Ein Brot, bei dem das Schüttwasser durch Kaffee ersetzt wird (hier zumindest ein Teil des Schüttwassers) und zudem noch ein Kochstück aus gebrühtem Kaffeepulver verwendet wird, ergibt ein komplexes und vielschichtiges Geschmackserlebnis, das weit über die übliche Kaffeebrot-Note hinausgeht. In Kombination mit einer Fermentation durch Sauerteig ergibt sich ein unverwechselbares Aroma. Und dabei schmeckt das Brot überhaupt nicht unangenehm bitter, wie man meinen könnte, eher herb und salzig. Davor müssen Menschen also keine Angst haben, die keinen Kaffee mögen. Ich selbst trinke keinen Kaffee, empfand das Kaffee-Brot aber als sehr leckere Brot-Variante.
Wie kann man Kaffee im Brot einsetzen?
Den Kaffee setzt du üblicherweise als Ersatz für das Schüttwasser im Brotteig ein. Du kannst sowohl den Sauerteig, als auch den Hauptteig damit ansetzen. Zudem habe ich noch gebrühtes Kaffeepulver als Beigabe zum Kochstück verwendet. Wenn dir das als Aussicht ggfs. als zu bitter erscheinen könnte, kannst du anstelle des Kaffeepulvers die gleiche Menge geröstetes Altbrot zugeben. Für mich war das Brot aber zu keiner Zeit zu bitter.
Wozu braucht man das Kochstück im Kaffee-Brot?
Über das Kochstück (hier aus Mehl, Schwarzroggen und Kaffeepulver) wird viel Wasser gebunden. Im Hauptteig steht es dann für die Frischehaltung zur Verfügung, ohne den Teig nennenswert weich werden zu lassen. Zudem kommt eine malzige Geschmacksnote ins Brot.
Kann ich das Kaffee-Brot auch ohne Sauerteig backen?
Du kannst natürlich auch ein Kaffee-Brot ohne Sauerteig backen. Ich empfehle dir hierzu spezielle Brotrezepte ohne Sauerteig zu nutzen. Hier in diesem Fall macht es keinen Sinn Tipps für das Ersetzen des Sauerteigs durch Hefe zu geben, weil das ganze Brotkonzept auf den Sauerteig ausgelegt ist. Sollte dein Sauerteig nicht fit sein, kannst du aber minimal Hefe einsetzen, damit die Fermentation unterstützt wird. Generell schmeckt dieses Brot gerade deshalb so gut, weil die Kaffee-Note mit der Säure so gut harmoniert.
Kann ich das Kaffee-Brot auch direkt ohne Gare im Kühlschrank backen?
Das sollte funktionieren, auch wenn ich es in diesem Fall nicht getestet habe. Nach dem Formen lässt du das Brot noch bis zur knappen Gare reifen (ca. 1 Stunde) und backst es dann direkt im aufgeheizten Ofen unter Dampf auf einem Backstein oder in einem Gusstopf.
Diese Mehle habe ich im Kaffee-Brot verwendet
Ich habe hier ein backstarkes italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitoba verwendet. Du kannst es auch durch ein gutes Weizenmehl Typ 550 ersetzen. Damit das mit der offenen Krume klappt, empfehle ich einen Eiweißgehalt von über 12% (und idealerweise Kennzeichnung auf der Packung, dass das Mehl "backstark" ist). Ansonsten wird dein Brot vermutlich etwas feinporiger ausfallen (aber trotzdem lecker werden). Außerdem habe ich Schweizer Ruchmehl verwendet. Dieses kannst du ersetzen durch ein Weizenmehl Typ 1050. Und dann habe ich zu guter Letzt noch Schwarzroggen eingesetzt, was eigentlich nichts anderes ist, als gemahlene Schale des Roggenkorn. Alternativ nimmst du Roggenvollkornmehl oder aber gemahlenes, geröstetes Altbrot.
Zusammengefasst:
Weizenmehl Tipo 0 Manitoba = Alternativ: Weizenmehl Typ 550 backstark
Schweizer Ruchmehl = Alternativ: Weizenmehl Typ 1050 (auch Weizenvollkornmehl ist möglich)
Schwarzroggen = Alternativ: Vollkornmehl oder gemahlenes und geröstetes Altbrot
Wenn du alle Mehle ersetzt durch Alternativen, kann es sein, dass dein Brot anders aussieht und auch etwas anders schmeckt. Das ist immer der Fall, wenn ich Spezialmehle einsetze, die du ggfs. nicht zu Hause hast. Kaufen kannst du diese Mehle bei bongu.de.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
08:40 Uhr Sauerteig ansetzen
09:15 Uhr Kochstück ansetzen
11:40 bis 12:00 Uhr Hauptteig ansetzen
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Formen
18:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
11:00 Uhr Ofen einschalten
11:45 bis 12:40 Uhr backen
ca. 920g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen (oder alternativ einen Brotback-Topf). Der Ofen heizt 45 Minuten auf.
Mit Schwader und Backstein
Mit Brotback-Topf
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
was meinst Du mit „gebrühtes Kaffeepulver“, ist es daß, was man nur mit Wasser aufgießt?
Liebe Grüße
Anja
Damit ist der Kaffeesatz gemeint (das was übrig bleibt im Kaffeepad oder auch im Filter).