Dieses Brot machen gleich mehrere Dinge besonders: Das tollen Roggenmehl, das über alle Zweifel erhabene Schweizer Ruchmehl und der Lupinenschrot, der dem Brot als Topping eine ganze spezielle Note verleiht. Die Krume wattig, die Krust kross. Was will man mehr?
Während ich in den letzten Brotversuchen ein wenig mit meinem eigentlichen Lieblingsmehl, dem Ruchmehl, aneinandergeraten bin, sind wir mit diesem Brot offiziell wieder Freunde geworden. Ich weiß, unser Streit lag an mir. Das Ruchmehl hatte keine Schuld. ;-) Daher habe ich es auch in diesem Brot wieder verbacken und bin vom Ergebnis begeistert.
Der 2. Hauptakteur in diesem Brot ist das Alpenroggen. Als Gemeinschaftsproduktion von Lutz Geisler, Monika Drax und Manfred Schellin vereint es gleich mehrere Roggenmehle aus Deutschland und Österreich. Der erste Versuch mit diesem Mehl hat gleich zu diesem Ergebnis geführt. Ich bin soweit hellauf begeistert.
Was das Brot ansonsten sehr besonders macht, ist das Topping. Auf dem Brot habe ich eine Mischung aus Lupinenschrot und grobem Brotgewürz verteilt. Das Ergebnis ist optisch, wie geschmacklich ganz besonders. Ich stehe grundsätzlich auf Brote mit Toppings. Allein farblich macht dieses schon eine Menge her.
Die Herstellung des Brotes zeigt keine Besonderheiten auf. Ein Sauerteig wird am Vortag angesetzt. Am Backtag ist der Zeitaufwand relativ gering. Durch meine hohen Raumtemperaturen habe ich die Garzeit recht knapp gewählt. Wer hier ein wenig mehr Zeit gibt, kann das Ergebnis evtl. geschmacklich sogar noch ein wenig optimieren. Hier mal mein Zeitplan am Backtag:
Geknetet bis
11:45 Uhr
Dehnen und Falten um
12:30 Uhr
Dehnen und Falten um
13:15
Wirken um
14:00
Backen um
14:45 Uhr
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Alpenroggen-Sauerteig
75g Alpenroggenmehl
75g Wasser
10g Anstellgut Roggensauerteig
Vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig
Sauerteig
125g Alpenroggenmehl
300g Ruchmehl
280g Wasser
10g Leinöl
1 TL Schabzigerklee
10g Lindenblütenhonig
15g Salz
5g Hefe
Kreuzweise eingeschnitten hat das Brot einen schönen Ausbund bekommen
Die Krume ist super wattig und locker
Das Lupinenschrot und das Brotgewürz ergeben eine sehr knusprige Kruste
Die Porung ist fein- bis mittelporig
Topping aus Lupinenschrot und grob gemahlenem Brotgewürz
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Ich möchte dieses Brot sehr gern mal ausprobieren, habe aber noch eine Frage bezüglich der Bio-Hefe. Ich benutze bislang ausschließlich normale Hefe ausm Supermarkt. Irgendwo hab ich mal gelesen, dass die Triebkraft der Biohefe geringer ist als die herkömmlicher Hefe. Kannst du mir vielleicht die Menge an gewöhnlicher Hefe nennen, die ich statt Biohefe in diesem Rezept ansetzen müsste? Vielen Dank und ein schönes Wochenende!
Nimm die gleiche Menge an konventioneller Hefe. Die Biohefe ist gleich stark wenn sie frisch ist, sie verliert erst mit der Zeit schneller an Kraft.
Super Rezept – schon mehrfach nachgebacken und manchmal leicht abgewandelt, schmeckt immer wieder toll! 👌🏻😋
Das freut mich sehr! Danke dir für deine Rückmeldung. 🙂