Kartoffel-Roggenmischbrot

Dieses Roggenmischbrot mit Kartoffeln und Roggensauerteig vereint die kräftigen Aromen des Roggens mit der saftigen Textur von Kartoffeln. Durch den Sauerteig entwickelt das Brot eine angenehme Säure und bleibt besonders lange frisch – ideal für alle, die ein herzhaftes und aromatisches Brot genießen möchten.

Ein Roggenmischbrot zeichnet sich dadurch aus, dass es sowohl Roggen- als auch Weizen- oder Dinkelmehl enthält, wobei der Roggenanteil zwischen 50 % und 89 % liegt. Diese Kombination verleiht dem Brot eine kräftige, leicht säuerliche Note und eine kompakte, feuchte Krume, die es länger frisch hält. Die Weizen- oder Dinkelanteile sorgen für eine etwas luftigere Struktur und ein angenehmes Mundgefühl, während der Roggen für das typische herzhafte Aroma sorgt.

Die Zugabe von Kartoffeln in einem Roggenmischbrot verbessert vor allem die Saftigkeit und Haltbarkeit des Brotes. Kartoffeln binden Wasser im Teig und geben es beim Backen langsam ab, was zu einer besonders weichen und feuchten Krume führt. Dadurch bleibt das Brot über mehrere Tage frisch und behält seine Struktur, ohne auszutrocknen. Außerdem sorgt die Kartoffelstärke für eine zarte Krume, die trotz des hohen Roggenanteils etwas lockerer und leichter wird. Der Geschmack der Kartoffel ist dezent und unterstreicht das herzhafte Aroma des Roggens, ohne die typischen Charakteristika des Roggenmischbrots zu überdecken.

Kartoffelbrote sind immer ein Highlight! Üblicherweise wird Kartoffel in hellen Broten eingesetzt, aber auch in einem Roggenbrot kann die Kartoffel noch für tolle Akzente setzen. Und gerade für die Frischehaltung ist die Kartoffel im Brot immer eine Bank. Dieses Brot kannst du selber zu Hause backen, wenn du einen Sauerteig dein Eigen nennst.

Wieso wird der Sauerteig 2-stufig geführt?
Durch 2-stufige Sauerteigführung, wird der Sauerteig deutlich triebstärker und erhält eine ausgewogene und mild-aromatische Geschmacksgebung. Zuerst wird ein kleiner Grundsauer über Nacht angesetzt und der ist dann das neue Anstellgut für einen schnellen Vollsauer am Tag der Brotherstellung. Eigentlich sehr einfach und effektiv.

Wie bereite ich die Kartoffeln für den Teig am besten vor?
Am besten du verwendest übriggebliebene Kartoffeln vom Vortag oder kochst dir eben welche, in der entsprechenden Menge. Mehligkochende Kartoffeln eignen sich am besten für Brote.

Wie beeinflusst die Kartoffelmenge die Teigkonsistenz und Backeigenschaften?
Die Teigkonsistenz wird bei einem Roggenmischbrot durch die Kartoffel nicht nennenswert beeinflusst. Der Teig hat durch den hohen Roggenanteil ohnehin eine recht klebrige Konsistenz. Es kommt allerdings auf die Menge Kartoffeln im Teig an. Mehr als 20-30% zum Mehl würde ich nicht verwenden, weil dann der Teig noch stärker abbaut was das Klebergerüst betrifft. Der Teig wird dann instabiler und schwerer zu formen, das Brot flacher. Zudem würde der Teig irgendwann zu feucht werden, was in der Krume zu sehen wäre.

Wie verhindere ich, dass der Teig zu klebrig wird?
Roggenteige (und auch höhere Kartoffelzusätze) können den Teig klebriger machen. Du solltest hier dann nicht zu lange mit der Aufarbeitung des Teigs warten. Je länger er in der ersten Garstufe (Stockgare) reift, desto weicher und klebriger wird er. Hier wird nach 1:30 Stunden geformt, damit der Teig nicht überreif und schwierig zu formen ist. Mit ausreichend Mehl kannst du den Teig recht einfach und schnell in die passende Form bringen (siehe meine Anleitung unten).

Wie lange sollte das Brot gehen, wenn Kartoffeln im Teig sind?
Das kommt auf das Rezept an, aber bei hohem Roggenanteil nicht länger als 1-1:30 Stunden (das hängt auch von der Teigtemperatur ab) vor dem Formen des Teiglings. Im Gärkörbchen reift der Teigling dann auf Sicht. Sobald die Oberfläche beginnt eine Maserung zu zeigen (Beispiel-Foto siehe unten), würde ich den Ofen einschalten und dann backen, wenn die Maserung deutlich ist. Hier in diesem Fall habe ich allerdings wenig Mehl verwendet für den Teigling, so dass die Maserung nicht sichtbar war, so dass ich nur nach Volumenvergrößerung gegangen bin. Die sollte bei ca. 50-60% liegen.

Wie lange bleibt ein Roggenmischbrot mit Kartoffel frisch?
Roggenbrote mit Sauerteig halten ja ohnehin mehrere Tage. Durch die Kartoffel lässt sich die Frischehaltung noch einmal um 2 Tage verlängern, so dass 4-5+ Tage überhaupt kein Problem darstellen.

Verwendete Mehle im Kartoffel-Roggenmischbrot

Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 bis 18:30 Uhr Kartoffeln kochen
19:30 Uhr Kartoffel in den Kühlschrank stellen
21:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 ansetzen

Backtag

10:00 Uhr Sauerteig 2. Stufe ansetzen
13:00 bis 13:10 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
14:40 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
16:30 Uhr Ofen angestellt (ggfs. früher; Volumenzunahme prüfen)
17:15 bis 18:05 Uhr Backen