Eine Aromabombe durch und durch ist mein Röstkornbrot. Gerösteter Dinkelkorn sorgt für unvergleichlichen Geschmack. Die Kruste und Krume sind sehr krachend. Ein Highlight!
Mit geröstetem Mehl habe ich in der Vergangenheit schon experimentiert, war aber vom Geschmack und Aroma nicht überzeugt. Für mich ist das besondere Aroma zu schnell verflogen. Der nächste Versuch sollte ein Brot sein, mit einem gerösteten Korn. Es sollte nicht so viel Aufwand sein, so dass das Korn nicht im Ofen stundenlang trocken geröstet werden muss. Einfach in der Pfanne dunkel rösten und dann in einem Brühstück über Nacht quellen lassen. Gesagt getan.
Schon der Geruch beim Anrösten der Dinkelkörner hat mich umgehauen. So lecker hat es selten bei mir daheim gerochen. Und das Beste daran: Der Geruch verflog nicht. Auch nicht nach 1 Tag im Brühstück und auch nicht später im Teig. Fantastisch wie einfach man ein tolles Aroma erzeugen kann, das sehr selten in Broten zu finden ist. Ich zumindest habe es bisher so noch nie gegessen. Kommen wir zurück zum Rezept:
Am Vortag wurden Sauerteig und Röstkorn-Brühstück angesetzt. Am Backtag wanderte der Sauerteig in einen Fermentolyseteig, bei dem das Mehl schon mal vorgequellt wird. Das Teiggerüst ist schon ein Stück weit ausgebildet, noch bevor geknetet wird. Durch den kürzeren Knetvorgang gewinnt die Krume an Lockerheit. Autolyse (ohne Sauerteig) und Fermentolyse (mit Sauerteig) sind immer eine gute Idee, wenn es sich im Rezept machen lässt. Wie genau liest du unten in der Anleitung.
Das Brühstück hat noch eine Menge Restwasser übrig, das Korn schluckt etwa die gleiche Menge Wasser, so dass noch ca. 145g Wasser übrig waren. Das hat sich schön dunkel eingefärbt und jede Menge Aroma angenommen. Das wird keinesfalls weggeschüttet, sondern wandert in den Teig! Das Röstkorn wird im Mixer klein gehäckselt und wandert dann ebenso in den Teig. Die Kruste wird durch das grob Gehäckselte sehr kross und krachend. Die Krume gewinnt jede Menge Saftigkeit und Biss. Selten ein so gehaltvolles Brot probiert.
Als Mehl habe ich österreichisches Weizenmehl W700 verwendet. Du kannst alternativ ein gutes deutsches Typ 550 verwenden. Dazu kommt ein normales Roggenmehl Typ 1150. Der Sauerteig ist ein Roggensauer. Du kannst alternativ auch ein Weizensauerteig-Anstellgut verwenden, da ohnehin der Sauerteig mit Roggen und Weizen gemischt angesetzt wird. Das bringt noch mehr Aroma ins Brot.
Eine Info zur Stückgare: Ich habe nach dem Formen den Teig lange reifen lassen bei 18 Grad. Du kannst das so machen wie ich unten angegeben oder aber du bäckst schon nach 1-1:30 Stunden und machst bei Raumtemperatur (ca. 21 Grad) die Stückgare. Bei mir war das nur ein Thema des Zeitmanagements zu Hause, wieso ich die Stückgare etwas länger hinausgezögert habe bei niedrigerer Temperatur. Geschadet hat es definitiv nicht!
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Vortag
18:00 Uhr Dinkelkorn angeröstet
18:20 Uhr Brühstück angesetzt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
08:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
09:30 Uhr Hauptteig angesetzt
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
A) meine Variante
16:50 Uhr Formen und Stückgare bei 18 Grad
19:00 Uhr Stückgare bei 22 Grad
19:00 Uhr Ofen einschalten
19:45 bis 20:35 Uhr Backen
B) alternativ
16:50 Uhr Formen und Stückgare bei 21 Grad
17:15 Uhr Ofen einschalten
18:15 bis 19:10 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Röstkorn (bei mir: 18 Uhr)
50g Dinkelkorn kräftig anrösten
In einer Pfanne schön dunkel-goldbraun anrösten (nicht verbrennen lassen)
Brühstück (bei mir: 18:20 Uhr)
50g Röstkorn
200g Wasser heiß
5g Salz
Einfach das Korn mit dem kochenden Wasser übergießen und über Nacht abgedeckt im Raum stehen lassen
Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
7.5g Anstellgut Roggensauerteig
50g Roggenmehl 1150
25g Weizenmehl W700
75g Wasser
Gut vermengen in einem Einmachglas und dann bei ca. 20° im Raum mein aufgelegtem Deckel reifen lassen.
Brühstück 8 Uhr
Röstkorn abseiern, Brühstück Wasser auffangen. Röstkorn sehr klein hacken oder im Mixer häckseln.
Fermentolyseteig (bei mir: 8:25 Uhr)
425g Weizenmehl W700
250g Wasser (Restwasser von Brühstück verwenden, bei mir war das etwa 145g)
Sauerteig
2-3min verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Teigklumpen abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig (bei mir: 9:30 Uhr)
Autolyseteig
Brühstück
7g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Nach der Stückgare wird der Teigling 3mm tief längs eingeschnitten
Geformter Teigling (etwas klebrige Angelegenheit)
Teig fertig gereift in der Stockgare
Gekneteter Teig
So sah mein Teig in der Maschine aus
Brühstück: Das Schüttwasser kommt in den Teig und bringt Aroma
Brühstück mit geröstetem Dinkelkorn
Sauerteig kommt in den Teig
Sauerteig fertig gereift
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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hi! kann ich das Rezept auch mit ÜNG machen? wenn nein, woran liegt es? was müsste anders sein? Danke!
Hi Tina, das sollte klappen. Nach dem Formen über Nacht reifen lassen bei 5-6 Grad.
Hallo René ,
wie immer ein tolles Brot, in Ermangelung von ganzen Dinkelkörnern habe ich mit geröstetem Dinkelschrot das Brühstück angesetzt. Ergebnis:
sehr lecker geworden. Schöner Biss im Brot und ein toller Geschmack. 🙏
Lg
Andrea
Ich danke dir für das Feedback! 🙂