Hefe-Vollkornbrot im Kasten

Vortag

Hefe Vorteig (bei mir: 11 Uhr)
200g Weizenvollkornmehl
160g Wasser
1.4g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum für 2 Stunden und dann in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 8:25 bis 8:45 Uhr)
Hefe Vorteig
250g Weizenvollkornmehl
50g Roggenvollkornmehl
220g Wasser (bei mir: 32 Grad)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)

• Den Hefe-Vorteig aus dem Kühlschrank im Wasser gut einrühren.
  (Das Wasser sollte warm sein, damit der Hauptteig nicht zu kalt wird (weil der Vorteig aus dem Kühlschrank kommt). Ideal ist am Ende eine Teigtemperatur von 25-27 Grad. Ich berechne die Temperatur des Wassers immer recht genau, mit Hilfe dieses kleinen Tools. Du kannst auch pragmatisch herangehen, meine angegebene Temperatur sollte ein ganz guter Richtwert sein. Im Sommer das Wasser eher etwas kühler halten.)
• Dann das Mehl hinzugeben und auf niedriger Stufe kneten für 8-12 Minuten. Der Teig sollte homogen und einigermaßen dehnbar werden. Die lange Knetzeit macht Sinn, damit die Schalenanteile während dem Knetprozess gut verquollen werden.
• Dann kommt das Salz hinzu und du knetest für weitere 2-3 Minuten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Zum Schluss kommt es darauf an, ob dein Teig bereits recht weich ist oder eben fest. Wenn er noch zu fest ist, dann kannst du noch das Reservewasser tröpfchenweise auf höherer Geschwindigkeits-Stufe einkneten. Immer ein paar Gramm zugeben und kneten, bis der Teig wieder abgebunden hat. Der Teig sollte am Ende mittelweich sein. Er muss nicht super dehnbar sein. Siehe mein Foto unten. Durch Dehnen und Falten wird der Teig ein gutes Glutengerüst erhalten.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 26° und reifte dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 2,5 Stunden bei ungefähr 21°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch wenn der Teig wärmer ist.
• Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Wobei bei 90 Minuten eher nur noch sanft gedehnt und gefaltet wird (Coil Fold).
• Nach den 2,5 Stunden Reife sollte der Teig schon gut aufgegangen sein (50-60%). Dann kannst du deine Kastenform vorbereiten: Gut einfetten (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) und dann bei Bedarf mit ein paar Haferflocken innen ausstreuen.  
• Dann wird der Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte gegeben und zuerst einfach rund geformt und dann etwas länglich ausgerollt in die Größe, die zur Kastenform passt. Alternativ formst du so wie ich siehe unten im Video.
• Geformter Teig kommt mit dem Schluss nach unten dann in die Kastenform und reift dort abgedeckt, bis er nochmal deutlich aufgegangen ist (50-60%; je nach Kastenform bis zum Rand der Form oder kurz darunter). Siehe unten, wie mein Teig nach der Stückgare aussah, bevor er gebacken wurde.
• 45 Minuten bevor gebacken wird, muss der Ofen auf 230° O/U Hitze aufgeheizt werden. Einen Schwader für Dampf dazustellen. Den Teig also beobachten und rechtzeitig den Backstein im Ofen aufheizen (wenn kein Stein vorhanden, dann zumindest 20 Minuten ein Backblech).
• Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden oder, wenn du sicher bist, bis zur vollen Gare warten. In der vollen Gare reißt der Teigling nicht mehr auf und die Kruste wird oben glatt. In der knappen Gare ist noch viel Spannung im Teig, da wäre ein Schnitt besser. Volle Gare erkennst du daran, wenn der Teigling oben schon recht weich und wollig ist. Ich habe ohne Einschneiden gebacken, weil mein Teig schon sehr reif war.
• Kasten in den Ofen stellen, direkt auf 190 Grad herunterschalten und ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
• 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
• Ofen kurz öffnen und dadurch den Dampf ablassen.
• Weitere 50 Minuten backen.
• Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!