Das Quick'n'Dirty Körnerkastenbrot

Backtag

Hauptteig (ich: 9:30 Uhr)
225g Weizenmehl Typ 550
225g Weizen Vollkornmehl
4g frische Hefe + (ich: 30g altes Anstellgut Sauerteig; wenn du keines hast, dann + 1g frische Hefe)
Alternativ nur Sauerteig: 100g frischen Sauerteig TA170-180 (dann keine Hefe und kein extra Anstellgut)
100g Kerne und Saaten (ich: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Hanfsamen ganz)
350g Wasser
13g Salz (später einkneten)
35g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das Bassinage?)

• Alle Zutaten (außer Salz und Bassinage) dazugeben und ca. 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Salz dazugeben und weitere 4-5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reserve-Wasser tröpfchenweise einkneten.
• Fenstertest ist bei mir nicht so richtig möglich gewesen, Teig klebt am Schüsselrand und hat erstmal keine richtig gute Konsistenz. Siehe mein Teig unten. Durch Dehnen und Falten gewinnt der Teig dann später an Dehnbarkeit und Teiggerüst, d.h. die Optik des Teigs ist zu Beginn kein wirkliches Problem.
• Teig hatte eine Temperatur von 24-25° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 2,5 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel Wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist.
• Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig jeweils gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Teiggerüst dann ausgebildet, der Teig wird glatt und dehnbar. 
• Dann wird der Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben (ich habe statt Wasser hier natürliches Trennspray zum Formen des Teigs verwendet).
• Je nach Kastenform musst du nun den Teigling in der entsprechenden Länge länglich wirken (anstelle von Mehl würde ich Wasser oder Trennspray verwenden, damit du kein Mehl an der Kruste hast). Anschließend kommt der Teigling geformt dann in deine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform.
• Die Kastenform wird abgedeckt und vor Zugluft geschützt (am besten in einem großen Gefrierbeutel, der mit Luft gefüllt ist).
• Dort reift der Teig dann 2 bis 2,5 Stunden im Raum, bis er deutlich aufgegangen ist und bei der Fingerprobe eine volle Gare zeigt.
• Ofen rechtzeitig ca. 45 Minuten vor dem Backen aufheizen auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen. Siehe Zeitplan oben.
• Die Oberfläche des Teiglings im Kasten etwas befeuchten und dann nach Wunsch Saaten und Kerne auftragen.
• Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden, wenn du nicht sicher bist, ob der Teig bereits die volle Reife erlangt hat. Wenn nein, hat der Teig recht viel Ofentrieb und reißt dann auf. Durch den Schnitt gibst du dem Teig dann Platz um gezielt aufzugehen. Sollte der Teig schon reif genug sein (Volle Gare), stört der Schnitt nicht oder du lässt ihn weg, wenn du dir sicher bist (dann hast du eine glatte Oberfläche). 
• Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
• 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
• Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 180° herunterschalten.
• Weitere 45 Minuten backen.
• Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

So „mies“ sah mein Teig nach dem Kneten aus. Das macht aber gar nichts, weil durch Dehnen und Falten der Teig elastisch und glatt wird.