Dieses Kartoffelbrot ist ein Sauerteig-Kastenbrot mit genialer Frischehaltung, Aroma der Kartoffel und einer schönen Kruste durch doppeltes Backen.
Mal wieder ein Kartoffelbrot! Die Kartoffel ist einfach unschlagbar im Brot und eine klassische Variante im Kasten ohne viel Schnickschnack hat mir noch gefehlt. Diese simple Variante hier ist unschlagbar saftig, hält ewig frisch und durch doppeltes Backen (nachdem das Brot eigentlich schon durchgebacken war), wird die Kruste so richtig schön kross. Das kannst du machen, musst du aber nicht.
Welche Kartoffelsorte sollte man für Brote verwenden?
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich am besten für Brote, wenn man die Kartoffel in Form eines Pürees einbauen möchte. Möchtest du eher Kartoffelstücke in der Krume haben, ist eine festkochendere Kartoffel sinnvoller.
Müssen die Kartoffeln für das Kartoffelbrot beim Kochen gesalzen werden?
Nein, müssen sie nicht. Allerdings ist es aus meiner Erfahrung einfacher den Salzgehalt im Brot zu steuern, wenn du die Kartoffeln separat betrachtest und einfach mit Salz kochst. Ins Brot kommt dann wie üblich Salz abhängig von der Mehlmenge.
Muss man die Wassermenge anpassen im Brot, wenn man Kartoffeln zusetzt?
Ja, das sollte man machen, vor allem wenn die Kartoffel in Form eines Pürees eingesetzt wird. Dadurch wird der Teig auf jeden Fall etwas weicher. D.h. ein Anteil des Wassers in der Kartoffel sollte zurückgehalten werden. Ich rechne meistens mit 50% weniger Wasser. Beispiel: Originalrezept hat 300g Wasser, bei Zugabe von 100g Kartoffeln reduziere ich das Wasser um 50g. Das ist aber nur ein grober Richtwert.
Kann man das Brot auch ohne Sauerteig backen?
Das geht sicher, habe ich aber nicht probiert. Ich würde in dem Fall den Sauerteig folgendermaßen ersetzen (Angaben ohne Gewähr):
65g Weizenmehl Typ 1050
25g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
2g frische Hefe
Welche Mehle gehören ins Kartoffel-Kastenbrot?
Ich habe folgende Mehle verwendet:
Italienisches Weizenmehl Tipo 0 backstark (>13% Proteingehalt im Mehl) = Alternativ: Weizenmehl Typ 550 oder T55 oder W700 (auch jeweils am besten backstarke Varianten wählen; wenn Eiweißgehalt niedriger 12%, dann 20g weniger Wasser verwenden)
Weizenmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150
Roggenschrot (kann ersetzt werden mit Vollkornmehl)
Vortag
08:30 Uhr Sauerteig ansetzen
08:40 Uhr Kartoffeln schälen und ansetzen
13:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:00 Uhr Hauptteig ansetzen
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:00 Uhr Formen und in Kasten legen
19:10 Uhr Teig in Form in den Kühlschrank stellen
Backtag
14:00 Uhr Ofen einschalten
14:45 bis 15:35 Uhr backen
Doppelback:
16:45 Uhr Ofen einschalten
17:15 bis 17:35 Uhr backen
ca. 930g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept drucken
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir 8:30 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauer (TA200)
60g Weizenmehl Typ 1050
20g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann im Raum bei 21-22 Grad reifen lassen.
(Alternative Hefevariante->ungetestet:
Vorteig
65g Weizenmehl Typ 1050
25g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
2g frische Hefe)
Kartoffeln (bei mir 8:40 Uhr)
200g Kartoffeln mehligkochend
Kartoffeln schälen, gesalzen kochen und abkühlen lassen
Autolyseteig (bei mir 13:00 Uhr)
300g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 (Deutsche Alternativen siehe oben)
20g Roggenmehl Typ 1150
100g Weizenmehl Typ 1050
Sauerteig
250g Wasser
20g Bassinage/Reservewasser, je nach Mehl (Hinzufügen, wenn dein Autolyseteig sehr fest sein sollte)
Wasser und Mehl kurz zu einem Teigklumpen verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.
Wenn du eine dickere und krossere Kruste wünscht, kannst du nach 1 Stunde Abkühlen den Ofen nochmal neu aufheizen und nochmal für 20 Minuten auf 220 Grad backen:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Was für ein leckeres Brot. Ich habe noch ein Quellstück aus Kürbiskernen hinzugefügt und das Brot mit Kürbiskernen bestreut. Mir ist aber aufgefallen, dass die Kürbiskerne kaum Wasser aufgesogen haben, hätte ich sie gar nicht einweichen müssen vorher? Ich will es die Tage gerne noch einmal backen, beim letzten Mal war es sofort aufgegessen.
Freut mich, dass es so gut geklappt hat bei dir!
Mega gutes Brot. Die ganze Familie liebt es. Ob mit mehlig kochenden Kartoffeln oder fest kochenden.
Eine Frage dazu. Ich habe die Stückgare im Kühlschrank bei ca 7 Grad, wenn ich das Brot dann Backe geht es noch wahnsinnig stark auf. Bei dir sieht das so entspannt aus bei mir reißt es ordentlich auf. Nicht schlimm. Ich frag mich nur warum.
Ich benutze keine Hefe. Nur Sauerteig.
Freut mich! Wenn du weniger Ofentrieb willst, kannst du ohne Backstein backen (wenn du einen drin hattest) oder die Reifezeit noch ausdehnen. Zum Beispiel kannst du es vor dem Weg in den Kühlschrank nochmal 15 Minuten länger im Raum anspringen lassen nach dem Formen. Dann ist es noch stärker in der vollen Gare vor dem Backen.
Sieht sehr lecker aus!
Bei der geringen Menge Anstellung…kann man da nicht auch Madre nehmen? Vielen Dank!
Du meinst einen Lievito Madre? Der ist sehr Mild und in der Regel wird davon recht viel im Hauptteig eingesetzt. Aber ja…da ein Lievito Madre auch ein Sauerteig ist, kannst du ihn grundsätzlich auch einsetzen.