so um die Mittagszeit backen. Mein Plan wäre, den Teig nach der ca 4-stündigen Stockgare gegen 20 Uhr in den Kasten zu geben, 20 min anspringen zu lassen und im Kühlschrank, bis kurz vor dem Backen, reifen zu lassen. Denkst du das passt?
Das könnte klappen. Evtl. kürzer anspringen lassen. 10 Minuten sollten reichen.
Klasse Brot. Ich habe den Vorteig am Vorabend angesetzt und nach ein pasr Stunden in den Kühlschrank gestellt; so konnte ich am nächsten Tag früher backen.
Sehr gute Idee. 🙂
Hallo Rene, tolles Brotrezept, dass mich sehr anspricht. Kurze Frage, muss das Brot in einer Form gebacken werden oder geht das auch freigeschoben auf einem Backstahl? lG Bruni
Das geht genauso gut frei geschoben 🙂