Getrieben aus einem Bier-Weizensauerteig und einem Infinity-Teig (Pâte fermentée), aromatisch angereichert mit leckerem Riedenburger Dinkelmalz-Bier ist ein wirklich leckeres charaktervolles Fendu-Mischbrot entstanden.
Die Fendu-Brot-Wochen gehen weiter für mich: Nachdem ich schon letzte Woche ein Brot im französischen Fendu-Style gebacken habe, bei dem mit Hilfe eines dicken Holzes eine Kerbe in den Brotteig gedrückt wird, backe ich diese Woche gleich nochmal eines. Und dieses mal mit leicht abgewandelten Zutaten in Sachen Mehl und Sauerteig (Weizen statt Roggen), kein Lievito Madre, sondern ein Infinity Teig und als aromatisches Haupt-Tupferl ein Dinkelmalzbier. Ich backe sehr gerne mit Bier. Vor allem mit dunklen Bieren. Sie geben dem Brot einen wirklich ungemein aromatischen Charakter. Die Kruste schmeckt mir nirgends besser als bei Bier-Broten.
Den Sauerteig habe ich direkt mit dem Bier angesetzt. Der Infinity-Teig ist derzeit dauerhaft in meinem Kühlschrank zugegen, weil durch die Corona-Krise kaum Hefe am Markt zu bekommen ist. Beim Infinity-Teig wird ein Weizenmehl mit 65% Wasser (TA165) und 1g Hefe angesetzt und bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen gelassen. Danach kann der Teig dann wochenlang verschlossen im Kühlschrank verbringen. Ich füttere ihn etwa 1x die Woche, ähnlich einem Sauerteig. So ist immer genug Hefe im Haus. Indirekt, aber genauso effektiv. Ich nehme dann in der Regel 165g für ein Brotrezept, so wie ich es bei einem Pâte fermentée machen würde. Gleiches Vorgehen, anderer Name.
Dieses Brot lässt sich übrigens extrem einfach verarbeiten. Bei Fendu-Broten verwende ich nicht so viel Wasser, weil ansonsten das Eindrücken des Teiges eher dafür sorgt, dass alles auseinander fällt. Das Brot ist in 2 Tagen zu verbrauchen. Wer längere Frischehaltung wünscht, der nimmt 30g bis 50g Wasser und backt vielleicht in der klassischen Form und lässt das Fendu weg.
Das Ergebnis ist ein super aromatisches Brot mit krachender Kruste und schöner Krume. Nicht extrem wattig, aber es gibt ja auch viele Fans von Broten mit nicht allzu softer, sondern elastischer Krume. Das Brot ist sehr dunkel geworden. Das liegt nicht an der Temperatur, sondern daran, dass wirklich viel Malz im Brot ist. Wer das nicht so gerne mag, der lässt einfach das Aktivmalz und den Honig weg.
Rezepte für Fendu Brote
Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem dunklen Ruchmehlbrot im Fendu Style vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot. Auch die Fendu Stangenbrote sind toll.
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
20:00 Uhr Infinity Teig angesetzt
22:00 Uhr Infinity Teig in den Kühlschrank gestellt
Backtag
8:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
Bis 9:45 Uhr Autolyse
Bis 10:00 Uhr kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Teigling langwirken und in Brotkorb
Bis 13:45 Uhr Stückgare
Bis 14:30 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland, Frankreich
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig
10g Anstellgut Weizensauerteig
50g Weizenmehl Typ 550
50g Dinkelmalzbier
Anrühren und 14 bis 16 Stunden stehen lassen
Infinity Teig / Pâte fermentée
100g Weizenmehl Typ 550
65g Wasser
1g Hefe
Vermengen und 2 Stunden im Raum stehen lassen, dann in den Kühlschrank
Autolyseteig (relativ fest)
100g Dinkelmehl Typ 630
100g Roggenmehl Typ 997
200g Weizenmehl Typ 550
230g bis 250g Malzbier (je nach Konsistenz, sollte nicht zu trocken sein)
Fest verrühren und dann 1 bis 1,25 Stunden stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Infinity-Teig
Autolyseteig
8g Aktivmalz (kann auch weggelassen werden)
10g Honig
8g Apfelessig
12g bis 14g Salz (zum Schluss einkneten)
(ggfs. noch bis zu 30g Wasser zum Schluss einkneten, wenn Teig zu fest)
Eine schöne, dunkle Kruste
Die Krume ist wunderbar elastisch und teilweise offen
Das Malz hat dem Brot die gewünschte Färbung gegeben
Teig nach dem Eindrücken mit dem Fendu Holz oder Kochlöffel
Teigling langgewirkt vor dem Eindrücken
Teig nach der Stockgare
Relativ fester Teig bei der Autolyse
Das Bier: Riedenburger Dinkelmalz Bio
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
