Es handelt sich bei diesem wunderschönen Brot nicht um einen riesigen Lebkuchen. Auch wenn das Brot so aussieht, steckt hier in Wahrheit ein österreichisches Weizenmischbrot unter der Kruste. Mit einem festen & milden Sauerteig geführt, ein Brot für mindestens 3 Tage Brotzeit. Zum Verschenken oder einfach zum Genießen.
In der Form und Optik dieses Brotes habe ich mich ein wenig von Österreichs bestem Bäcker Dietmar Kappl beinflussen lassen: Ich liebe sein "Le Boule", vor allem die einfache Art und Weise das Brot zu formen. Das perfekte Brot für eine Mahlzeit auf der Hütte nach einer anstrengenden Wanderung. Einfach mit dem Taschenmesser vom Laib geschnitten. So stellt man es sich vor, wenn Arbeiter früher vom Feld gekommen sind um abends zusammen am Tisch vor allem gutes Brot zu essen. Vielleicht ist das ein wenig zu romantisch gedacht, aber mich faszinieren Brote dieser Art viel mehr als all die auf Perfektion geformten und künstlerisch eingeschnittenen Brote, die derzeit so trenden. Natürlich ist das auch schön und freut mich auch, wenn mal ein Brot so aus dem Ofen kommt. Aber so richtig glücklich werde ich nur mit Broten wie diesem hier.
Das Besondere an diesem Laib Brot ist nicht nur die Form und die Verwendung von original österreichischem Mehl (das W700 von Bongu ist wirklich ein tolles helles und kleberstarkes Mehl), sondern auch der Einsatz eines festen Sauerteigs. Bei mir steht der Lievito Madre, ein ital. Sauerteig mit einem Wasseranteil von 50%, meist ungenutzt im Kühlschrank. Aber wenn das Brot mal mild werden soll und trotzdem mit Sauerteig getrieben, setze ich ihn recht gerne ein. Er sorgt für viel Ofentrieb und ist eben für all diejenigen geeignet, die wenig Säure im Brot haben wollen. Im Prinzip ist ein LM nur ein fester Sauerteig, der warm und schnell geführt wird. Du kannst für dieses Rezept hier auch jeden anderen Sauerteig verwenden, wenn du ihn fest führst. Ich gebe dir eine alternative Methode unten in Klammern bei den Zubereitungshinweisen an.
Natürlich kannst du das Brot auch mit deutschen Mehlen backen. Die Angaben gebe ich dir unten...
Ich wünsch dir viel Spaß damit!
Vortag
8:00 Uhr Sauerteig ansetzen
11:45 Uhr Autolyseteig ansetzen
12:45 Uhr Hauptteig ansetzen
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Vorformen
16:50 Uhr Grob eckig Falten und in Gärkorb. Direkt in Kühli.
Backtag
15:00 bis 15:45 Uhr Ofen heizen
15:45 bis 16:40 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, einschneiden und direkt backen
ca. 1250g Brot
🕒
Österreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Fester Sauerteig oder Lievito Madre (bei mir 8:00 Uhr)
100g festen Lievito Madre TA150
100g Weizen 700
50g Wasser
alternativ:
110g flüssigen Weizen-Sauerteig Anstellgut TA200
110g Weizen 700
30g Wasser
Gut verkneten und dann in einem verschlossenen hohen Gefäß bei ca. 30 Grad für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
Autolyseteig (bei mir 11:45 Uhr)
250g Lievito Madre oder fester Sauerteig
400g Österreichisches Weizenmehl W700 (oder dt. Typ 550)
150g Österreichisches Weizenmehl W1600 (oder dt. Typ 1050)
50g Österreichisches Roggenmehl Type 960 (oder dt. Typ 997,1150,1370)
450g Wasser (bei deutschen Mehlen mit etwa 20g weniger Wasser starten)
Hauptteig (bei mir 12:45 Uhr)
Autolyseteig
16g Salz (zum Schluss einkneten)
15g Bassinage / Reservewasser (zum Schluss einkneten)
15g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
Hier siehst du, wie das Vorformen gemacht wurde, wie ich den Teig grob in Form gebracht habe und wie schlussendlich nach der Reife der Teig eingeschnitten wurde.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Oh mein Gott, ich bin begeistert!! Ich habe gestern losgelegt und Dein Rezept ausprobiert und bin heute den ganzen Tag schon neugierig zum Kühlschrank gelaufen um zu schauen, ob ich es vielleicht schon backen kann. Mit dem genauen Zeitpunkt stehe ich noch etwas auf dem Kriegsfuß. Als es dann endlich fertig war, musste ich mich zusammenreißen, es nicht sofort anzuschneiden. Ich muss sagen, die Kruste ist soooo aromatisch und innen ist es fluffig und saftig. Danke, für dieses Rezept!!
Hallo Ulrike, das freut mich ja wirklich sehr. Danke für dein Feedback! Und das mit dem genauen Zeitpunkt bekommst du auch noch heraus mit der Zeit.
Why did my bread not brown. It was pale, and I did everything the recipe ask for?
Hard to say without seeing it. Maybe too low temperature and/or too short baked.