Saaten geben Broten den richtigen Biss und lassen sie zudem wirklich toll aussehen. So wie bei dieser „Saatenbombe“, die zu 1/3 aus Saaten und Mandel besteht. Mit Sauerteig als Vorteig wird das Saaten-Kastenbrot noch gesünder und länger haltbar. Eine wahre Freude.
Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, goldene Leinsamen, Chiasamen, ungeschälte Hanfsamen, Lupinenschrot und Mandeln: Diese 8 sind die Hauptdarsteller in diesem wunderschönen Kastenbrot. Sie machen das schöne Äußere und leckere Innere der Saatenbombe aus. Über den Gesundheitsfaktor müssen wir gar nicht sprechen. Viel gesünder kann ein Brot kaum sein. Vor allem, da es zudem noch mit einem Roggensauerteig getrieben wurde und mit sehr wenig Hefe auskommt. Die Frischehaltung ist daher auch super und insofern das Brot mehr als 2 Tage überdauern sollte (in meiner Familie ist sowas sehr selten ;-) ), ist es immer noch frisch. Ein perfektes Alltagsbrot.
Der Roggenanteil ist ausschließlich in den beiden Vorteigen zu finden und besteht zu 100% aus Roggenschrot. Du könntest auch 1:1 Roggenvollkornmehl verwenden. Der Rest des Mehls ist Weizenmehl Typ 1050, also ein Zwischending auf hellem und dunklem Weizenmehl. Auch hier ist die Verträglichkeit gewährleistet, insofern man nicht grundsätzlich Probleme mit Weizen, Gluten etc. hat.
Den Sauerteig könntest du theoretisch weglassen, was äußerst schade wäre für das Brot und dich, und dafür noch 5g Hefe in den Hauptteig geben. Wenn dir die Menge von 1300g für deine Kastenform zu viel ist, kannst du das einfach anteilsmäßig kleiner rechnen.
Die Saaten müssen übrigens zuerst angeröstet und dann gequellt werden. Wenn du sie nicht quellst, schlucken sie sehr viel Wasser im Teig und das Brot wird trocken. Das Anrösten gibt den Saaten mehr Geschmack.
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig ansetzen
18:10 Uhr Poolish ansetzen
18:20 Uhr Quellstück angesetzt
Backtag
8:15 Uhr bis 9:00 Uhr Autolyse
Bis 9:15 Uhr kneten
9:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Preshaping/Teig auf Spannung schieben
12:15 Uhr bis 13:10 Uhr backen
ca. 1300g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig
10g Roggen Anstellgut
40g Roggenschrot
50g Wasser
Anrühren und über Nacht stehen und reifen lassen
Roggenschrot-Poolish
100g Roggenschrot
100g Wasser
1g Hefe
Gut vermengen (mit Wasser und Hefe anfangen) und dann abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyseteig
100g Roggensauerteig (oder weglassen und 5g Hefe extra)
Saatenquellstück (Restwasser hier im Hauptteig als Schüttwasser-Anteil verwenden; also nicht einfach weggießen)
200g Poolish
400g Weizenmehl Typ 1050
300g Wasser (20g zurückhalten, je nach Teigkonsistenz am Schluss tröpfchenweise dazugeben; Restwasser von Saatenquellstück nutzen; Rest durch Leitungswasser auffüllen)
Grob vermengen und 45 Minuten stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
15g Salz (später einkneten)
Auch von Außen ist das Saatenbrot eine wahre Pracht!
Man sieht ganz deutlich die Luftblasen und Glutenstränge, die sich gebildet haben.
Die Saaten wurden vorher angeröstet und gequellt
Der Schnitt bewirkt, dass das Brot nicht unkontrolliert aufreißt
Nach der Stückgare wurden die Saaten auf dem Brot verteilt
Teig-Preshaping nach 2 Stunden Stockgare, dann in den Kasten (Video siehe unten)
Teig direkt nach dem Kneten
Der Roggenschrot-Sauerteig ist sehr gut gereift
Der Roggenschrot-Poolish direkt nach dem Anrühren
Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, goldene Leinsamen, Chiasamen, ungeschälte Hanfsamen, Lupinenschrot und Mandeln
Man übersehe bitte meine miserablen Videokünste (ich hätte auch mittig arbeiten können, wäre aber zu einfach gewesen 😉 )
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene,
bin gerade über die folgende Angabe gestolpert: 300 g Saatenquellstück, die du in den Teig einarbeitest. Das Saatenquellstück wiegt inkl. Wasser 480 g.Sollen also wirklich ca .1/3 der Saaten zurückbehalten werden, um sie später auf den Teig zu streuen?
Das kam mir unplausibel vor, weshalb erst einmal alles in den Teig eingearbeitet habe, zumal ich im Topf backen werde.
Das war etwas missverständlich formuliert. Ich habe es korrigiert, hoffe es wird jetzt klarer. Danke dir.
Hallo, René, ein wundervolles Brot! Es schmeckt sehr gut und ich werde heute nicht kochen…..ich esse noch zwei Scheibchen zum Abendbrot. Nur die Mandeln habe ich nicht im Rezept gefunden…..
Morgen fange ich mit dem Ruchmehlbrot an und Montag werde ich es backen. Ich bin gespannt! Danke für diese tollen Rezepte!!!
Toll! Danke dir! Ich habe die Mandeln noch reingeschrieben. Danke für den Hinweis.
Alles nach deinem Zeitplan angesetzt, ich bin gespannt 🙂
Würde mich über einen Bericht freuen!