Das Bauernbrot ist der Klassiker unter den deutschen Broten. Ein Mischbrot mit Roggenanteil in verschiedensten Varianten. Und die meisten haben eines gemeinsam: Sie sind sehr lecker und perfekte Brote für jeden Anlass. So wie auch dieses Dinkel-Bauernbrot.
"In Laib- oder Langform gebacken und mit einer kräftigen, groben Kruste zählt das Bauernbrot zu den rustikalen Brotsorten." das sagt die BäckerInnung in Deutschland, wenn es um ein Bauernbrot geht. Und deutsche Lebensmittelleitsätze besagen, dass mind. 20% Roggenmehl in ein Bauernbrot gehören. Eine ganz konkrete Definition von einem Bauernbrot ist aber gar nicht so leicht zu finden. Es gibt unzählige Varianten: Mit Sauerteig, mit Hefe, mit beidem, mit Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl oder einer Mischung aus mehreren Kornsorten.
Ganz typisch ist die Mischung eines Weizenmehls und Roggenmehls. Helle Bauernbrote haben hierbei einen Weizenanteil ab ca. 50%, darunter werden die Brote deutlich dunkler und sehr roggenlastig. Und genauso ist es auch bei Dinkel-Bauernbroten: Sie können dunkel und hell daher kommen. Meine Variante liegt bei 50:50.
Anteil Roggen in meinem Hefe-Bauernbrot
Hier verwende hier also 50% Roggenanteil und 50% Dinkelanteil für das Bauernbrot. Das und die Führungsart sorgen für eine feine Krume, so wie sie ein klassisches Bauernbrot hat. So fällt nix an Aufstrich durch die Krume hindurch.
Welche Mehle für das Hefe-Bauernbrot?
Du kannst für dein Dinkel-Bauernbrot normale Standardmehle verwenden, sie müssen nicht besonders backstark sein. In manchen Bauernbroten werden helle Mehle verwendet, andere nehmen Vollkornmehl, mein Rezept liegt mittendrin. Ich habe verwendet:
Dinkelmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150
D.h. es ist viel Schalenanteil dabei, das Brot wird dadurch dunkler, aromatischer, sättigender und kann mehr Wasser aufnehmen.
Der Sauerteig im Dinkel-Bauernbrot
Ich setze einen 2-stufigen Sauerteig ein. D.h. der Sauerteig wird am Vortag angesetzt und kommt als Anstellgut zu 100% in eine 2. Stufe, die morgens angesetzt wird. Diese 2. Stufe reift dann sehr schnell und einigermaßen mild und wird dann als Triebmittel für den Teig des Bauernbrots verwendet. So entsteht ein mild-säuerliches Bauernbrot.
Kochstück im Dinkel-Bauernbrot
Um noch mehr Wasser im Teig zu binden, arbeite ich mit einem Kochstück aus Roggenmehl, etwas Rübensirup und Wasser. Das Wasser wird gebunden und dann später nicht mehr im Teig abgegeben. Dadurch bleibt das Brot länger frisch. Gerade bei Dinkel-Broten macht das Sinn, weil bei Dinkel weniger Wasser gebunden werden kann.
Braucht man Gewürze im Dinkel-Bauernbrot
Ich habe rein auf den Sauerteig für die Aromen gesetzt. Du kannst aber noch klassisches Brotgewürz oder Schabzigerklee zusetzen, wenn du Lust hast. 2-3g aufs Brot sollten ausreichend sein.
Haltbarkeit eines Dinkel-Bauernbrot
Das Dinkel-Bauernbrot hat eine mittel-lange Haltbarkeit. Richtig gut schmeckt es die ersten 3 Tage, essbar ist es aber noch darüber hinaus.
Die Kruste des Dinkel-Bauernbrot
Ein Bauernbrot hat meistens eine rustikale Kruste. D.h. das Brot wird geformt und wird mit dem Schluss nach unten im Gärkorb für die Reife gelagert. Dann wird der Teig auf den Backstein gestürzt, so dass die Kruste rustikal aufreißen kann.
Stockgare und Stückgare beim Dinkel-Bauernbrot
Manch jemand wird sich fragen, wieso ich das Dinkel-Bauernbrot als Brot für Fortgeschrittene deklariere? Das liegt daran, dass Dinkelmehl mimosenartige Teige produziert: schnell überknetet, schnell zu weit gereift, weniger Wasseraufnahme, und so weiter. Und in Kombination mit Roggenmehl wird der Teig nicht leichter zu handhaben. Wichtig ist, dass die Stockgare (1. Reifephase) recht kurz gehalten wird und dafür eine lange Stückgare (2. Reifephase) eingeplant wird. So ist der Teig nicht übergar beim Formen, somit leichter zu handhaben und die Krume schön fein. Ich habe für die für mich perfekte Krume 6 Versuche gebraucht, das ist bei mir selten der Fall. Der Dinkel ist nicht mein Steckenpferd.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe. Du kannst aber auch auf einem Backstein backen.
Vortag
22:00 Uhr Kochstück angesetzt
22:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 angesetzt
Backtag
09:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 angesetzt
10:45 Uhr Hauptteig angesetzt
12:00 Uhr Formen
13:50 Uhr Ofen eingeschaltet
14:30 Uhr Teig in Kühlschrank (ich) oder direkt backen
15:15 bis 16:05 Uhr Backen (ich oder eben früher)
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kochstück (ich: 22 Uhr)
30g Roggenmehl Typ 1150
10g Rübensirup oder Melasse
120g Wasser
Mehl und Rübensirup im Wasser auflösen und dann aufkochen unter Rühren, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt.
Sauerteig Stufe 1 (ich: 22 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauerteig (geht auch Weizensauerteig oder gemischt) (Was ist Anstellgut?)
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Dinkelmehl Typ 1050
100g Wasser
Anstellgut im Wasser in einem hohen Gefäß einrühren und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt stehen lassen im Raum bei ca. 21 Grad.
Sauerteig Stufe 2 (Vollsauer) (ich: 9 Uhr)
Reifer Sauerteig Stufe 1
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Dinkelmehl Typ 1050
100g Wasser 36 Grad
Sauerteig Stufe 1 im Wasser in einem hohen Gefäß einrühren und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt stehen lassen im Raum bei ca. 22 Grad.
Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
Sauerteig Stufe 2 (Vollsauer)
150g Dinkelmehl Typ 1050
120g Roggenmehl Typ 1150
100g Wasser (bei Hitze das Wasser vorher ausreichend lange kühlen)
11g Salz (später einkneten)
Kochstück (später einkneten)
50g Bassinage/Reservewasser (ggfs. einkneten; was ist Bassinage?)
wer möchte noch 2-3g Brotgewürz
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn Sauerteig zu schwach)
Teig direkt vor dem Backen auf einem Schieben auf einem Stück Backpapier. So kommt es in den Ofen.
Teig nach der Stockgare
Teig nach dem Kneten in der Teigwanne
Gekneteter Teig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
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Hallo Rene,
ich bin eine Brot-Backanfängerin und habe die letzten drei, vier Monate einige ihrer Brote gebacken. Mich sogar an Roggenbrote getraut habe exakt die Mengenangaben befolgt. Meine Mehlsorten bzw. Hersteller, sind allerdings nicht immer identisch mit den Angaben im Rezept.
Tja, und was soll ich sagen, alle Brote sind zumindest für meine Vorstellung und die meiner Familie perfekt gelungen und schmecken uns sehr gut. Ich bin ganz glücklich wenn ich backen kann.
Vielen Dank für die tolle Seite, die akribischen Anleitungen und den vielen Input für Neulinge. 🙂
Das sieht doch alles schon sehr gut aus! 🙂 Freut mich, dass du zurecht kommst. Und die Mehle hat man halt nicht immer auf Lager, so wie ich. Da kannst du viel ersetzen und offensichtlich trotzdem tolle Backergebnisse zaubern.
Ich liebe deine Seite. Leider ist mir das Brot unerwartet in die Übergare geschlittert und es ist total breit gelaufen. naja… Kühlschrank ist bei diesem Rezept eindeutig eine gute Idee. Hätte nur leider keinen Platz.
liebe Grüße
Das kann ich verstehen. Roggen-Dinkel in Kombi ist herausfordernd. Gerade im Sommer bei den warmen Temperaturen.
danke für das leckere Rezept!
kann ich denn die stockgare auch über Nacht im Kühlschrank durchführen? muss ich dafür das Rezept anpassen?
viele Grüße!
Du kannst es versuchen. Die Sauerteigmenge ist aber recht groß. Das kann den Teig zu schnell im Kühlschrank reifen lassen oder ggfs. überreif werden lassen. Dann wird das Brot saurer und flacher. Aber es kommt auf einen Versuch an.
Ich hab während Corona angefangen, mich mit dem Brotbacken zu beschäftigen (gab ja nix anderes zu tun…). Die ersten Versuche von Broten und Brötchen wurden relativ fix schon echt lecker und gut gelungen. War super zufrieden. Dann habe ich mich an etwas schwierigere Rezepte, wie Sauerteig oder eben Bauernbrote gewagt und war ganz schnell wieder auf den harten Boden der Realität zurück geholt worden. 😀
Einfach dranbleiben. Dann wird das auch was mit den komplexeren Broten.
Hi René, ich backe schon lange vieles von Dir nach, bin bei 16 verschiedenen Broten und 6 Brötchenvarianten angekommen.
Aber: DIESES Rezept verstehe ich nicht. Bin gerade dran damit. Aktuell hat es die Konsistenz Putzgips für Rigipsplatten (also ECHT flüssig!). Habe schon 30g/30g mehr Dinkel/Roggen in den eigentlichen Teig nachgelegt und mich DIREKT für eine Kastenform entschieden, da das aus dem Körbchen 100% breit laufen wird. Und meine Küche sieht aus wie Sau .. 😉
So spontan würde ich sagen, dass da mindestens 100g Mehl fehlen…? Ich werde das jetzt in der Kastenform backen, einen Topf besitze ich nicht. Vielleicht hast Du ja noch nen Input für mich, woran das liegen könnte. Die Mengen stimmen soweit, bis eben auf die 60gr. extra. LG*
Hi Bernd, bei Dinkel und diesen Temperaturen ist es auch möglich, dass der Teig zu warm geworden ist. Bei Hitze das Schüttwasser am besten kühlen.
Hallo René,
könnte ich das Dinkelmehl 1050 in diesem Rezept auch durch Dinkelruchmehl ersetzen?
Falls ja, müsste ich dann zusätzlich etwas beachten/abändern?
Danke vorab für deine Antwort!
Das geht. Dann vermutlich ein paar Gramm mehr Wasser in der Bassinage einplanen.
Hallo Rene, tolles Rezept, tolles Brot, sieht viel besser aus als was ich backe. Ich backe für uns, meine Jungs, meine Nachbarin und einige Damen von unserem Ehrenamt lieben auch mein Brot. Ich habe mir ein Rezept zusammen gebastelt was deinem sehr ähnelt, nur das ich keinen zweistunfigen Sauerteig ansetze sondern meinen 14 Stunden bei ZT Reifen lasse mit 0.5g Hefe zusätzlich . Meine Mehle sind mal Weizenmehl 812,etwas WZ Vollkorn, Dinkel 1050,etwas DVK, Roggen 997und etwas RVK. Auch bei mir liegt es bei 50:50,oder 50:70 die Mischung der Mehle. Ein Kochstück kommt bei mir wegen der Frischhaltung auch immer mit rein. Brotgewürz ganze 10g bei mir und 1Esl. Apfelsirup um die dunkle Farbe noch etwas mehr zu unterstreichen. Wasser gebe ich je nach verwendeten Mehlen hinzu.
Jetzt zu meinem Problem, kann es an der Temperatur liegen das mein Teig trotz aller Vorsicht mit dem Wasser in den letzten drei Backtaterm7nen wirklich sehr schwierig zu Formen ging. Gestern habe ich es aus lauter Verzweiflung in Kuchenformen vom Gährkörbchen verfrachtet, ich habe gleich gesehen das es mir auf meinem Backstahl sonst zu breit läuft.
Hier mein Rezept, dieses hat die ersten drei mal wunderbar geklappt, jetzt will es nicht mehr so.
Vorteig :
200g DM 630
180g lauwarmes Wasser
0.5g frische Hefe
80g Sauerteig (Hier nutze ich meinen 1x aufgefrischten Dino), 14 Std. bei RT oder sich deutlich vergrößert hat.
Kovhstück:
150g DM 630
300g Wasser
15g Salz
Teig:
180g DM 812
100g DVKM
280g DM 1050
200g RM 1150
150g RVM
450g Wasser (nicht alles auf einmal)
10g Brotgewürz
10g Goldsaft
15g Salz
Vorteig
Kochstück
Ein Teil vom Wasser vermischte ich mit dem Kochstück, Goldsaft, Vorteig und dem Brotgewürz, bleibt 20 Minuten stehen bis es gut duftet und sich das Brotgewürz gut mit dem Wasser verbunden hat, dann Siebe ich die Mehle ein in meiner Griletta
Wenn es sich alles gut verbunden hat, meist muss ich kein Wasser mehr extra nehmen, lasse ich abgedeckt 20 Minuten zur Autolyse stehen und knete ihn dann aus mit hinzugabe vom Salz, bei Dinkel nicht so lange, Zeit nehme ich keine, ich bin mit dem Teig zufrieden oder eben nicht, dann knete ich etwas länger.
Portioniere mir meine Teiggewichte schon alle in leicht geölte Wannen. Nach 30 min 1x D+F, nach 1 Stunde und in der nächsten Stunde noch 1x.
In bemehlte Gährkörbchen nach dem Formen mit Schluss nach unten für ca. 2 Stunden, ich bemehlte sie mit Roggen und forme sie auf Roggenmehl, wenn die Straßen sich abzeichnen gebe ich sie auf mein vorgeheizten Backstahl, oder habe sie wie gestern aus dem Gährkörbchen in geölte Brotbackformen gegeben und diese auf den Backstahl gegeben.
20 Minuten bei 220°mit Dampf, ablassen und weitere 25 Minuten oder bis zur Kerntemperatur von 97 °ausgebacken. Die Brote aus den Formen nehme ich raus und backe sie noch 10 Minuten extra, sie sind mir unten noch zu feucht immer. Die frei gebackenen Brote sind immer phantastisch geworden auf dem Backstahl, nur die letzten drei mal nicht mehr.
Schade, lässt mich keine Bilder hinzufügen.
Hi, aktuell haben wir recht hohe Temperaturen. Gewohnte Reifezeiten verkürzen sich dadurch teilweise massiv. Bei 5 Grad mehr im Raum und/oder Teig kann sich die Reifezeit halbieren. In dem Fall mit kälterem Wasser arbeiten. Und ggfs, weniger Sauerteig bzw. Hefe zugeben. Übrigens: Hefe würde ich nicht im Sauerteig einsetzen, weil die das Aroma massiv stört. Lass den Sauerteig ohne Hefe reifen und setze die Hefe dann im Hauptteig zu. Das bringt die Aromen durch den Sauerteig besser zur Geltung, die Triebkraft ist dennoch vorhanden. Sollte dein Sauerteig top fit sein, kannst du auch komplett ohne Hefe arbeiten. Dadurch hast du den besten Geschmack.
Bin gerade am Nachbacken, also den ersten Sauerteig. Kurze, und wahrscheinlich dumme, Frage: Nach der Stückgare, wird der Teig auf ein Backpapier gestürzt. Also ist der Schluss jetzt nach oben. Wende ich nochmal den Teig – also dass der Schluss wieder unten ist – oder backe ich den Teig mit dem Schluss nach oben? Sorry und danke!
LG
Schluss nach oben backen. Oder nicht stürzen, sondern lupfen. So ist dann die über die Stückgare entstandene natürliche Maserung am Ende oben. Das ist aber anspruchsvoller im Handling und der Teig sollte nicht schon zu reif sein, damit er nicht kollabiert beim rauslupfen.
Das muss ich mal nachbacken. Ich liebe Mischbrote mit Roggen. Reine Weizen oder Dinkelteige landen bei mir eher als Brötchen auf dem Tisch oder als Chiabatta zum Grillen. Dinkel habe ich bisher immer eher in der Kastenform oder Holzrahmen gebacken als abgeändertes Kosakenbrot. Im Kasten kann man Dinkel schön feucht halten durch höhere TA.
Das hier wäre mir mal einen Versuch wert ein freigeschobenes zu machen. Sieht super lecker aus
Danke fürs Rezept…
Freu mich über deinen Erfahrungsbericht! 🙂