Das Saaten-Krustenbrot

Backtag

Sauerteig (bei mir: 7:45 Uhr)
25g Anstellgut Roggensauerteig und Weizensauerteig (oder nur 1 Sorte)
75g Weizenmehl W700 (Alternativmehl siehe oben)
25g Roggen 997
100g Wasser
Gut vermengen in einem großen hohen Gefäß und dann abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.

Kochstück (bei mir: 7:55 Uhr)
20g Altbrot
40g Buchweizenmehl Vollkorn
180g Wasser heiß
In einer Pfanne alles mit kochendem Wasser (Wasserkocher) übergießen und dort (wenn möglich klumpenfrei) einrühren und aufkochen. Unter Rühren solange einkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abkühlen lassen. Abgedeckt direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie.

Fermentolyseteig (bei mir: 10:50 Uhr)
340g Weizenmehl Typ W700 (Alternativmehl siehe oben)
Sauerteig
170g Wasser
Sauerteig im Wasser einrühren, Mehl dazugeben und 2-3 Minuten kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 11:20 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück
10g Rübensirup (besser als Honig) oder Honig
20g Bassinage/Reservewasser
12g Salz (später einkneten)
(0.5g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

• Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser; Hefe gibst du nur dazu, wenn dein Sauerteig nicht top fit ist) 12 Minuten verkneten (9 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann ohne zu flüssig zu werden, dann noch das Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
• Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
• Teig sollte eine Temperatur von ca. 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
• ca. 4-5 Stunden Reife bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
• Ich habe nach ca. 4 Stunden den Teig in den Kühlschrank gestellt, weil ich keine Zeit hatte weiterzumachen. Das kannst du auslassen oder genau so vorgehen wie ich. 
• Egal wie du vorgehst, der Teigling muss sich verdoppelt haben in der Stockgare, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
• Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
• Nun den Teigling rund wirken, indem du die Seiten immer wieder nach innen faltest und mit der anderen Hand fest hältst. Die Luft wird dabei nicht herausgedrückt! Nach und nach wird der Teigling runder und geht mehr auf Spannung
• Dann den Teigling mit einem Schwung umdrehen, so dass der Schluss unten liegt
• Mit der Hand den Teigling in einer leichten Drehung in deine Richtung über die Tischplatte ziehen (idealerweise nicht viel Mehl auf dem Tisch, damit das klappt). So wird der Teigling noch mehr auf Spannung gezogen
• Video zum Rundwirken
• Die Teigkugel liegt vor dir. Diese besprühst du nun oben mit Wasser und rollst die glatte Seite in der Mischung aus Saaten und Körnern, die du auf einem flachen Teller flächendeckend gut verteilt hast. Der Teigling sollte gut bedeckt sein mit den Saaten und Körnern, weil diese Seite nun nach unten in den runden Gärkorb gelegt wird und dort dann nicht ankleben sollte. Der Gärkorb wird NICHT gemehlt, daher ist das so wichtig keine Lücken zu lassen, an denen der Teig durchschaut.
• Im Gärkorb die restlichen Saaten verteilen an den Seiten des Teiglings.
• Nun reift der Teigling in der Stückgare ca. 1 Stunde, bis er sich wieder um ca. 50% vergrößert hat.
• In der Zwischenzeit wird der Ofen auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf aufgeheizt
• Nach 60 Minuten Aufheizzeit wird der Teigling auf ein (ggfs. für den Topf zugeschnittenes) Stück Backpapier gestürzt (So kriegst du den Teigling unfallfrei in den Topf)
• Dann wird er mit einem scharfen Messer (Wellenmesser oder Lame; siehe meine Helferlein) beliebig eingeritzt wo der Teig aufreißen soll. Ich hatte im Viereck eingeschnitten. Du kannst auch ein Kreuz machen. ca. 0.5cm tief.
• Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
• Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden/bedampfen
• Topf: 25min bei 250° backen
• Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
• Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
• Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
• 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen
• Fertig!

Teig nach dem Formen und Wälzen in Saaten