Baguettes sind doch laaaaangweilig…back lieber eine coole Wurzel! 😉 Spaß beiseite: Natürlich sind Baguettes nicht langweilig. Sie sind nur schwerer zu backen. Eine Wurzel hingegen kriegt jeder hin. Wenn der Teig passt, muss er nur verdreht werden und kann direkt gebacken werden. Hier mit Mohn und Saaten.
Für ein Wurzelbrot kannst du im Endeffekt fast jedes Rezept verwenden, das nicht zu viel Roggenanteil hat (dann lässt es sich nicht drehen, weil es reißt) oder einen zu weichen Teig hat. Du kannst Saatenbrote machen, Mischbrote, reine Weizenbrote, Dinkelbrote, und und und. Wichtig ist nur der Unterschied zu einem normalen Brot: Die Wurzel muss nicht in die klassische Stückgare. Der Teig muss also nicht für eine 2. Teigruhe vor dem Backen in ein Gärkörbchen. Bei der Wurzel wird der Teig nach der 1. Teigruhe, der Stockgare, entweder direkt gedreht oder erst etwas in Form gebracht und dann nach einer kleinen Rast gedreht. Nach dem Drehen geht die Wurzel direkt in den Ofen.
Ich habe in diesem Rezept ein Misch-Wurzel-Brot aus Roggen und Weizen gebacken. Getrieben mit 50g Sauerteig Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank und etwas Hefe. Du kannst auch nur mit Hefe backen und lässt dann dafür den Sauerteig Anteil einfach weg.
Meine Wurzeln haben leider nicht ganz in den Ofen gepasst, daher musste ich sie etwas krümmen. Wenn du das nicht möchtest, dann kannst du die Menge etwas kleiner ansetzen, damit 2 Stück längs ganz in den Ofen passen. Ich setze dir die kleinere Menge in Klammern.
Bei mir gab es die Wurzeln zu leckerem Käsefondue. Mit ihrer krossen Saatenkruste und der schönen soften Krume hat das super gepasst.
Backtag
Bis 15:00 Uhr geknetet
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:45 Wirken
18:00 Saaten aufbringen und Drehen
18:05 bis 18:40 backen
ca. 600g je Wurzel
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
In Klammern findest du die kleinere Menge, damit beide Wurzeln länglich in den üblichen Haushaltsofen passen und nicht gekrümmt werden müssen.
Brühstück ca. 2 bis 3 Stunden vor dem Kneten (oder am Vortag) ansetzen (nur wenn Saaten verwendet werden)
70g gemischte Saaten (bei mir Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Chia, Sesam, Haferflocken, …)
120g heißes Wasser
Saaten in der Pfanne anrösten und mit dem heißen Wasser ablöschen; 2 Stunden abkühlen lassen bei Raumtemperatur
Falls Mohn gewünscht ist, muss dieser nicht vorher angeröstet werden
Hauptteig
(40g) 50g Anstellgut vom Sauerteig (Roggen oder Weizen oder weglassen)
(4g) 5g Hefe (+3g wenn kein Sauerteig)
(160g) 200g Roggenmehl Typ 997
(400g) 500g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
(416g) 520g Wasser
(13 bis 16g) 16 bis 18g Salz (spät einkneten)
Die Mohnvariante hatte bei mir eine wunderschöne Porung
Auch die Kruste ist nicht zu verachten
Die Wurzel hat nicht in den Ofen gepasst, daher musste ich sie krümmen
Auch die Saatenvariante hat eine schöne softe Krume
Die Kruste ist mit den eingeweichten Saaten besonders hübsch und lecker
Der lang gewirkte Teig wurde nach 15 Minuten Rast mit den nassen Saaten bestrichen
In der Mohnvariante wurde nur Mohn aufgestreut (vorher anfeuchten)
Die Teiglinge direkt nach dem lang wirken und länglich rollen
Die Saaten vor dem Rösten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hammerlecker, vielen Dank für das tolle Rezept! Wir werden dieses Wurzelbrot fest in unser Repertoire aufnehmen. Lieben Gruß und ein schönes Adventswochenende Birgit
Super! Das freut mich.
Guten Morgen 🙂
Ich will gerne diese Wurzel backen. Hört sich lecker an. Nur damit ich nichts falsch verstehe: Saaten mit in den Teig rein- und dann die H2O Menge reduzieren um die H2O Menge der eingereichten Saaten … oder nur oben auf die Wurzel drauf??
Gruß Marlies
Die Saaten sind in diesem Fall nur oben drauf. Also kannst du einfach nach Rezept vorgehen.