Das Haferflocken-Brot haben viele schon bei mir angefragt und jetzt muss ich endlich abliefern. Und das tue ich mit einer Variante nur mit Hefe und einer extra für die Sauerteig-Fans unter euch. Beide Brote sind sehr bodenständig, aber wirklich lecker. Milde Brote mit der Eignung für das perfekte Alltagsbrot.
Flockenbrote erfreuen sich einer recht großen Beliebtheit. Sie machen ein Brot wunderbar rustikal und saftig. Und sie sind im positiven Sinne bodenständig. Kein abgefahrener Schnick-Schnack und keine allzu komplizierten Brot-Gebilde. Brote, die jeder backen können soll. Und so ist auch dieses Haferflocken-Brot gedacht gewesen. Weil viele von euch nachgefragt haben, wollte ich auch direkt 2 verschiedene Wege zum Haferflocken-Brot aufzeigen: Einmal nur mit Hefe gebacken und einmal mit Sauerteig. 2 Brote mit durchaus unterschiedlichem Charakter, obwohl die Zutaten sehr ähnlich sind.
Unterschied zwischen der Hefe-Variante und der Sauerteig-Variante
Die Hefe-Variante ist besonders mild und hat sehr wenig Säure. In meiner Version ist sie rustikal mit einer wilden Kruste und Haferflocken darauf. Die Sauerteig-Version ist länglich geformt, ohne Haferflocken-Topping und geschmacklich mit einer deutlich wahrnehmbaren Säurenote versehen. Auch mild, aber doch mit einer guten Portion Sauerteig-Flavour. Das kommt vor allem durch die lange Reife im Kühlschrank, in der der Sauerteig die angenehme Säure produzieren kann.
Hefe-Variante:
Sauerteig-Variante:
Was hat mir besser geschmeckt?
Ich bin ein Fan von Sauerteigbroten, wenngleich auch ein Hefe-Brot mein Herz gewinnen kann. In diesem Fall bleibe ich auf der Seite der Sauerteig-Jünger, weil ich einfach auf eine gewisse Säure und Aromen-Vielfalt stehe, die nur durch Sauerteig und lange Reife und Gärung hervorgerufen werden kann. Nichtsdestotrotz ist auch die Hefe-Version des Haferflocken-Brotes eine sehr schöne. Super für den Alltag. Für alle, die es milder mögen. Auch für Kinder eine gute Variante. Und wer noch mehr Aromen aus der Hefe-Variante herausholen will, der oder die kann das Brot nach dem Formen über Nacht im Kühlschrank parken und erst am nächsten Tag backen. So wie ich es beim Sauerteigbrot gemacht habe. Das pusht das Aroma nochmal deutlich.
Kann man mit Hafer Brote backen?
Mit Hafer kann man Brote backen, obwohl Hafer kein Gluten hat und somit nicht in der Lage ist ein Teiggerüst zu produzieren. Ein reines Haferbrot wäre ein Fladen. Menschen die glutenfrei essen müssen, werden von der Problematik ein Lied singen können. Für alle anderen lässt sich Hafer als Mehl oder eben Flocken in einem Quellstück oder Brühstück in Kombination mit backstärkeren Mehlen verarbeiten. Dadurch wird viel Wasser aufgenommen und das Brot trocknet nicht nach und wird saftiger.
Wie Haferflocken im Brot verarbeiten?
Wie geschrieben, sollten die Haferflocken im Brot z.B. in einem Quellstück verarbeitet werden. Sie nehmen ca. 100-125% der Masse an Wasser auf und geben dieses Wasser dann auch nicht mehr an das Brot ab. Dadurch wird mehr Wasser gebunden und das Brot wird leckerer und hält länger.
Verwendete Mehle und die Alternativen
Ich verwende hier ein österreichisches Weizenmehl W700 und ein französisches Mehl Typ T110. Du kannst die beiden ersetzen durch:
W700= Weizenmehl Typ 550 pur oder mit 812er gemischt
T110=Weizenmehl Typ 1050
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.
--NUR HEFE-VARIANTE:
Vortag
19:55 Uhr Quellstück angesetzt
20:00 Uhr Poolish angesetzt
Backtag
08:30 Uhr Hauptteig angesetzt
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
17:00 Uhr Formen rustikal mit Haferflocken und in Gärkörbchen
(wenn du mehr Geschmack möchtest, stellst du nun das Gärkörbchen in den Kühlschrank und bäckst erst am nächsten Tag; siehe unten)
17:15 Uhr Ofen einschalten
18:00 bis 18:50 Uhr Backen
--NUR SAUERTEIG-VARIANTE:
Vortag
07:55 Uhr Quellstück angesetzt
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig angesetzt
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorgeformt
19:50 Uhr Teig final geformt und in Gärkorb gelegt
20:10 Uhr Teig in Gärkorb in Kühlschrank gestellt
(natürlich kann auch an diesem Tag direkt gebacken werden; weniger Aroma und schwerer beim Einschneiden; Krume wird nicht so toll werden im Vergleich zur Übernachtgare)
Backtag
15:00 Uhr Ofen einschalten
15:45 bis 16:35 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
grün = Hefe-Variante
blau = Sauerteig-Variante
Quellstück (bei mir: 19:55 Uhr)
75g Haferflocken angeröstet
100g Wasser
Haferflocken in Wasser einrühren und dann abgedeckt im Raum stehen lassen. Im Sommer in den Kühlschrank stellen.
Poolish (bei mir: 20 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 1050 (ich T110)
100g Wasser
0.5g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen.
Hauptteig (ich: 8:30 Uhr)
350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er)
210g Wasser
Poolish
1g frische Hefe
30g Bassinage (ggfs. später einkneten; was ist das?)
13.5g Salz (später einkneten)
Quellstück (später einkneten)
Quellstück (bei mir: 07:55 Uhr)
75g Haferflocken angeröstet
100g Wasser
Haferflocken in Wasser einrühren und dann abgedeckt im Raum stehen lassen. Im Sommer in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig (bei mir: 8 Uhr)
25g Anstellgut Sauerteig Weizen oder Roggen
100g 1050er Weizenmehl (ich T110)
75g Wasser
In einem Einmachglas: Anstellgut in Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt warm bei ca. 28 bis 30 Grad schnell reifen lassen (zB auf einem WLAN Router oder andere Wärmequelle).
Hauptteig (bei mir: 13 Uhr)
350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er)
220g Wasser
Sauerteig
(1g frische Hefe wenn dein Sauerteig schwach ist)
30g Bassinage (ggfs. später einkneten; was ist das?)
13.5g Salz (später einkneten)
Quellstück (später einkneten)
—Hefe-Variante: wilde Kruste
—Sauerteig-Variante: als längliches Brot geformt und eingeschnitten
—Sauerteig-Variante: Krume ist wild und offen (durch die Übernachtgare gewinnt die Krume and schöner Struktur); Hefe-Variante sah vergleichbar aus
Teig fertig geknetet
Teig in der Teigwanne
Fertiger Sauerteig
Haferflocken-Quellstück
—Sauerteig-Variante: So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
—Hefe-Variante: So habe ich die rustikale Variante geformt mit Haferflocken auf der Kruste
—Sauerteig-Variante: So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape)
—Sauerteig-Variante: So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt
—Sauerteig-Variante: So wie hier habe ich mein Sauerteig Haferflockenbrot am Ende eingeschnitten um ein schönes Brotohr zu bekommen:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Tip für´s exakte Temperieren des Sauerteigs,v.A.der Vorstufen:Es gibt von COSORI einen sog. „Tassenwärmer“ mit digital einstellbaren Temperaturen und ´ner kleinen Wärmeplatte,funktioniert seit über 4 Jahren super (nix mit WLAN-Router etc.).Ansonsten backe ich alle meine diversen Brote seit Jahren mit selbstgebasteltem Hefewasser anstelle Wasser als Schüttflüssigkeit,da ich die meisten Rezepte noch um Körner und diverse Gewürze erweitere.Ebenfalls supergut bei Stock- und Stückgare und natürlich Geschmack.Mal probieren! Frohes Schaffen! Lutz
Guter Tipp mit dem Tassenwärmer!
Eines meiner vier Brotrezepte, die ich immer abwechselnd backe. Auch lecker, wenn man den Haferflocken z.B. etwas Zimt beigibt – das passt super in die vorweihnachtliche Zeit. 😉 Ansonsten backe ich das Brot immer mit Sauerteig und Übernacht-Gare im Kühlschrank. Ich mache den Schluss immer oben ins Gärkörbchen und streue das Gärkörbchen mit Haferflocken aus. So kann ich es dann noch einschneiden und im Topf backen.
Das sieht Mega aus. Danke für dein Feedback! 🙂
Ein total leckeres Brot, luftig aber trotzdem mit Biss, habe es rein mit Weizensauerteig gebacken, Übernachtgare im Kühlschrank. Dann im Topf rund gebacken. Ergebnis: sehr geschmackvoll, richtig gut und die Haferflocken sind eine Wonne für die Darmflora. Danke für das tolle Rezept.
Lg Andrea
Freut mich, dass es geklappt hat! 🙂
Hallo René,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Beim ersten Mal habe ich die doppelte Menge gemacht und die 2 Brote ca. 6h im Kühlschrank gelassen, das ist super geworden. Das zweite Mal habe ich jetzt die 4 fache Menge gemacht und die 4 Brote dann 24h im Kühlschrank gelassen vor dem Backen. Beim zweiten Versuch ist das Brot deutlich saurer geworden, kann das evtl. an der langen Stückgare im Kühlschrank liegen? Ich hatte den Sauerteigansatz auch nicht in 5 Stunden reifen lassen sondern ca. 7h über Nacht und nicht ganz so warm.
Vielen Dank für Deine Antwort im Voraus
Johannes
Ja klar, je länger die Reife mit Sauerteig, desto saurer wird das Brot. Deshalb wird bei langer Reife im Kühlschrank die Sauerteigmenge reduziert und ggfs. der Sauerteig mild angesetzt. Sonst wird das Brot zu sauer.
Hallo 🙂
Kann ich das Rezept wohl 1:1 mit Dinkelmehl ersetzen?
Danke 🙂
Das sollte klappen. Vielleicht etwas vorsichtiger Kneten und ggfs. 20g des Wassers mit Zitronensaft tauschen. Vitamin C hilft bei Dinkel das Glutengerüst zu stärken. Ggfs. 20g weniger Wasser nehmen für den Start.
Herzlichen Dank für das Rezept. Ich bin wirklich blutige Anfängerin beim Brotbacken, aber dank deiner Webseite habe ich schon 2x schmackhafte Brote auf den Tisch bekommen. Ich hätte allerdings zwei Fragen: kann man das Rezept einfach verdoppeln um 2 Brote zu backen und verändert sich dann die Knetzeit in der Maschine.
Liebe Grüße aus NRW
Das sollte einigermaßen gleich bleiben. Mit mehr Teig ist es manchmal sogar leichter den teig zu kneten.
Danke für das tolle Rezept. Habe die Sauerteigvariante ausprobiert. Das Brot ist toll geworden.
L
Super, freut mich.
Ich hab die Sauerteigvariante ausprobiert obwohl ich ansonsten nicht so der Fan von Sauerteig bin. Ein Traum von einem Brot! Ich bin echt begeistert von deinen Rezepten!
Liebe Grüße
Ingrid
Super. Das freut mich. 🙂
„Ein reines Haferbrot wäre ein Fladen.“
Das stimmt nicht. Dass man ein reines Haferbrot backen kann, haben Pöt und Lutz Geißler bewiesen.
Die Aufgabe des Glutens übernehmen die Schleimstoffe im Hafer.
Die Konsistenz ist am ehesten mit einem Roggenschrotbrot vergleichbar.
Das vorliegende Rezept würde ich auch nicht als Haferflocken- sondern Weizenweißbrot mit Haferflocken bezeichnen.
Hallo Gunnar, Hafer erzeugt erstmal kein wirkliches Teiggerüst, so dass es sicherlich schon eher ein flaches Brot würde, würde es ferigeschoben gebacken werden. Lutz verbäckt sein Haferbrot ja in einem Kasten, der das Ganze in Form hält. Und ob mein Brot nun ein Weizenweißbrot mit Haferflocken ist oder ein Haferflockenbrot mit Weizen macht aus meiner Sicht keinen Unterschied. An Namenskonventionen halte ich mich grundsätzlich nicht. 🙂