Mit dem Monheimer-Salzsauer-Verfahren erstellst du einen Roggensauerteig, der nicht zu sauer ist, der geschmacklich dein Brot aber super abrundet. Ein richtig angenehmes Roggenmischbrot mit langer Haltezeit und einer feinen Porung.
Roggenmischbrote mit hohem Roggenanteil (hier 70%) sind für Manchen zu kräftig. In der Regel kommt der Sauer doch sehr stark durch bei diesen Broten, so dass nicht jeder gerne zulangt. Natürlich gibt es viele Fans, aber wieso nicht auch die anderen abholen um ihnen ein geschmacklich rundes, aber nicht zu kräftiges Sauerteigbrot zu bieten? Mit dem Monheimer Salzsauerteig produziert man einen Sauerteig, der durch einen gewissen Salzanteil vor allem die Produktion der Essigsäurebakterien hemmt, dabei aber die Hefen nicht reduziert. So kannst du ein 100% hefefreies Brot mit einem schönen Aroma und nur leichter Sauerteig-Note backen.
Was ist ein Monheimer Salzsauerteig oder auch Monheimer Salzsauer Verfahren?
Hier wird der Sauerteig so angesetzt, dass die zu versäuernde Menge Roggen mit 2% Salz und 20% Anstellgut gemischt wird. In diesem Rezept haben wir 175g Roggenmehl das im Sauerteig Platz findet. Dazu kommen dann 3,5g Salz und 35g Anstellgut vom Roggensauer. Das Ganze wird mit 175g Wasser gemischt, so dass eine TA (Hydration) von 200 entsteht. Das Wasser sollte etwas wärmer sein, weil der Sauerteig warm angesetzt wird (ca. 35°). Er kühlt dann über die Dauer der Reifezeit ab. Die Reifezeit wird durch das Salz etwas verlängert. 16 bis 24 Stunden sind absolut im Rahmen. Der Salzsauer kann auch ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden. Je älter er ist, desto eher benötigst du noch eine kleine Hefebeigabe (2 bis 3g sollten hier dann auch ausreichend sein). Ist der Sauerteig fit und frisch, benötigst du gar keine Hefe.
So kurz und knapp zum Monheimer Salzsauerteig. Ansonsten gibt es zum Rezept nicht viel zu sagen. 70% Roggen, 30% Weizen und insgesamt knapp über 80% Hydration. Die Teigtemperatur sollte bei ca. 28 Grad liegen um die Reifezeiten von unten zu erhalten. Wenn du den Teig versehentlich kühler angesetzt hast, geht er länger und wird saurer. Du solltest ihn dann vielleicht einfach an einen warmen Ort stellen und dort reifen lassen, so dass die Stockgare (erste Reifezeit vor dem Formen) bei 1 bis 2 Stunden liegt.
Ich habe dem Brot übrigens noch ein Einkornflocken-Quellstück spendiert. Damit kann man noch etwas mehr Wasser verarbeiten und das macht das Brot noch einen Tick kerniger. Du kannst jede Art von Flocken nehmen. Auch Haferflocken.
Und jetzt viel Spaß damit!
Vortag
18:00 Uhr Salzsauerteig angesetzt
18:05 Uhr Einkornflocken-Quellstück angesetzt
Backtag
8:00 Uhr Hauptteig geknetet/angerührt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
9:30 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
11:30 Uhr Ofen angeheizt
12:30 bis 13:20 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Roggen Salz-Sauerteig
175g Roggenmehl Typ 1150
175g Wasser (45°C)
4g Salz
35g Anstellgut
Anrühren, 14h bis 24h Reife, Teigtemperatur 32-35 Grad abfallend
Hauptteig
175g Roggenmehl Typ 1150
100g Weizenmehl Typ 550
120g Wasser 45°
150g Quellstück
ca. 380g Sauerteig
8g Salz
20g Bassinage / Reservewasser
(1g Hefe, wenn Sauerteig nicht fit oder Salzsauer etwas älter)
Der Teig war schon fast etwas zu weit bei mir, daher ein paar Luftlöcher. Ansonsten ein richtig tolle Kruste.
Die Krume schön fein und sehr aromatisch.
Das Einkorn Quellstück
Der fertige Sauerteig
So habe ich das Roggenmischbrot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo,
danke für die tollen Rezepte! Um sicher zu gehen: sowohl beim Sauerteig als auch beim Hauptteig sollte die Temperatur von 32-35 Grad bzw 27-28 Grad auf Raumtemperatur abfallen (22-23) Grad?
Was ist, wenn man Sauerteig bzw. Hauptteig wärmer führt (z.B. 28 Grad). Klar, der Teig entwickelt sich schneller, aber müsste die Säure dann nicht noch weiter reduziert werden? Oder ist die Geschwindigkeit der Aromenbildung abträglich?
Wenn der Sauerteig noch sehr warm ist, reift er natürlich schneller und wird milder. Das Brot wird dann generell auch milder, außer du gleichst das dann durch eine längere und kühlere Stückgare aus.
Danke! Ich werde das mal testen. Bislang habe ich bei dem Rezept das Problem, dass mein Brot nicht so gut aufgeht. Das merke ich auch nach den 2 Stunden im Gärkörbchen: die schönen Mehl-Inseln bilden sich bei mir nicht. Vermutlich, weil der Teig sich einfach nicht genug ausdehnt?
Ich werde es beim nächsten mal mit einem Gramm Schisser-Hefe versuchen. Ich muss aber auch sagen, dass ich den Sauerteig schon nach 12 Stunden verwendet habe. Der Sauerteig hatte sich schon verdoppelt. Die Temperatur des Teiges lag aufgrund der wärmeren Temperaturen bei 23 Grad. Ich dachte das reicht dann eben. Ich habe aber anderweitig gelesen, dass das Salz die Hefen hemmt. Und in der Regel werden meisten 14 Stunden Standzeit angegeben. Bin ich einfach zu ungeduldig?
Wenn der ST gut riecht und blubbert und am Peak ist (also noch nicht zusammengefallen), kann er auch früher verwendet werden. Am Salz wird das vermutlich nicht liegen. Ich müsste mal Bilder deines Teigs beim Formen sehen. Dann könnte ich mehr sagen. Die Schisser-Hefe wäre sicher mal ein guter Versuch.
Hallo,
kann ich das Brot auch im Topf backen und soll ich es dann im Garkörbchen mit Schluss unten oder oben gehen lassen?
Liebe Grüße
Celine
Und noch eine Frage: woran erkenne ich am Sauerteig, wann er bereit ist zur Weiterverarbeitung? 16 – 24 Stunden sind eine lange Spanne😅
Wenn er sich deutlich vergrößert hat, nicht mehr alkalisch oder zu sauer riecht und wenn er sich leicht wölbt. Wenn er in sich zusammenfällt, ist er zu weit.
Im Topf kannst du es auch backen. Roggenbrote lasse ich mit dem Schluss nach unten im Gärkorb und wenn die Risse erkenntlich sind, lupfe ich das Brot aus dem Korb, so dass diese Rissen oben bleiben.
Dankeschön! Das mit dem lupfen muss ich noch ein bisschen üben, Brot war aber sehr lecker!
Das kriegt man mit der Zeit! Freut mich!
Lieber Renè
wieder ein vorzügliches Rezept von dir.
Wer lesen kann ist klar im Vorteil, hab die Teigtemperatur irrtümlich als Gärtemperatur am Automaten eingestellt 34 Grad… so war der Teig heute früh um 6 schon gut reif…
Trotzdem weitergemacht… letztendlich um 11.30 gebacken, war arbeiten konnte nicht früher…
Es ist nicht ganz so hoch aber vorzüglich von Krume Kruste und Geschmack (Kümmel gem. und ganz)
Wie wäre denn die Gärtemperatur für 16 Stunden?
Lieben Gruß
Brigitte
Hi, wenn du die Temperatur so einhältst und im Raum bei 21 bis 23 Grad stehst, sollten 14 bis 16 Stunden machbar sein. Das hängt aber auch von deinem Sauerteig ab. Notfalls 2 Grad kühler stellen. Du könntest auch mit etwas weniger Wasser die Reife noch hinauszögern.