Eine Stute ist nicht unbedingt immer ein Pferd. Man nennt auch zarte Weizenbrote mit feiner Krume eine Stute. Mit Schwabachtaler Mehlen aus der Winkler-Mühle habe ich diese Stute im Holzbackrahmen gebacken. Ideal für Marmelade und als Toast.
Lange habe ich gebraucht um mich mit einem Hokzbackrahmen anzufreunden. Dabei ist es eigentlich wirklich toll in einem zu backen. Es ist nur einfach ganz anders als frei geschoben oder in einem Topf. Und das Ergebnis ist nicht vergleichbar mit den üblichen Broten, die ich so backe. Es kommt in die Nähe eines Kastenbrotes, aber hat dann doch weniger damit gemein als man meinen könnte.
Was mich wirklich überzeugt, ist das Natürliche: In einem naturbelassenen Holzrahmen zu backen hat was archaisches und traditionelles. In Verbindung mit einem selbst gemahlenen Mehl kommt da ein ganz neuartig altes Feeling auf. Geschmacklich kommt eine leicht, rauchige Note heraus. Die Krume ist eher weich und fein, weil die Stückgare im Holzbackrahmen in der Regel länger ausgedehnt wird. Je länger die Stückgare (also die Gare nach dem "In Form Bringen" eines Teigs vor dem Backen), desto feiner wird die Krume.
Zum Brot selbst: Ich habe nur Mehle aus meiner Hausmühle, der Winkler-Mühle, verwendet. Dort kann man übrigens auch Mehl bestellen. Einmal Roggenvollkornmehl und ein helles Weizenmehl Typ 550 wurden eingesetzt. Um die Krume recht wattig zu bekommen, habe ich Butter und Milch eingesetzt, ähnlich bei einem Toast. Damit der Teig nicht aufreißt, habe ich die Teigoberfläche ein wenig angestochen. Die Kruste oben auf dem Brot ist sehr schön kross. Der Teil, der im Rahmen lag, ist weich. Das Holz lässt keine Kruste an der Stelle zu. So ist das Brot am Ende das ideale Brot für Marmelade oder für ein weichgekochtes Ei. Eigentlich ein Frühstücksbrot, aber auch super für Sandwiches geeignet. Nach 2 Tagen, wenn das Brot nicht mehr frisch ist, wird es einfach getoastet.
Den Roggenanteil habe ich angesäuert mit Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank (dafür sollte er einigermaßen fit sein). Wenn du kein Anstellgut hast, dann nimm 5g mehr Hefe und etwa 10g Apfelessig. Roggenmehl benötigt Säure, sonst wird es klitschig.
Ich habe übrigens nur 1 Hälfte des Brotbackrahmens gefüllt (mein Brotbackrahmen bei Amazon*), das sind ca. 700 bis 750g Teig. Für den ganzen Rahmen nimmst du die Menge hier einfach doppelt (in Klammern für 2 Brote).
Backtag
9:45 bis 10:00 Uhr Teig geknetet
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Rundwirken, ab in den Brotrahmen
12:30 bis 15:00 Uhr Stückgare
15:00 bis 16:15 Uhr Backen
ca. 700g Brot
🕒
Deutschland, Franken, Schwabach
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (in Klammern für beide Seiten im Backrahmen)
100g (200) Roggenvollkornmehl selbst gemahlen
25g (auch 25) Roggen Anstellgut
300g (600) Weizenmehl Typ 550
100g (200) Milch 4%
160g (360) Wasser
20g (40) Butter
8g (16) Salz
5g (10) Aktivmalz (kann man notfalls auch weglassen oder durch Honig ersetzen)
5g (auch 5) frische Hefe (+5g wenn kein Roggenanstellgut)
(10g Apfelessig wenn kein Roggenanstellgut)
Wunderbar aufgegangen
Eine schön feinporige, wattige Krume
Teig nach der Stückgare, angestochen
Teig nach der Stockgare und vor der Stückgare
Teig vor dem Wirken
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
heute bin ich endlich dazu gekommen, Deinen Schwabachtaler Stuten zu backen, nachdem es zu Weihnachten einen Holzbackrahmen gab.
Du verwendest schon den abgebildetes einfachen, nicht den doppelten, oder?
Ich hab nämlich den und gleich die Menge für zwei Brote gemacht, aber die gehen jetzt im Ofen echt nochmal richtig krass auf.
Waren nach der Stückgare schon über dem Rand.
Und das obwohl meine Hefe schon drei Wochen im Kühlschrank wohnt. 🙈
Liebe Grüße
Steffi
Hi, ich hab meinen doppelten genommen, dort aber nur die Hälfte mit Teig vollgepackt. Ansonsten wäre es mir zu viel Brot gewesen. Bei den Kastenbroten oder Broten im Rahmen muss man sich immer erst etwas an die Menge rantasten. Beim nächsten Mal vielleicht etwas weniger Teig nehmen.
Aaaah, hab ich mir‘s doch gedacht! Das solltest Du im Rezept evtl. noch ergänzen. Ich bin auf den Link und hab mir den einfachen Rahmen bestellt, der zuerst angezeigt wird. Die Hälfte fand ich etwas wenig Brot, hab daher die doppelte Menge Teig gemacht und hatte dann schon so meine Bedenken. 🤣🙈
Guter Tipp. Danke dir.
Lustig. Jetzt hat mich das Wort „Schwabachtaler“ auf dieses Rezept gelockt und da lese ich dann, dass das in Gustenfelden Deine Hausmühle ist. 🤣
Unsere auch. Hab letzte Woche erst den Mann auf seiner Radtour dort vorbei geschickt, um Nachschub zu holen. ☺️
Na, dann schicke ich mal Grüße vom Schwabachtal ins Schwabachtal! 😉