Während in vielen modernen Brotrezepten auf Ofentrieb geachtet und versucht wird ein „Breitbacken“ zu vermeiden, ist genau das die Herausforderung beim Pane Valle Maggia. Ein weicher Teig sorgt für ein flaches Brot, eine lange Reife für viel Geschmack und eine sehr offene Porung. Das macht dieses Tessiner Brot aus.
Mich hat dieses Brot an meine Grenzen gebracht. Ich habe wirklich Schwierigkeiten gehabt den Teig so zu führen, wie es das traditionelle Pane Vallemaggia-Rezept verlangt: mit sehr viel Wasser. Wir reden hier von einer Hydration von über 90%. D.h. auf die 450g Mehl kamen bei mir 415g Wasser. Das ist selbst bei Ruchmehlen eine Hausnummer! Dadurch ist es sehr schwierig den Teig überhaupt auszukneten. Zumindest hatte ich mit meiner Ankarsrum Knetmaschine massive Probleme die nötige Teigausknetung zu erreichen (die Ankarsrum ist bei weichen Teigen nicht die beste Wahl). Erst ein Versuch mit moderater Hydration und einer relativ großen Menge an Reservewasser, dass am Ende zugegeben wird, hat dann zum Erfolg geführt.
Ganz klassisch wird das Pane Vallemaggia mit weitestgehend Ruchmehl gebacken. Nur ein kleiner Anteil Roggenmehl wird eingebaut. Getrieben wird mit Hefe. Ich habe aber auch diverse Abwandlungen im Netz gefunden, die manchmal mit Sauerteig daherkommen oder auch mit Weizenmehl eher in Form eines Mischbrotes. Ich habe auf die Mischbrot-Variante gesetzt, weil ich reine Ruchmehlbrote nicht so stark finde, wie Brote, die in Kombination mit backstarken anderen Mehlen gebacken werden. So habe ich einen Teil mit hellem Weizenmehl versehen.
Weitere Besonderheit bei diesem Brot ist die Aufarbeitung: Bei normalen Weizenbrotteigen werden diese eher auf Spannung geformt und dann in ein Gärkörbchen gegeben um die Form zu halten. Beim Tessiner Brot ist das nicht nötig, weil es ja ohnehin breit ausbacken soll. Das heißt nach ein paar Stunden bei Raumtemperatur wird der Teig in der Teigwanne in den Kühlschrank gestellt und kann dort dann 24 bis 48h reifen. Danach wird der Teig aus der Kühle geholt und 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisiert. Anschließend wird der Teig grob rund gewirkt und dann mit dem Schluss nach unten auf einem Stück Backpapier noch ein paar Minuten zur Stückgare gestellt. So läuft der Teig dann breit und wird auch direkt so gebacken. Ein großer Ofentrieb ist nicht zu erwarten und auch nicht gewünscht, wenn man ein traditionelles Tessiner Brot backen möchte. Genau das wurde mir mehrfach zum Verhängnis, bevor ich einigermaßen zufrieden war mit dem Ergebnis: Ich hatte diesen Zwang sauber auf Spannung rund zu wirken so sehr in mir, dass es am Ende dann doch wieder zu viel aufging im Ofen.
Also heißt das für dich: Vergiss alles was du so übers Brot backen die letzte Zeit erfahren hast und versuche ja keine Spannung in deinen Teig zu bekommen. Sonst backst du zwar ein Brot, aber es ist nicht das original Tessiner Pane Vallemaggia. ;-)
Vortag
10:00 Uhr geknetet
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten und in den Kühlschrank stellen
17:00 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten
Backtag
10:00 Uhr Teig aus dem Kühli holen
12:30 Uhr Ofen aufheizen
13:00 Uhr Teig grob rundwirken
13:30 bis 1420 Uhr Backen
ca. 920g Brot
🕒
Schweiz, Tessin
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
250g Ruchmehl
150g Weizenmehl Typ 550
50g Roggenmehl 997
3g frische Hefe
375g Wasser
25 bis 40g Bassinage
13g Salz (zum Schluss dazugeben)
Die Porung ist richtig toll offen
Man sieht, dass die lange Reifezeit den Teig hat super aufgehen lassen. Die Fermentation ist so wie sie sein soll.
Das Brot hätte noch einen Tacken flacher sein können, ist aber schon recht nah am Original
Es wird sehr dunkel ausgebacken
Wirken des weichen Teigs: Durch faltende Bewegungen wird langsam aber sicher eine Form daraus
So hat sich meine Ankarsrum mit dem weichen Teig gequält
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, vielen Dank für die Anleitung. Das Brot sieht sehr lecker aus. Aber eine Frage stellt sich mir doch. Verwenden Sie Trockenhefe oder normal Hefe`
Vielen Dank und herzliche Grüße
Stefan
Ich verwende fast immer frische Hefe. Danke für den Hinweis.
Das Brot sieht super aus!
Kann man es evtl. auch im gusseisernen Topf mit Deckel backen?
Ich denke da kriegst du ein Problem mit dem Platz.
Pane Valle Maggia
Nach welchem Kriterium beurteile ich, ob die Wassermenge im Teig stimmt oder noch mehr zugefügt werden muss?
Muss der Teig den Fenstertest bestehen und falls ja, nicht mehr Wasser zufügen?
ich benötige ein Kriterium zum Beurteilen.
Das kannst du wohl nur durch Erfahrung herausfinden. Es ist ein sehr weicher Teig, idealerweise klappt es mit dem Fenstertest. Wenn nicht, dann kannst du es mit Dehnen und Falten versuchen zu richten. Das war bei mir damals der Fall. Am besten du fängst mit relativ wenig Wasser an und arbeitest dich dann hinein.
einfach toll,
sehr gut es gefällt mir total.
Ausdauer und Ergebnis wirklich beachtenswert, super.
Danke
Das ist mein absolutes Lieblingsbrot beim Bäcker im Tessin. Werde das sicher am Wochenende mal ausprobieren.
Das Brot sieht wirklich gut aus! Hast du es schon mal mit Sauerteig gebacken, würde das klappen?
Danke dir. Das sollte auch klappen. Hab ich allerdings noch nicht gemacht, daher kann ich dir noch keine genauen Angaben zu Mengen geben.
Hallo René
Ich bin ein Fan von Pane Valle Maggia und ich habe schon etliche Rezepte dieses Brotes ausprobiert. Ich war skeptisch ob ich das hinkriege, betreffend der grossporigen Krume, Handling mit dem hohen Wasseranteil, aber das war unbegründet. Es wurde genauso wie Deine Bilder es dokumentieren. Auch Geschmacklich ist es top und sogleich zu meinem Favoriten avanciert.
Auch der Zeitablauf passt für mich perfekt. Ich werde diese nun in Zukunft oft Backen und noch weiter Deiner Rezepte ausprobieren.
Besten Dank für solch tolle Rezepte.
Herzlichen Gruss
Hans-Ulrich
Hallo Hans-Ulrich, freut mich, dass ich dich mit dem Pane Vallemaggia direkt überzeugen konnte. Ich finde es auch ein wirklich tolles Brot.
Viel Spaß beim Weiterbacken!