Wenn der lange Urlaub vorbei ist und ich eine Zeit lang das Backen habe links liegen lassen, freue ich mich wieder darauf den Sauerteig fit zu machen, erste Teige anzusetzen und schlussendlich schöne Brote aus dem Ofen zu ziehen. So wie dieses Brot, dass für mich wie nichts Anderes zeigt, als dass es daheim doch eigentlich am schönsten ist!
Wie vor jedem Urlaub stellen sich Sauerteig-Besitzer die Frage, was mit dem Sauerteig anzustellen ist, damit er nicht über die Wupper geht und nach dem Urlaub auch direkt weitergebacken werden kann? Ich hab hier mal einen Artikel dazu geschrieben, der das näher beleuchtet. In meinem Fall war der Urlaub nur 1 Woche lang, daher konnte ich ihn nach der Fütterung (er war da noch recht jung gereift) in den Kühlschrank stellen und hatte keine Probleme ihn nach dem Urlaub wieder zu reaktivieren. Er ist nach 7 Tagen etwas saurer geworden, mit 2-3 Auffrischungen war er aber wieder der Alte.
Somit stand diesem "Home Sweet Home"-Brot also nix im Wege, mit dem ich meine Rückkehr in heimische Gefilde angehen wollte. Das Brotbacken fehlt mir persönlich schon nach 2-3 Tagen. Und das ich mal 1 Woche lang nicht backe, kommt schon seit langem nicht mehr vor. Daher habe ich mich auch richtig darauf gefreut endlich wieder den Ofen anzuschmeißen. Es sollte ein Sauerteig-Mischbrot werden, mit gemischtem Sauerteig, einem französischen Vorteig und heimischen Mehlen. Nichts Weltbewegendes, kein Schnick Schnack, einfach nur ein bodenständiges, richtig gutes Sauerteig-Mischbrot.
Sauerteig
Der Sauerteig wurde im Verhältnis 1:10:10 angesetzt und ist für 10 Stunden bei ca. 20 Grad gereift. Viel länger muss der Sauerteig nicht stehen, wenn er nicht schon zu weit sein soll. Viele Rezepte geben entweder den Anteil Anstellgut höher an und/oder die Standzeit des Sauerteigs mit teilweise 14 bis 18 Stunden. Bei mir ist der Sauerteig dann in der Regel zu weit und fällt schon in sich zusammen. Das heißt die Aktivität ist dann schon abgeflacht und entweder braucht der Teig lange für den richtigen Reifezustand und/oder die Fermentierung läuft nicht wie gewünscht. In dem Fall sollte man dann eine kleine Menge Hefe als Unterstützung dazugeben. Bei mir reichen 6-10 Stunden locker aus um den Sauerteig "am Peak", also noch gewölbt, zu erwischen. So ist er dann perfekt um in den Teig zu kommen. Bei ganz weichen Sauerteigen ist die Wölbung ggfs. nicht erkennbar.
Vorteig (Pâte fermentée)
Der Vorteig (Pâte fermentée) wurde ebenso über Nacht geführt. Ansetzen, 3 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank über Nacht. Daher macht es auch Sinn den Vorteig eine Zeit vor dem Sauerteig anzusetzen, damit du nicht Nachts aufstehen musst. Dieser Pâte fermentée kann problemlos 72 Stunden im Kühlschrank aromatisch reifen und verwendet werden. Theoretisch kannst du ihn auch fortlaufend führen und immer nur das abnehmen, was du brauchst und dann den Rest wieder füttern. Wie einen Sauerteig. Eine Zeit lang geht das auch, bevor der Vorteig dann in eine Richtung Sauerteig wandelt. Ich mach das nicht, aber gerade in Zeiten von Hefemangel war für viele dieser sogenannte "Infinity Teig" Gold wert.
Verwendete Mehle
Für dieses Sauerteig-Mischbrot habe ich nur auf heimische Standard-Mehle zurückgegriffen. Ein helles Weizenmehl Typ 550, etwas Typ 1050 und Roggenmehl Tyo 1150. Allesamt von der Winkler Mühle, die mir sehr am Herzen liegt als gute Mehlquelle vor Ort.
Das Ergebnis
Ein grundehrliches, aromatisches Sauerteig-Mischbrot. Schön dunkel ausgebacken ist die Kruste auch am nächsten Tag noch kross. Die Krume ist geschmacklich prägnant, wie ein gutes Sauerteigbrot so sein sollte. Passend zu allerlei Deftigem oder Süßem.
ÜNG=Version mit Übernachtgare im Kühlschrank
Vortag
20:00 Uhr Vorteig (Pâte fermentée) ansetzen
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
23:00 Uhr Vorteig (Pâte fermentée) in den Kühlschrank stellen bei ca. 6 Grad
Backtag (nicht bei ÜNG)
08:00 Uhr Hauptteig angesetzt (ÜNG: 10:00 Uhr)
08:30 Uhr Dehnen und Falten (ÜNG: 10:30 Uhr)
09:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten (ÜNG: 11:00 Uhr)
09:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten (ÜNG: 11:30 Uhr)
11:15 Uhr Preshape/Vorformen (ÜNG: 13:50 Uhr)
11:45 Uhr Formen und Teig ins Gärkörbchen legen (ÜNG: 14:10 Uhr)
12:45 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr in Gefrierschrank stellen (ÜNG: 14:40 Uhr)
13:30 bis 14:20 Uhr Backen
Backtag (ÜNG)
Ofen 45 Minuten aufheizen
Dann direkt aus dem Kühlschrank heraus backen
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 22 Uhr)
5g Anstellgut Roggensauerteig
5g Anstellgut Weizensauerteig
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und verschlossen über Nacht im Raum bei max. 21 Grad reifen lassen.
Pâte fermentée (bei mir: 20 Uhr (oder bis zu 72h vor dem Backtag))
100g Weizenmehl Typ 550
65g Wasser
1g Hefe
2g Salz
Gut vermengen und abgedeckt (Frischhaltefolie direkt auf den Teig) 3 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig (bei mir: 8 Uhr)
Sauerteig
Pâte fermentée (bei mir 3 Tage alt aus dem Kühlschrank)
25g Roggenmehl Typ 1150
250g Weizenmehl Typ 550
25g Weizenmehl Typ 1050
200g Wasser 28 Grad
7 bis 11g Salz (je nach Salz Vorliebe 2 bis 3%, ich 11g + 2g aus dem Vorteig)
(20g Bassinage / Reservewasser falls nötig)
Teig nach dem Einschneiden
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Preshaping
Teig nach der Stockgare
Teig nach dem Kneten
Vorteig nach der Reife
Vorteig vor der Reife
So wie dieses Brot habe ich geformt
So wie dieses Brot habe ich meinen Teig auch vorgeformt. Danach ruht der Teig nochmal 20 Minuten bis zum finalen Formen.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, ich würde gern das Home sweet Home Brot versuchen, wie viele Stunden kann ich das im Kühlschrank bei der Übernachtgare lassen.
Danke im Voraus GLG Hilde
Hallo Hilde, wenn du es nach dem Formen direkt in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank stellst, sollten 12-16 Stunden kein Problem sein.