Schwabachtaler Krüstli

Bei der Form der Schwabacher Krüstli hast du freie Hand. Entweder als dickes Stangenbrot oder im Style eines Ciabatta. Alles ist möglich und am Ende haben alle Varianten eines gemeinsam: Sie sind super lecker und ganz leicht herzustellen.

Für diese Brote ist mir erst gar kein Name eingefallen, allein schon deshalb weil ich gleich 3 verschiedene "Designs" gebacken habe. Einmal eine Art dickes Baguette, dann ein Ciabatta-ähnliches Brot und am Ende noch so etwas wie ein riesiges Spitzweck. Meinen geliebten Wohnort im Namen unterzubringen und dazu noch die richtig schön krosse Kruste erschien mir passend. Und da ich vor allem Schweizer Ruchmehl verwendet habe, ist aus der "Kruste" ein "Krüstli" geworden. Danke an alle Instagram-Freunde, die mir bei der Namenssuche geholfen haben. ;-)

Diese Brote werden übrigens sowohl mit Sauerteig, als auch mit Hefe gebacken. Sie passen ideal als Beilage zum Grillen, als Dip oder für Partys. Natürlich auch für die Brotzeit.

Ist es korrekt, dass hier so wenig Sauerteig und Hefe in den Teig kommt?

Ja, das ist durchaus richtig. Dadurch dass der Teig im Raum eine ganze Weile anspringt und dann im Kühlschrank viel Zeit hat weiterzureifen, reicht diese kleine Menge an Anstellgut und Hefe völlig aus. Am nächsten Tag ist der Teig in der Teigwanne fertig gereift, so dass er nach einer kurzen Akklimatisierungsphase im Raum abgestochen und gebacken werden kann. Für schöne Brote und tolle Krumen-Porungen ist nicht viel Triebmittel nötig.

Hier verwendete Mehle und die Alternativen

Ich verwende Spezialmehle, die mir (und dir auch) helfen, dass viel Wasser in den Teig passt und dass der Teig über Nacht auch schön stabil bleibt. Eine offene und wilde Porung wird durch gute Mehle und ausreichend Wasser deutlich einfacher zu erreichen. Du kannst natürlich auch mit Standardmehlen arbeiten, das Ergebnis wird aber in der Regel nicht ganz so hübsch werden. Das kommt aber wirklich sehr stark auf das Mehl an, das du zu Hause hast. Es gibt auch durchaus tolle Standard-Mehle, die man im Supermarkt kaufen kann, nur eben leider schwer zu finden in der breiten Masse des eher auf Kuchen ausgelegten hiesigen Mehlangebots. Ein erhöhter Eiweiß-Wert im Mehl ist hilfreich: 12% und mehr würde ich empfehlen.

Ich habe verwendet:

Schweizer Weizen-Ruchmehl = Alternativ: Typ 1050 oder Tipo 1 oder T80 oder T110 (idealerweise backstark)
Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Orange = Alternativ: Typ 550 oder T55 oder T65 (idealerweise backstark)
Dinkelvollkornmehl = Alternativ: Weizenvollkornmehl

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Mein Zeitplan:

Vortag

11:15 bis 11:30 Uhr Hauptteig angesetzt
12:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten und Teig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

12:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt
13:00 Uhr Teiglinge abgestochen
13:15 Uhr Ofen eingeschalten
14:00 Uhr Teiglinge eingeschnitten
14:00 bis 14:35 Uhr Backen