Ich probiere mich gerne mit Sauerteigbroten aus und suche daher auch viele klassische Rezepte für Sauerteigbrot. So zum Beispiel ein französisches Sauerteigbrot mit Steinmühlen-Mehlen T65 und T110 und zweierlei Sauerteigen. Geschmacklich hat das Brot eine Komplexität, die wirklich Spaß macht und die Kruste ist richtig schön dick.
Spätestens seit meinem Brot mit Balkansauerteig bin ich Fan von Broten mit 2 verschiedenen Sauerteigen. Dietmar Kappl, Österreichs bester Bäcker, hat ein Rezept in seinem Blog, welches ich als Basis für mein eigenes Rezept verwenden wollte. Es sieht toll aus und bei dem Bäcker war ich sicher, dass das was werden müsste.
Er arbeitet neben T65 mit T80 und Weizenvollkornmehl. Bei mir kommt Roggenvollkornmehl, T110, das französische Landbrotmehl und ansonsten nur T65 zum Einsatz. Du kannst diese Mehle auch mit deutschen Mehlen ersetzen (die Angaben findest du unten im Rezept), der Geschmack wird aber schon unterschiedlich sein. Die auf Stein gemahlenen französischen Mehle heben sich von der deutschen Konkurrenz ab. Sie sind komplexer im Geschmack, dafür aber manchesmal schwieriger zu führen. Wenn du Lust darauf hast, aber nicht weißt, wo du diese Mehle bekommst, schau einfach mal bei Bongu vorbei.
Zum Rezept: Wie bereits geschrieben wird hier mit zweierlei Sauerteigen gearbeitet. Weizen und Roggen. Ich habe meine Sauerteige sehr kurz und warm geführt. Bei 32° ca. 4 Stunden. Da der Teig dann lange in die kalte Gare gehen sollte, war es nicht nötig den Sauerteig noch länger reifen zu lassen. Die Entwicklung von Geschmack konnte über die lange Teigführung im Kühlschrank gestreckt werden. Während der Sauerteig reifte habe ich schon mal die Autolyse angesetzt, so dass der Autolyseteig 1 Stunde hinter sich hatte als der Sauerteig so weit war. Dadurch verkürzt sich die Reifezeit im Gesamten um 1 Stunde und Autolyse ist immer gut für die Fermentation.
Mein Teig ist ca. 36h im Kühlschrank gereift. Das hat dem Geschmack sehr geholfen sich prächtig zu entwickeln. Durch eine Verhautung an der Oberfläche des Teigs ist der Boden extrem kräftig und toll aromatisch ausgebacken. Die Krume sehr schön unregelmäßig. Einfach ein tolles Brot. Du kannst die Reifezeit im Kühlschrank auch kürzer anlegen. Zwischen 12 und 48 Stunden sollte das funktionieren.
Los geht's!
Vortag
12:00 Uhr Sauerteige angesetzt
15:00 Uhr Autolyse angesetzt
16:00 Uhr Hauptteig kneten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Preshape
19:00 Uhr Wirken und in Kühlschrank
Backtag
10:00 bis 11:00 Uhr Ofen aufgeheizt
11:00 Uhr Teig eingeschnitten
11:05 bis 11:55 Uhr gebacken
ca. 860g Brot
🕒
Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig 1 (ich: 12:00 Uhr)
10g Roggen Anstellgut
50g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
Vermengen und 4 Stunden bei 30 bis 32° reifen lassen
Sauerteig 2 (ich: 12:00 Uhr)
10g Weizen Anstellgut
50g Weizenmehl T110 (oder Weizenmehl Typ 1050)
50g Wasser
Vermengen und 4 Stunden bei 30 bis 32° reifen lassen
Autolyseteig 1 Stunde (ich: 15:00 Uhr)
400g Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Typ 550)
280g Wasser
Hauptteig (ich: 16:00 Uhr)
220g Sauerteig
680g Autolyseteig
20g Bassinage
13g Salz (später einkneten)
Nun kann der Teig 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen. Bei mir waren es ca. 36 Stunden.
36 Stunden Fermentierung im Kühlschrank haben eine schöne Porung entstehen lassen
Über die 2 großen Löcher sehen wir jetzt mal hinweg 😉
Die Kruste ist besonders dick und aromatisch
Teig nach dem Einschneiden
Der Teig direkt nach dem Kneten
Sauerteig nach 4 Stunden Reife
So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene, bei mir ist der Teig viel zu weich, fast flüssig,nach der Knetzeit.
Hallo Marcus, beim nächsten Versuch am besten mal mit weniger Wasser starten. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Und auf die aktuelle Hitze achten. Nicht zu lange kneten und kaltes Wasser verwenden.