Nachdem mein Müsli-Brot so ein durchschlagender Erfolg (im Rahmen meiner bescheidenen Möglichkeiten) war, wollte ich daraus in einer abgewandelten Variante ein Kastenbrot basteln. Herausgekommen ist ein nicht weniger leckeres Brot. Mit Toastbrot ähnlich feiner, wattiger Krume und super krosser Kruste.
Hafer ansich ist ja nicht das ideale Getreide um Brot zu backen. Die Backeigenschaften sind eher mies, vor allem, wenn man die Menge zu hoch ansetzt im Verhältnis zu anderen Mehlen. Wenn die Menge im Rahmen bleibt, ist es aber ein sehr gesunder Bestandteil eines Brotes. Ich habe in diesem Kastenbrot auf ein Quellstück aus Haferflocken und Flocken-Topping auf dem Brot gesetzt. In Kombination mit einem 812er Weizenmehl und dem guten Alpenroggen ist ein wirklich extrem leckeres Brot entstanden.
Der Teig ließ sich wirklich wunderbar bearbeiten. Er ist nicht zu weich und muss auch nicht ewig gehen um reif zu werden. Die Hefe habe ich relativ gering gehalten, indem ich am Vortag schon mal einen Vorteig mit 1g Hefe angesetzt und 2 Stunden bei Zimmertemperatur habe reifen lassen. Dann reichen am nächsten Tag ein paar Gramm mehr und das Brot geht in kurzer Zeit super auf.
Nachdem ich auch immer auf der Suche nach dem perfekten Brot bin und versuche besonders schöne und schmackhafte Brote zu kreieren, stelle ich immer häufiger fest, dass Kastenbrote für mich die Brote mit dem meisten Wohlfühlfaktor sind. Aber das habe ich hier ja schon mehrfach kund getan.
Vortag
20:00 Uhr Vorteige erstellt
22:00 Uhr Vorteige in den Kühlschrank gestellt
Backtag
8:00 Uhr Autolyseteig vermischt
Bis 8:45 Uhr Autolyse
Bis 9:00 Uhr Hauptteig geknetet
9:30 Uhr Dehnen & Falten
10:00 Uhr Dehnen & Falten
10:30 Uhr Dehnen & Falten
Bis 11:30 Uhr weitere Stockgare
11:30 Uhr Teigling auf Spannung schieben
12:00 Uhr Teigling nochmal auf Spannung schieben und in Gärkörbchen
Bis 12:45 Uhr Stückgare
Bis 13:35 Uhr Backen
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück
120g Haferflocken kernig
160g Wasser
Einweichen und in den Kühlschrank stellen
Pate Fermentee
100 g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
65 g Wasser
1 g Hefe – frisch
1,5 g Salz
Vermengen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur angehen lassen und dann in den Kühlschrank
Autolyseteig
275g Weizenmehl Typ 812 (oder Typ 550 und Typ 1050 gemischt)
75g Alpenroggenmehl (oder anderer Roggen)
260g Milch
1 Minute vermengen und dann 45 Minuten stehen lassen
Hauptteig
Quellstück
Pate Fermentee
Autolyseteig
5g Hefe
14g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Honig
10g Apfelessig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das ist das erste Brot, welches mir wirklich gut gelungen ist.
Da ich keine so große Backform hatte, habe ich den Teig auf zwei Kastenformen aufgeteilt. Nach ca. 1 Stunde lag die Kerntemperatur bei knapp über 95° und ich habe sie herausgenommen.
Super, freut mich dass es geklappt hat! 🙂
Hallo René,
mein Mann mag es lieber salziger. In andere Brote mit etwa demselben Gewicht gebe ich 25g Salz.
Warum benutzt du hier so wenig? LG Karin
25g Salz wären hier über 4%. Das ist deutlich zu hoch. Die übliche Salzmenge bemisst sich am Mehl und mehlartigen Zutaten und liegt bei 1.8 bis maximal 3%. Ist natürlich alles Geschmacksache.
Könnte ich den Teig auch auf zwei kleinere Kastenformen (wie für Kuchen üblich) aufteilen? Wie wäre dann die Backzeit? Vielen Dank.
Bei 2x 500g würde ich 35-40min backen. Bei 2x 750g 40-45min
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe noch so viel Hafer im ganzen hier. Ob ich statt der Haferflocken wohl geschrotete Hafer nennen kann?
Gute Frage. Ausprobieren kannst du es auf jeden Fall…
Hallo, kommt in den Autolyseteig Roggenmehl oder ganze Roggenkörner?
Vielen Dank und schöne Grüße Mirijam
Das ist Roggenmehl. Danke der Nachfrage!