Rezept für Sechskornbrot

Wieso mit einer oder zwei Kornsorten zufrieden geben, wenn man gleich 6 davon in einem sehr leckeren Brot verbacken kann? Mein Sechskornbrot mit einer ausgewogenen Säurenote  schmeckt einfach toll und das ideale Brotzeitbrot.

Ein Sechskornbrot kennt man vor allem als Brotback-Mischung und meist aus dem Kasten. Im Grunde genommen gibt es wenige Gründe dafür oder dagegen 6 Kornsorten in einem Brot zu verbacken. Es wird dadurch nicht zwangsweise zu einem besseren Brot. Auch mit weniger Kornsorten lassen sich gesunde und geniale Brote backen. Aber wer oft und gerne Brot bäckt so wie ich, häuft immer wieder viele Mehlsorten zu Hause an. Und die müssen von Zeit zu Zeit auch mal abgebaut und verarbeitet werden. Das war zumindest für mich der Grund ein Sechskornbrot zu backen. Und weil es so wunderbar funktionieren kann, wenn man darauf achtet wie die entsprechenden Kornsorten im Brot verarbeitet werden, werde ich sicher auch noch mehr davon backen.

Welche Kornsorten gehören in ein 6-Kornbrot?

Im Prinzip gibt es da keine feste Definition. Ich habe mich für Weizen, Emmer, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer entschieden, weil ich sie vorrätig hatte. Im Prinzip kann jede Getreide-Sorte verwendet werden. Wichtig ist nur darauf zu achten genug Mehl einer backstärkeren Kornsorte zu verwenden, damit das Brot auch aufgehen kann. Hafer und Gerste bauen wenig bis kein Glutengerüst auf und eignen sich daher schlecht als Hauptdarsteller in einem Sechskornbrot. Verarbeitet in einem Kochstück liefern sie aber etwas Eigengeschmack und verbessern die Wasserhaltung im Brot. Das macht das Brot saftiger und länger haltbar.

Ich würde bei einem 6-Kornbrot, das freigeschoben gebacken werden soll, vor allem auf Weizen, Dinkel und Emmer als Haupt-Mehlsorte setzen. Im Kasten gebacken, aber natürlich auch als flacheres Brot freigeschoben, kann der Fokus auch mehr Richtung Roggen verschoben werden.

Verwendete Mehle und Alternativen für das Sechskornbrot

Ich habe folgende Mehle verwendet, die anders ersetzt werden können:

Hafervollkornmehl -> kann ersetzt werden mit jedem anderen Vollkornmehl
Gerstenvollkornmehl -> kann ersetzt werden mit jedem anderen Vollkornmehl
Roggenvollkornmehl extrafein -> kann ersetzt werden mit jedem normalen Roggen-Vollkornmehl
Dinkelvollkornmehl -> kann mit weizen(ähnlichem) Vollkornmehl ersetzt werden
Emmervollkornmehl schwarz -> kann mit normalem Emmer Vollkornmehl oder anderem weizen(ähnlichem) Vollkornmehl ersetzt werden
Weizenmehl Typ W700 -> kann mit Typ 550 oder Tipo 0 ersetzt werden

Der Sauerteig im Sechskornbrot

Ich verwende in diesem Rezept einen Sauerteig. Genauer gesagt einen Roggensauerteig. Es ist auch ein Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig möglich, je nachdem, was du daheim hast. Er sollte nur fit sein! Ansonsten musst du 1g "Schisserhefe" dazugeben, die den Sauerteig unterstützt. Für ein reines Sauerteigbrot mit einer Krume siehe unten braucht es einen fitten Sauerteig oder Hefe-Support.
Der Sauerteig wird schnell und warm geführt, das macht ihn mild. Über die lange Reife im Kühlschrank gewinnt der Brotteig dann wieder Säure. Das gleicht sich dann in der Summe am Ende aus und führt zu einer sehr harmonischen Säurenote.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

09:25 Uhr Sauerteig angesetzt
09:30 Uhr Kochstück angesetzt
13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig rund formen und in Gärkorb gelegt
18:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

15:15 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 16:55 Uhr gebacken