Slab-Breads sind bei uns kein geläufiger Begriff: Im Endeffekt ist es eine Art Fladenbrot in der ähnlichen Machart eines Ciabatta. Damals war ich sehr begeistert vom Slab-Bread, welches ich nach Inspiration durch Chad Robertsons Buch gebacken habe. Die Schweizer Variante ist rustikaler und herber, aber nicht weniger schön.
Es gibt diverse Varianten eines Slab Breads, die Suche danach ergibt viele verschiedene Versionen. Mein Slab Breads ist angelehnt an Chad Robertson. In seinem Buch "Bread Book" hat er ein Slab Bread ganz ähnlich wie dieses hier vorgestellt.
Die Art und Weise zu backen gefällt mir: Lange Teigreifen, wenig Schnick Schnack, das rohe Brot.
In meiner Schweizer Variante des Slab Bread setze ich auf Schweizer Ruchmehl um dem Slab Bread einen rustikalen Charakter aufzustempeln. Das klappt wunderbar: Es ist dunkel, saftig, herb und rau.
Wie macht man ein Slab-Bread?
Ein Slab-Bread wird ähnlich zubereitet wie ein Ciabatta: Es wird ein Teig geknetet, nach der entsprechenden Reifezeit (ggfs. über Nacht) werden davon Teiglinge abgestochen und gebacken. Beim Slab Bread wird der Teigling aber noch eingeschnitten. Im Prinzip also ein Ciabatta mit Schnitt. Das Ergebnis ist dann im Idealfall eine Fladenbrot mit sehr großen und offenen Poren. Luftig, locker und lecker.
Besonderheiten in diesem Slab-Bread Rezept
Mein Schweizer Slab-Bread hat gleich ein paar Besonderheiten zu bieten:
Ich verwende spezielle Mehle, die du aber einigermaßen ersetzen kannst:
Schweizer Ruchmehl = Weizenmehl Typ 1600 oder Mischung 50:50 aus Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 1050
Schwarzroffen = Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1370
Italienisches Tipo 0 = Weizenmehl Typ 550 backstark
Wo ich meine Mehle kaufe, die ich zB auch in diesem Rezept verwendet habe, liest du hier.
1. Tag
08:00 Uhr Biga Vorteig angesetzt
10:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt
2. Tag
07:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:40 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:30 Uhr Biga aufgeweicht
10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt
16:00 Uhr Teig nochmal sanft gedehnt und gefaltet
19:00 Uhr Teig nochmal sanft gedehnt und gefaltet
Backtag
13:30 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und 3 Stücke abgestochen
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:45 bis 16:15 Uhr eingeschnitten und gebacken
2-3 Slab Breads
🕒
USA, Schweiz
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Menge reicht für 2-3 Slab Breads, je nachdem wie groß abgestochen
Biga (ich: 8 Uhr)
80g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
60g Wasser
0.5g frische Hefe
Weitestgehend anrühren und alle Mehlnester verkneten mit der feuchten Hand. Dann abgedeckt im Raum reifen lassen für 2 Stunden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Schritt kann notfalls auch erst am 2. Tag passieren. Dann aber weniger Aroma.
Sauerteig (ich: 07:00 Uhr)
20g Anstellgut Sauerteig
40g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
40g Wasser
Anrühren in einem Weckglas und abgedeckt warm reifen lassen bei 28-30 Grad (zB auf dem WLAN Router).
Autolyseteig (bei mir: 9:40 Uhr)
300g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (Alternative siehe oben)
30g Schwarzroggen
250g Wasser
Gut verrühren, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.
Biga (bei mir: 10:30 Uhr)
Biga aus Kühlschrank
20g Wasser
Biga in Wasser einrühren und aufweichen lassen
Hauptteig (bei mir: 10:30 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Biga aufgeweicht
50g Bassinage (Was ist das?)
11g Salz (später einkneten)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René,
das hört sich mal wieder sehr lecker an! Kann ich die Brot am Backtag evtl. auch erst später backen, also länger im Kühlschrank lassen?
Und warum muss hier nicht geschwadet werden?
LG, Heike
Bei diesem Brot geht es nicht darum, dass es einen starken Ofentrieb bekommt. Es soll eher flach bleiben und schnell eine starre Kruste erhalten.. Daher wird nicht geschwadet. Das Slab Bread kannst du auch länger im Kühlschrank lagern.